Passatelli Marchigiani
Der Name kommt von „l’impasto passato" — der Teig, der durch die Kartoffelpresse gezogen wird. So einfach und so genial.
Marken — zwischen Apennin und Adria, und die Küche nimmt von beiden. An der Küste Brodetto, der Fischtopf; im Landesinneren Olive all'ascolana, gefüllte und frittierte Oliven, und Ciauscolo, eine Salami, die sich streichen lässt. Gebacken wird die Crescia, ein Fladen mit Ei und Schmalz im Teig.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 113.
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Passatelli Marchigiani — wie in den Marken
Zutaten
- 150 g Semmelbrösel aus altem Brot
- 4 Eier (Größe M)
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 100 g Parmigiano, gerieben
- 60 g Mehl
- 2 l frische Brühe
- Blattpetersilie und Olivenöl
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Kartoffelpresse mit grober Scheibe
- Mixer
- Weiter Topf
Zeit
- Rösten
- 10 Minuten
- Ruhezeit
- 30 Minuten
Zubereitung
- Die Brotreste klein schneiden und bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten rösten, dann im Mixer zu Semmelbröseln zerkleinern.
- Die Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen.
- Semmelbrösel, Parmigiano und Mehl mischen, zu den Eiern geben und zu einem weichen, homogenen Teig verarbeiten.
- Den Teig einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Brühe erhitzen und die Hitze reduzieren, so dass sie siedet, aber nicht sprudelt.
- Den Teig vierteln und zügig durch die Kartoffelpresse direkt in die Brühe drücken. Sobald die Passatelli aufsteigen, mit Petersilie, Olivenöl und Parmigiano servieren.
Wichtig ist nur, dass die Brühe zum Teig passt — Rinder-, Gemüse- oder getrüffelte Brühe sind ideal.
Woher die Passatelli kommen
Der Name kommt von passare, durchdrücken: Der Teig wird durch ein Werkzeug gepresst, das ferro dei passatelli heißt — eine gewölbte Metallscheibe mit Löchern und zwei Griffen. Wer keines hat, nimmt die Kartoffelpresse mit der gröbsten Scheibe. Zu Hause sind die Passatelli in den Marken und in der Romagna, und beide beanspruchen sie für sich.
Ein Gericht aus Resten
Altes Brot und Käserinde waren das, was übrig blieb — daraus wurde eine Suppeneinlage, die satt macht. Bemerkenswert ist, dass darin kein Mehl vorgesehen war: Die Bindung kommt aus dem Eiweiß der Eier und aus dem Casein des Parmigiano. Die 60 g Mehl in diesem Rezept sind eine moderne Versicherung gegen das Zerfallen, keine Tradition.
Warum sie in Brühe gegart werden und nicht in Wasser
Das ist der entscheidende Punkt. Die Passatelli geben beim Garen Stärke und gelöstes Eiweiß ab — in Wasser bliebe eine trübe, fade Flüssigkeit, die man weggießt, und die Passatelli verlören genau das, was sie zusammenhält. In der Brühe wird dieser Abrieb Teil des Gerichts und bindet die Suppe leicht. Und die Brühe darf nur sieden: Sprudelndes Wasser zerlegt sie in Sekunden.
Warum das Brot geröstet wird
Frische Semmelbrösel enthalten noch Feuchtigkeit und ergeben einen weichen, schmierigen Teig. Zehn Minuten bei 220 Grad treiben das Restwasser aus und bringen zusätzlich Röstaromen. Erst danach zerkleinern — geröstetes Brot lässt sich viel gleichmäßiger mahlen als weiches.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Semmelbrösel aus altem Brot
- Selbst gemacht, nicht gekauft. Fertige Paniermehle sind zu fein und oft mit Zusätzen versetzt; der Teig wird damit klebrig.
- Parmigiano Reggiano
- 100 g auf 150 g Brösel. Er ist hier nicht Würze, sondern Baustoff — sein Casein bindet den Teig beim Garen.
- Brühe
- Rinderbrühe klassisch, Gemüsebrühe leichter, getrüffelte Brühe festlich. Sie ist die halbe Miete: Bei einem Gericht aus vier Zutaten kann man eine Tütenbrühe nicht verstecken.
Zügig arbeiten, sagt das Rezept — und das ist wörtlich gemeint. Der Teig trocknet an der Luft schnell aus und lässt sich dann nicht mehr pressen.
Fragen zu Passatelli Marchigiani
Warum zerfallen meine Passatelli in der Brühe?
Weil die Brühe zu stark gekocht hat. Sie soll gerade sieden. Der zweite Grund ist ein zu weicher Teig: Er muss fest genug sein, dass die gepressten Stränge ihre Form halten — notfalls einen Löffel Semmelbrösel mehr.
Kann ich sie in Wasser kochen und die Brühe separat servieren?
Besser nicht. Die Passatelli geben Stärke und Eiweiß ab, die in der Brühe bleiben sollen — im Wasser gehen sie verloren, und die Passatelli werden trocken. Sie sind eine Einlage, kein eigenständiges Nudelgericht.
Brauche ich ein Passatelli-Eisen?
Nein. Eine Kartoffelpresse mit grober Scheibe funktioniert gut, eine Spätzlepresse ebenfalls. Die Löcher sollen etwa 4 bis 5 mm haben — feiner, und die Passatelli zerfallen.
Kann man Passatelli asciutti machen, also ohne Brühe?
Ja, das ist eine moderne Variante: in Brühe garen, herausnehmen und mit einer Sauce schwenken. Klassisch sind sie in brodo, und dabei bleibt es in den Marken.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Höchstens eine Stunde, gut in Folie gewickelt. Er trocknet schnell aus und lässt sich dann nicht mehr pressen. Gepresste Passatelli lassen sich dagegen einfrieren und direkt in die siedende Brühe geben.
Ist das Gericht vegetarisch?
Mit Gemüsebrühe fast — der Parmigiano Reggiano steht dagegen, denn er wird mit Kälberlab hergestellt. Er ist hier aber nicht ersetzbar, weil er den Teig bindet. Ein lab-freier gereifter Hartkäse ist die einzige Lösung.
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