Hummus di Peperone Crusco
Kichererbsen, Zitrone und Paprikapulver aus Senise, gekrönt von krossen Peperone Crusco. Als Aperitif mit Brot oder als Beilage zu Fisch.
Basilikata — arm, bergig und kulinarisch unterschätzt. Aus Senise kommt der Peperone crusco, eine süße Paprika, die getrocknet und in Olivenöl frittiert wird, bis sie splittert. Dazu Lucanica-Wurst — die Römer benannten sie nach der Region —, Hartweizenbrot aus Matera und Caciocavallo Podolico.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 193.
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Hummus di Peperone Crusco — wie in der Basilikata
Zutaten
- 550 g gegarte Kichererbsen
- 100 ml Gemüsebrühe
- 125 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Knoblauchzehe
- 10 Blätter frische Petersilie
- Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
- 2 TL Salz
- 2 TL Paprikapulver Peperone di Senise IGP
- Peperone Crusco IGP nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Standmixer oder Pürierstab
- Weite Pfanne
- Sieb
Zeit
- Kühlen
- 30 Minuten
Zubereitung
- Die Kichererbsen mit der Brühe pürieren.
- Alle weiteren Zutaten außer dem Peperone Crusco in den Mixer geben und pürieren.
- Mit Salz und Olivenöl abschmecken.
- Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
- Im Kühlschrank aufbewahren.
- Vor dem Servieren die krossen Peperone Crusco darübergeben.
Kein Peperone Crusco zur Hand? Dann 500 g rote Spitzpaprika halbieren, entkernen, im Ofen grillen und kross frittieren.
Woher der Peperone Crusco kommt
Der Peperone di Senise wächst in der Basilikata, rund um den Ort Senise im Süden der Region, und trägt seit 1996 den Schutz als geschützte geografische Angabe. Er ist lang, dünnwandig und enthält auffallend wenig Wasser — genau deshalb lässt er sich trocknen, wo andere Paprikasorten schimmeln würden.
Warum er splittert
Nach der Ernte werden die Schoten auf Schnüre gefädelt — die serte — und an den Hauswänden in der Sonne getrocknet. Was dann bleibt, ist eine Schote mit einem Restwassergehalt im niedrigen einstelligen Bereich. Kommt sie für wenige Sekunden in heißes Olivenöl, verdampft dieses Restwasser schlagartig und sprengt die Zellstruktur von innen auf. Die Schote wird glasig, hauchdünn und zerbricht beim Anfassen. Crusco heißt im Dialekt genau das: knusprig.
Der Zeitpunkt ist heikel. Zu kurz, und sie bleibt ledrig; ein paar Sekunden zu lang, und der Zucker in der Schote verbrennt — dann schmeckt sie bitter und lässt sich nicht mehr retten.
Warum Kichererbsen dazu passen
Der Hummus ist kein lukanisches Erbe, sondern eine moderne Verbindung — aber eine schlüssige. Kichererbsen sind in der Basilikata eine alte Zutat, mild und mehlig. Sie brauchen Salz, Säure und etwas Röstaroma; das Paprikapulver liefert die Röstnote, die Zitrone die Säure, und die krossen Schoten bringen den Biss, der einem Püree sonst fehlt.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Peperone di Senise IGP
- Als Pulver im Püree, als ganze Schote obendrauf. Das Pulver ist nicht scharf — es ist eine süße Paprika, kein Chili.
- Kichererbsen
- Gegart, gern selbst gekocht. Aus der Dose funktionieren sie, dann gut abspülen und etwas mehr Zitrone nehmen.
- Olivenöl extra vergine
- 125 ml sind viel und tragen das Püree. Ein Teil geht in den Mixer, ein Teil kommt roh darüber.
Kein Peperone Crusco im Haus? Rote Spitzpaprika halbieren, entkernen, im Ofen grillen und dann kross frittieren. Es ist nicht dasselbe, aber es kommt nah.
Fragen zu Hummus di Peperone Crusco
Ist Peperone Crusco scharf?
Nein. Es ist eine süße Paprikasorte, kein Chili — die Schärfe der kalabrischen Küche kommt woanders her. Der Peperone di Senise schmeckt süßlich, leicht rauchig und intensiv nach Paprika.
Wo bekomme ich Peperone Crusco?
Im italienischen Feinkosthandel, meist getrocknet am Stiel oder bereits frittiert im Glas. Die getrockneten sind besser — man frittiert sie selbst und hat die Kontrolle über den Röstgrad.
Wie lange frittiere ich die Schoten?
Wenige Sekunden, drei bis fünf. Sie verändern sichtbar die Farbe und werden glasig. Wer wartet, bis sie dunkel sind, hat sie verbrannt — dann schmecken sie bitter und sind nicht zu retten.
Kann ich Kichererbsen aus der Dose nehmen?
Ja, dann gründlich abspülen und etwas mehr Zitrone einplanen — Dosenware schmeckt flacher. Selbst gekochte Kichererbsen ergeben ein feineres Püree, weil ihr Kochwasser mitverwendet werden kann.
Wie lange hält sich der Hummus?
Drei bis vier Tage im Kühlschrank, mit einer Schicht Olivenöl obenauf. Die krossen Schoten kommen immer erst kurz vor dem Servieren darüber — im Kühlschrank werden sie binnen Minuten weich.
Wozu isst man ihn?
Als Aperitivo mit Brot, als Beilage zu weißem Fleisch oder Fisch, oder als Aufstrich auf Bruschetta. In der Basilikata gehört er zum Antipasto-Teller.
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