Ricotta fritta
Vier Zutaten und eine einzige Bedingung: Der Ricotta muss über Nacht richtig gut abtropfen, sonst wird er nicht standfest.
Molise — die kleine, oft übersehene Region zwischen Abruzzen und Apulien — es gibt den Witz, Molise existiere gar nicht. Kulinarisch existiert es sehr wohl: Caciocavallo di Agnone, weiße Trüffel, Cavatelli aus Hartweizengrieß und ein Olivenöl aus der Gentile-di-Larino-Olive, das kaum aus der Region herauskommt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 141.
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Ricotta fritta — wie im Molise
Zutaten
- 500 g Ricotta, über Nacht abgetropft
- 2 Eier (Größe L)
- 50 g Mehl Typ 00
- 200 g Semmelbrösel
- 500 ml Rapsöl zum Frittieren
- Salz
- Konfitüre nach Wahl
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Feines Sieb oder Passiertuch
- Drei flache Teller zum Panieren
- Weite Pfanne
Zeit
- Abtropfen
- 12 Stunden
Zubereitung
- Den Ricotta über Nacht richtig gut abtropfen lassen.
- In 1 cm dicke Scheiben und diese in kleine Rechtecke schneiden.
- Die Eier mit Salz verquirlen.
- Den Ricotta zuerst durch das Mehl, dann durch die Eier und schließlich durch die Semmelbrösel ziehen.
- Eine Pfanne mit Öl erhitzen und den Ricotta darin goldbraun backen.
- Warm mit einer Konfitüre nach Wahl servieren — Aprikose, Feige oder Amarenakirsche.
Herzhaft geht auch: mit Tomatensauce und frischem Basilikum.
Woher die Ricotta fritta kommt
Molise ist die zweitkleinste Region Italiens und die am wenigsten bekannte — es gibt dort sogar den Spruch, Molise existiere gar nicht. Die Küche ist Hirtenküche: Schaf, Pecorino, Caciocavallo, und alles, was sich aus Molke noch gewinnen lässt.
Warum Ricotta kein Käse ist
Sie entsteht aus Molke, der Flüssigkeit, die beim Käsen übrig bleibt. Darin schwimmen noch Eiweiße — vor allem Albumine —, die vom Lab nicht gerinnen. Erst ein zweites Erhitzen lässt sie ausflocken und an die Oberfläche steigen. Daher der Name: ri-cotta, nochmals gekocht. Für den Hirten war das die zweite Ernte aus derselben Milch, und weil kein Lab beteiligt ist, ist Ricotta zuverlässig vegetarisch.
Warum das Abtropfen über Nacht der ganze Trick ist
Frische Ricotta enthält viel Wasser. Kommt sie so in die heiße Pfanne, wird dieses Wasser schlagartig zu Dampf, sprengt die Panade auf und der Käse läuft aus. Über Nacht im Sieb verliert sie einen erheblichen Teil davon; die verbliebenen Eiweiße rücken zusammen und die Masse wird schnittfest. Erst dann lässt sie sich in Rechtecke schneiden, die beim Frittieren stehen bleiben.
Warum die Panade dreifach ist
Mehl, Ei, Semmelbrösel — in dieser Reihenfolge, und keine Stufe ist verzichtbar. Das Mehl trocknet die Oberfläche und gibt dem Ei Halt; das Ei gerinnt in der Hitze sofort und bildet die eigentliche Dichtung; die Brösel bräunen und geben die Kruste. Ohne Mehl rutscht das Ei ab, ohne Ei haften die Brösel nicht.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Ricotta
- Vollmilchricotta, gern vom Schaf. Magerricotta hat mehr Wasser und weniger Fett und wird beim Frittieren trocken.
- Semmelbrösel
- Selbst gemacht aus altem Brot, mittelgrob. Feines Paniermehl bräunt zu schnell und ergibt eine dünne, weiche Kruste.
- Rapsöl
- Neutral im Geschmack und hitzestabil. Olivenöl extra vergine wäre hier zu dominant und zu schade.
Süß oder herzhaft, beides ist richtig: mit Aprikosen-, Feigen- oder Amarenakonfitüre — oder mit Tomatensauce und Basilikum.
Fragen zu Ricotta fritta
Warum läuft mein Ricotta beim Frittieren aus?
Weil er zu feucht war. Das Abtropfen über Nacht ist keine Empfehlung, sondern Voraussetzung — am besten im Sieb mit einem Gewicht darauf. Der zweite Grund ist eine lückenhafte Panade: Jede Stelle ohne Ei und Brösel ist ein Leck.
Wie heiß muss das Öl sein?
Etwa 170 Grad. Ein Holzstäbchen soll sofort feine Bläschen ziehen. Zu kühl, und die Stücke saugen sich voll; zu heiß, und die Brösel sind dunkel, bevor der Ricotta warm ist.
Kann ich Ricotta fritta im Ofen machen?
Ja, bei 200 Grad etwa 20 Minuten, die Stücke vorher mit Öl besprühen. Die Kruste wird weniger knusprig und blasser, aber es funktioniert. Die Heißluftfritteuse liegt dazwischen.
Süß oder herzhaft?
Beides ist in Molise üblich. Mit Konfitüre wird es ein Dessert oder eine süße Vorspeise, mit Tomatensauce und Basilikum ein Antipasto. Der Ricotta selbst wird nur gesalzen und bleibt in beiden Fällen gleich.
Kann ich sie vorbereiten?
Panierte, rohe Stücke halten einige Stunden im Kühlschrank und lassen sich einfrieren. Direkt aus dem Gefrierschrank frittieren, ein bis zwei Minuten länger. Fertig frittiert schmecken sie nur warm.
Ist das Gericht vegetarisch?
Ja. Ricotta wird ohne Lab hergestellt, sondern durch Erhitzen der Molke. Damit ist es eines der wenigen italienischen Käsegerichte, bei dem der Haken ohne Einschränkung steht.
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