Pandoro Classico
Pandoro oder Panettone? Jedes Jahr im Dezember teilt sich Italien in zwei Lager. Dieses Jahr backen wir für Team Verona: das goldene Weihnachtsbrot ohne Rosinen und Früchte, nur Butter, Eier und ein seidiger Teig in Sternform. Es braucht Zeit, aber die meiste Zeit wartest du nur. Bei jedem Schritt steht, woran du erkennst, dass es weitergehen kann.
Venetien — von den Dolomiten bis in die Lagune, und die Küche ändert sich auf dem Weg komplett. In Venedig Fisch, Stockfisch und die süßsaure Sarde in Saor; im Landesinneren Reis, weißer Spargel aus Bassano und Radicchio aus Treviso. Polenta liegt neben allem.
Pandoro Classico — wie in Venetien
Zutaten
- Für den Vorteig
- 60 g lauwarmes Wasser
- 15 g Zucker
- 7 g Trockenhefe (1 Päckchen) Caputo Lievito Secco – Trockenhefe 100g
- 1 Eigelb
- 50 g Manitoba-Mehl Caputo Manitoba
- Für den ersten Teig
- 30 g lauwarmes Wasser
- 200 g Manitoba-Mehl
- 30 g Zucker
- 30 g weiche Butter
- 1 Ei
- Für den zweiten Teig
- 2 Eier
- 100 g Zucker
- Mark von 2 Vanilleschoten
- 200 g Manitoba-Mehl
- 5 g feines Salz
- Zum Einfalten
- 140 g kalte Butter
- Außerdem
- Butter für die Form
- 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Pandoro-Sternform für 1 kg
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Nudelholz
- Backpapier
- Frischhaltefolie
- Küchenthermometer
- Alufolie
Zeit
- Backen
- 50 Minuten
- Gesamt
- 16–20 Stunden
Zubereitung
- Hefe wecken: Wasser, Zucker und Hefe für den Vorteig in der Schüssel der Küchenmaschine kurz verrühren. Das Wasser soll lauwarm sein (30–35 °C), nicht heiß. 10–15 Minuten stehen lassen. Weiter geht es erst, wenn sich oben eine deutliche Schaumschicht gebildet hat. Kein Schaum? Dann ein neues Päckchen nehmen und neu starten.
- Vorteig: Eigelb und Mehl dazugeben und 1 Minute verrühren. Zugedeckt warm stellen. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat und voller Bläschen ist, meist nach 20–30 Minuten.
- Erster Teig: Alle Zutaten für den ersten Teig dazugeben und 3 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Zugedeckt warm gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, etwa 1–1,5 Stunden.
- Zweiter Teig: Alle Zutaten für den zweiten Teig dazugeben und 2 Minuten kneten lassen. Der Teig ist jetzt weich und leicht klebrig, das ist richtig so. In einer gebutterten Schüssel abgedeckt warm gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 2–3 Stunden.
- Kühlen: Die Schüssel 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Kalt lässt sich der Teig besser ausrollen.
- Butter einpacken: Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz zu einer Platte von etwa 12 × 12 cm klopfen. Sie soll sich biegen lassen, ohne zu brechen. Den Teig auf etwa 20 × 20 cm ausrollen, die Butter schräg in die Mitte legen und die vier Ecken wie einen Briefumschlag darüberklappen.
- Dreimal falten: Den Teig auf etwa 15 × 45 cm ausrollen, wie einen Brief in drei Lagen falten, in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen. Das Ganze noch zweimal wiederholen und den Teig vorher jeweils eine Vierteldrehung drehen. Mit wenig Mehl arbeiten. Wird es schmierig, kommt der Teig einfach 15 Minuten in den Kühlschrank.
- In die Form: Die Sternform gründlich ausbuttern, auch in den Zacken. Den Teig zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach unten hineinlegen. Warm gehen lassen (26–28 °C), bis er den Rand erreicht. Das dauert 6–10 Stunden, am besten über Nacht.
- Backen: Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schale Wasser hineinstellen. Den Pandoro etwa 50 Minuten backen. Wird er zu dunkel, nach etwa 20 Minuten locker mit Alufolie abdecken. Fertig ist er bei etwa 94 °C Kerntemperatur, oder wenn ein Holzstäbchen trocken herauskommt.
- Auskühlen und servieren: Den Pandoro vollständig in der Form auskühlen lassen und erst dann stürzen, so bricht er nicht. Kurz vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.
