Involtini Lucani
Schweinefilet, Pancetta und eine Käse-Kräuter-Mischung, kurz angebraten und dann in Tomatensauce geschmort. Als Aperitif lauwarm, als Hauptgang mit Salat.
Basilikata — arm, bergig und kulinarisch unterschätzt. Aus Senise kommt der Peperone crusco, eine süße Paprika, die getrocknet und in Olivenöl frittiert wird, bis sie splittert. Dazu Lucanica-Wurst — die Römer benannten sie nach der Region —, Hartweizenbrot aus Matera und Caciocavallo Podolico.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 195.
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Involtini Lucani — wie in der Basilikata
Zutaten
- 100 g Caciocavallo oder Provolone
- 1 kleiner Bund frische Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 500 g Schweinefilet
- 100 g Pancetta rotolata
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 100 ml Rotwein
- 550 g Passata
- Salz und Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Beschichtete Pfanne mit Deckel
- Fleischklopfer
- Zahnstocher
Zeit
- Schmoren
- 35 Minuten
Zubereitung
- Den Käse reiben, die Petersilie hacken, die Knoblauchzehe klein schneiden und die drei Zutaten sorgfältig miteinander vermengen.
- Das Schweinefilet in fingerbreite Stücke schneiden und platt klopfen.
- Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer einreiben, mit einer Scheibe Pancetta belegen und je 1 TL der Käse-Kräuter-Mischung daraufgeben. Mit einem Zahnstocher gut verschließen.
- In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die kleinen Rouladen kurz darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen.
- Die Passata zugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten auf niedriger Hitze garen, bis die Sauce um ⅓ reduziert und die Involtini zart und gar sind.
- Mit Olivenöl extra vergine verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce eignet sich auch, um darin Pasta als Primo zu schwenken — die Röllchen kommen dann als Secondo.
Woher die Involtini Lucani kommen
Lucani verweist auf Lucania, den antiken Namen der Basilikata. Die Römer benannten nach dieser Landschaft auch eine Wurst, die lucanica — aus ihr sind die italienische Luganega und die Schweizer Luganighe hervorgegangen. Die Region und das Schwein gehören hier seit zweitausend Jahren zusammen.
Warum das Filet trotzdem zart bleibt
Schweinefilet ist mager und wird bei langem Garen normalerweise trocken. Zwei Dinge verhindern das hier. Erstens die Pancetta: Ihr Fett schmilzt während des Schmorens und durchzieht das magere Fleisch von innen — dieselbe Idee wie beim Spicken. Zweitens die Tomatensauce, die als Puffer wirkt: Im geschlossenen Topf steigt die Temperatur nicht über den Siedepunkt, und das Fleisch gart im feuchten Milieu statt in trockener Hitze.
Was Caciocavallo ist
Ein Pasta-filata-Käse wie der Mozzarella, aber gereift: Der Bruch wird in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis er fadenziehend wird, dann zu einer Birnenform gebunden und monatelang gereift. Der Name kommt vom Reifen — je zwei Laibe wurden mit einem Strick verbunden und a cavallo, rittlings, über eine Stange gehängt. In der Basilikata ist der Caciocavallo Podolico von Kühen der alten Podolica-Rasse eine Rarität.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schweinefilet
- In fingerbreite Stücke geschnitten und platt geklopft. Dünn genug, dass sich die Scheibe rollen lässt, dick genug, dass sie nicht reißt — etwa einen halben Zentimeter.
- Pancetta rotolata
- Die gerollte Variante, in dünnen Scheiben. Sie legt sich sauber um das Filet und liefert das Fett.
- Passata
- 550 g auf 500 g Fleisch. Sie soll um ein Drittel einkochen — dann ist sie dicht genug, um an den Röllchen zu haften.
Die Füllung verträgt Resteverwertung: Basilikum, Salbei oder Thymian statt Petersilie, ein anderer süditalienischer Käse statt Caciocavallo, Guanciale oder Schinken statt Pancetta.
Fragen zu Involtini Lucani
Kann ich anderes Fleisch nehmen?
Ja, dünn geschnittene Schweineoberschale oder Kalbsschnitzel funktionieren gut. Putenschnitzel wird schneller trocken — dann die Schmorzeit auf 20 Minuten kürzen. Rindfleisch braucht dagegen deutlich länger.
Was nehme ich statt Caciocavallo?
Provolone, wie im Rezept, oder einen anderen mittelalten süditalienischen Käse: Scamorza, Ragusano, notfalls jungen Pecorino. Er muss schmelzen, ohne zu ölen, und Würze bringen.
Warum werden meine Involtini trocken?
Zu heiß geschmort oder zu lange. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze reichen 30 Minuten. Und das Anbraten soll kurz sein — es geht um Farbe, nicht ums Garen.
Kann ich sie vorbereiten?
Ja, gefüllt und verschlossen halten sie einen Tag im Kühlschrank. Fertig geschmort schmecken sie am nächsten Tag sogar besser, weil die Sauce durchgezogen ist. Einfrieren funktioniert ebenfalls.
Wie serviert man sie?
Lauwarm als Aperitivo, oder als Hauptgang mit Salat und Brot. In der Basilikata wird oft zuerst Pasta in der Sauce geschwenkt und als Primo gereicht, die Röllchen kommen dann als Secondo.
Sind Zahnstocher nötig?
Praktisch ja, sonst gehen die Röllchen im Topf auf. Alternativ mit Küchengarn binden. Wichtig ist, sie vor dem Servieren zu entfernen — und mitzuzählen, wie viele hineingegangen sind.
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