Crescia di Urbino
Ein Fladenbrot aus Urbino, komplexer in der Textur als die Piadina. Die Zubereitung braucht etwas Geschick, aber nach der dritten hat jeder den Dreh raus.
Marken — zwischen Apennin und Adria, und die Küche nimmt von beiden. An der Küste Brodetto, der Fischtopf; im Landesinneren Olive all'ascolana, gefüllte und frittierte Oliven, und Ciauscolo, eine Salami, die sich streichen lässt. Gebacken wird die Crescia, ein Fladen mit Ei und Schmalz im Teig.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 111.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
Buch ansehen →
Crescia di Urbino — wie in den Marken
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 00
- 2 TL schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
- 20 g Salz
- 1 Ei (Größe L)
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 320 ml Vollmilch
- Schmalz zum Ausrollen
- Belag nach Wahl
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Nudelholz
- Beschichtete Pfanne
- Teigkarte
Zubereitung
- Das Mehl mit Pfeffer würzen, zu einem Berg mit Mulde formen, Salz, Ei, Öl und Milch zugeben und weich kneten.
- Den Teig in 150 g schwere Kugeln teilen und ca. 5 mm dick ausrollen.
- Je 1 TL Schmalz auf die Mitte geben und mit den Fingern auf der Oberfläche verteilen, dann den Teig zusammenrollen.
- Die Rolle an beiden Enden festhalten, wie beim Seilspringen kreisen lassen und dabei auf doppelte Länge ziehen.
- Den Teig spiralförmig um zwei Finger wickeln und ein Ende durch die Mitte ziehen — es entsteht ein Knoten.
- Die Schnecken auf ca. 20 cm ausrollen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig backen. Lauwarm servieren.
Der hohe Pfefferanteil ist gewollt — nur bei süßem Belag würde ich ihn reduzieren.
Woher die Crescia di Urbino kommt
Urbino war im 15. Jahrhundert unter Federico da Montefeltro einer der glänzendsten Höfe Europas. Aus dieser Zeit stammt die Vermutung, dass die Crescia die höfische Antwort auf das einfache Fladenbrot der Bauern war: Sie bekam Ei, Milch und Schmalz — drei Zutaten, die sich nicht jeder leisten konnte — und dazu großzügig Pfeffer, damals eine teure Ware.
Was sie von der Piadina unterscheidet
Drei Dinge. Die Crescia enthält Ei, was sie fester und goldener macht. Sie ist kräftig gepfeffert, was in der Romagna undenkbar wäre. Und sie ist sfogliata, geblättert — das ist der eigentliche Unterschied.
Wie das Blättern funktioniert
Es ist dieselbe Technik wie beim Blätterteig, nur roh gearbeitet. Schmalz wird auf die ausgerollte Platte gestrichen, der Teig aufgerollt, in die Länge gezogen und zur Schnecke gewickelt. Dadurch liegen dünne Teigschichten abwechselnd mit Fettschichten übereinander. Beim Backen verdampft das Wasser im Teig zwischen diesen Schichten und drückt sie auseinander; das Fett verhindert, dass sie wieder zusammenkleben. Genau deshalb muss Schmalz verwendet werden und nicht Öl: Schmalz ist bei Zimmertemperatur fest und bleibt als Schicht liegen, Öl zieht in den Teig ein.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schmalz
- Nicht ersetzbar, wenn die Blätterung gelingen soll. Weiche Butter kommt am nächsten heran, schmilzt aber früher und ergibt weniger Schichten.
- Schwarzer Pfeffer
- Zwei Teelöffel grob geschrotet auf 500 g Mehl sind viel, und sie sind gewollt. Frisch geschrotet, nicht gemahlen — vorgemahlener Pfeffer hat sein Piperin-Aroma längst verloren.
- Vollmilch
- Sie bringt Milchzucker, der beim Backen bräunt, und Fett, das die Crescia zart hält. Mit Wasser wird sie deutlich trockener.
Nach der dritten hat man den Dreh raus, sagt Stefania. Das ist keine Beschwichtigung — das Kreisenlassen der Rolle ist Handarbeit, die man tatsächlich erst beim Tun begreift.
Fragen zu Crescia di Urbino
Kann ich statt Schmalz Butter oder Öl nehmen?
Butter geht, Öl nicht. Für die Blätterung braucht es ein Fett, das bei Zimmertemperatur fest bleibt und als Schicht zwischen den Teiglagen liegt. Öl zieht ein und die Schichten verkleben. Mit Butter wird die Crescia etwas weniger blättrig, aber sie funktioniert.
Warum so viel Pfeffer?
Weil er das Kennzeichen der Crescia ist — sie war ein höfisches Gebäck, und Pfeffer war Luxus. Zwei Teelöffel schmeckt man deutlich. Nur bei süßem Belag würde Stefania reduzieren.
Was ist der Unterschied zur Piadina?
Die Crescia hat Ei und Pfeffer und ist geblättert; die Piadina ist ein einfacher, ungeblätterter Fladen. Beide werden auf der Platte gebacken und belegt gegessen, aber die Textur ist eine völlig andere.
Womit belegt man eine Crescia?
In Urbino klassisch mit Prosciutto, Casciotta d'Urbino DOP und gedünstetem Wildgemüse. Alles, was auch auf eine Piadina passt, geht ebenfalls — der Pfeffer verträgt kräftige Beläge gut.
Warum reißt mein Teig beim Ausziehen?
Zu wenig geknetet oder zu wenig geruht. Der Teig braucht ein tragfähiges Klebergerüst, um auf doppelte Länge gezogen zu werden. Zehn Minuten kneten und zwanzig Minuten ruhen lassen, dann geht es.
Kann man Crescia vorbereiten?
Die geformten Schnecken halten zugedeckt einige Stunden im Kühlschrank und lassen sich einfrieren. Gebacken schmeckt sie lauwarm am besten; aufgewärmt in der Pfanne kommt die Blätterung zurück.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.