Pandoro backt man nicht nach der Uhr, sondern nach dem Teig. Mach erst weiter, wenn er so aussieht, wie es im Schritt steht. Und nimm alle Zutaten außer der Butter zum Einfalten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
Was den Pandoro ausmacht
Der Pandoro kommt aus Verona. Der Konditor Domenico Melegatti meldete am 14. Oktober 1894 ein Patent auf sein Weihnachtsbrot an: keine Rosinen, keine kandierten Früchte, nur Butter, Eier und ein goldgelber Teig. Die achtzackige Sternform soll der Veroneser Maler Angelo Dall’Oca Bianca entworfen haben. Der Name sagt den Rest: pan d’oro, Brot aus Gold. Seit 2005 regelt in Italien ein Dekret, was im Handel „Pandoro“ heißen darf.
Pandoro gegen Panettone
Mailand hat den Panettone: hoch, gewölbt, voller Rosinen und kandierter Früchte. Der Legende nach soll am Hof von Ludovico il Moro das Weihnachtsdessert verbrannt sein, und ein Küchenjunge namens Toni rettete den Abend mit einem süßen Brot, dem „pan de Toni“. Ob das stimmt, weiß niemand. An italienischen Weihnachtstischen gilt seitdem eine stille Regel: Die einen pulen beim Panettone die Rosinen raus, die anderen fragen, warum man sich das antut, wenn es Pandoro gibt.
Warum der Teig gefaltet wird
Die kalte Butter wird in den Teig eingeschlagen und dreimal gefaltet, ähnlich wie bei Croissants. So entstehen feine Schichten, und der Pandoro bekommt seine zarte, faserige Krume, die man in Fäden zupfen kann. Bleibt alles kühl, verbindet sich die Butter nicht mit dem Teig, sondern bleibt als Schicht erhalten.
So bleibt der Teig warm
Im Ofen: Ofen aus, Licht an und eine Schüssel heißes Wasser dazustellen. Leg ein Thermometer daneben. Wird es wärmer als 28 °C, schalte das Licht für eine Stunde aus und lass nur das Wasser wärmen. Über Nacht reicht oft das Wasser allein, wenn du es vor dem Schlafengehen noch einmal erneuerst. Ohne Ofen funktioniert die ausgeschaltete Mikrowelle mit einer Tasse kochendem Wasser darin, oder ein warmer Raum in der Nähe der Heizung, aber nicht direkt darauf.
Beispiel-Zeitplan
- 12:00
- Hefe wecken, danach Vorteig
- 12:45
- Erster Teig, gehen lassen
- 14:15
- Zweiter Teig, gehen lassen
- 17:00
- Kühlen, dann Butter einpacken und dreimal falten
- 19:30
- In die Form, über Nacht gehen lassen
- Morgens
- Backen, sobald der Teig den Rand erreicht hat, dann vollständig auskühlen lassen
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Manitoba-Mehl
- Ein besonders eiweißreiches Weizenmehl. Es bildet viel Kleber und hält den butterreichen Teig über die langen Gehzeiten in Form. Ersatz: Weizenmehl Type 550 mit mindestens 12 % Eiweiß.
- Butter
- Sie macht den Pandoro aus, im Teig und als kalte Platte zum Einfalten. Für das Einfalten muss sie kalt und biegsam sein.
- Vanille
- Das Mark von zwei Vanilleschoten gibt dem Teig sein Aroma. Echte Vanille statt Extrakt macht hier den Unterschied.
Statt 7 g Trockenhefe gehen auch 21 g frische Hefe.
Fragen zu Pandoro Classico
Wie lange dauert es, einen Pandoro zu backen?
Insgesamt 16 bis 20 Stunden. Der Teig geht in mehreren Stufen und zuletzt über Nacht in der Form. Aktiv arbeitest du nur einen kleinen Teil davon, die meiste Zeit wartest du.
Kann ich normales Mehl statt Manitoba-Mehl nehmen?
Ja, Weizenmehl Type 550 mit mindestens 12 % Eiweiß. Wichtig ist ein kräftiges Mehl, damit der butterreiche Teig hält.
Der Teig geht kaum auf. Was tun?
Meist ist es zu kühl. Stell ihn wärmer, erneuere das heiße Wasser im Ofen und gib ihm mehr Zeit. Ideal sind 26 bis 28 °C.
Warum tritt beim Falten Butter aus?
Teig oder Butter sind zu warm. Leg den Teig 15 Minuten in den Kühlschrank und mach dann weiter. Mit wenig Mehl arbeiten.
Woran erkenne ich, dass der Pandoro durch ist?
An der Kerntemperatur von etwa 94 °C, oder wenn ein Holzstäbchen trocken herauskommt. Ist er innen noch feucht, weiterbacken.
Warum bricht der Pandoro beim Stürzen?
Er war noch zu warm. Lass ihn vollständig in der Form auskühlen, erst dann stürzen und mit Puderzucker bestäuben.
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