Mini-Parrozzi
Gemahlene Mandeln, luftig geschlagenes Eiweiß und ein Mantel aus Zartbitterschokolade mit gehackten Mandeln. Gebacken in halbrunden Silikonformen.
Abruzzen — die grünste Region Europas, sagt man dort — ein Drittel steht unter Naturschutz. Aus den Bergen kommen Schaf und Pecorino, aus L'Aquila der teuerste Safran Italiens, von der Küste der Fisch. Und die Peperoncino, hier diavolicchio genannt, ist allgegenwärtig.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 137.
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Mini-Parrozzi — wie in den Abruzzen
Zutaten
- 80 g Butter, + etwas zum Einfetten
- 100 g Mandeln, geschält und blanchiert
- 80 g Zucker
- 5 Eier, getrennt (Größe L)
- 50 g Kartoffelstärke
- 80 g Mehl
- 1 TL Salz
- 250 g Zartbitterschokolade
- 25 g Mandeln für die Glasur
- 1 Prise Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Halbrunde Silikonformen
- Handrührgerät
- Mixer für die Mandeln
- Schüssel fürs Wasserbad
Zeit
- Backen
- 25 Minuten
Zubereitung
- Die Butter schmelzen. Die Mandeln mit 30 g Zucker im Mixer fein mahlen und die Eier trennen.
- Die Eigelbe mit 50 g Zucker 4–5 Minuten schaumig schlagen, bis sie hellgelb sind.
- Die Mandel-Zucker-Mischung, dann die Stärke, das Mehl, das Salz und zuletzt die zerlassene Butter zugeben und gut vermengen.
- Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterheben.
- Die Silikonformen einfetten, den Teig verteilen und bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20–25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
- Die Schokolade schmelzen, die gehackten Mandeln mit einer Prise Salz unterrühren, über die Parrozzi gießen und fest werden lassen.
Der große Parrozzo ist in den Abruzzen ein klassischer Weihnachtskuchen.
Woher der Parrozzo kommt
Der Parrozzo hat einen bekannten Erfinder und ein bekanntes Datum. 1920 stellte der Konditor Luigi D'Amico in Pescara einen Kuchen vor, der ein altes Bauernbrot nachahmt: das pan rozzo, das grobe Brot der abruzzesischen Landarbeiter. Es wurde aus Maismehl gebacken, war innen gelb und bekam im Holzofen eine fast schwarze Kruste.
Die Übersetzung eines Brotes in einen Kuchen
D'Amico ersetzte jedes Element durch eine feine Entsprechung: Das Gelb des Mais kam von Eigelb und gemahlenen Mandeln, die verbrannte Kruste von einer Schicht Zartbitterschokolade, und die halbrunde Form blieb, wie sie war. Der Dichter Gabriele D'Annunzio, selbst aus Pescara, war so angetan, dass er dem Kuchen ein Gedicht in abruzzesischem Dialekt widmete — die Canzone del Parrozzo. Sie steht bis heute auf der Verpackung.
Warum die Mandeln mit Zucker gemahlen werden
Mandeln bestehen zur Hälfte aus Öl. Mahlt man sie allein, tritt es aus und aus dem Mehl wird Mus. Der Zucker im Mixer nimmt dieses Öl auf und hält die Masse trocken und rieselfähig. Denselben Trick nutzt jede Konditorei beim Marzipan und beim Mandelmehl.
Warum das Eiweiß getrennt geschlagen wird
Der Teig hat kein Backpulver. Seine gesamte Lockerung steckt in der Luft, die im steif geschlagenen Eiweiß gefangen ist — und dessen Proteinnetz hält sie nur, solange man vorsichtig unterhebt. Wer rührt, zerstört das Netz, und aus dem Kuchen wird ein flacher Fladen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Blanchierte Mandeln
- Ohne Haut, sonst wird der Teig grau und leicht bitter. Selbst gemahlen sind sie deutlich aromatischer als gekauftes Mandelmehl, dessen Öl schnell ranzig wird.
- Kartoffelstärke
- Sie macht die Krume feiner und trockener als Mehl allein. Stärke ohne Klebereiweiß bindet Flüssigkeit, ohne den Teig zäh zu machen.
- Zartbitterschokolade
- Der Mantel gehört dazu, nicht als Verzierung, sondern als Zitat der verbrannten Brotkruste. Eine Prise Salz in der Glasur hebt den Kakao.
Der große Parrozzo ist in den Abruzzen ein Weihnachtskuchen und wird in einer Kuppelform gebacken. Die Miniaturen hier sind dieselbe Idee in Einzelportionen.
Fragen zu Mini-Parrozzi
Brauche ich unbedingt Silikonformen?
Nein, aber sie machen die typische Kuppelform. Muffinformen funktionieren ebenso, dann wird das Ergebnis zylindrisch. Wer eine große Halbkugelform hat, backt einen einzigen Parrozzo — dann etwa 40 Minuten bei 170 Grad.
Warum wird mein Parrozzo flach?
Weil das Eiweiß beim Unterheben zusammengefallen ist. Es hält die gesamte Lockerung, denn Backpulver gibt es keins. In drei Portionen unterheben, mit einem Teigschaber von unten nach oben, und dabei zählen statt zu rühren.
Kann ich fertiges Mandelmehl nehmen?
Ja, dann entfällt das Mahlen mit dem Zucker. Es schmeckt weniger intensiv, weil das freigelegte Öl mit der Zeit an Aroma verliert. Wer es nimmt, kauft es in kleiner Menge und frisch.
Warum kommt Salz in die Schokoladenglasur?
Weil es die Bitterkeit des Kakaos abrundet und die Süße des Kuchens ausbalanciert. Eine Prise genügt — man soll das Salz nicht schmecken, sondern die Schokolade deutlicher.
Wie lange halten sich die Mini-Parrozzi?
Vier bis fünf Tage bei Zimmertemperatur, in einer Dose. Nicht in den Kühlschrank: Die Schokoladenglasur bekommt dort einen grauen Schleier, weil Kakaobutter auskristallisiert.
Ist der Parrozzo glutenfrei?
Nein, es sind 80 g Mehl darin. Sie lassen sich durch Kartoffelstärke oder ein glutenfreies Mehl ersetzen, dann wird die Krume etwas lockerer und zerbrechlicher — probiert und machbar.
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