Chiacchiere
Frittierte Teigtaschen zur Karnevalszeit, hauchdünn ausgerollt und mit Puderzucker bestäubt. Die venezianische Variante bekommt Prosecco in den Teig.
Venetien — von den Dolomiten bis in die Lagune, und die Küche ändert sich auf dem Weg komplett. In Venedig Fisch, Stockfisch und die süßsaure Sarde in Saor; im Landesinneren Reis, weißer Spargel aus Bassano und Radicchio aus Treviso. Polenta liegt neben allem.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 61.
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Chiacchiere — wie in Venetien
Zutaten
- 500 g Mehl, am besten Manitoba
- 60 g Butter
- 80 g Zucker
- 4 Eier (Größe M)
- 1 TL Salz
- 50 g Prosecco DOC Spumante
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von Bio-Zitrone und Bio-Orange
- 1 l Pflanzenöl zum Frittieren
- Puderzucker zum Bestreuen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Nudelmaschine oder Nudelholz
- Teigrädchen
- Hoher Topf zum Frittieren
- Küchenthermometer
Zeit
- Ruhezeit
- 60 Minuten
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf Öl und Puderzucker zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig vierteln und nach und nach sehr dünn ausrollen — je dünner, desto besser.
- Mit einem Teigrädchen Rechtecke schneiden und in die Mitte zwei parallele Schlitze setzen.
- Das Öl auf ca. 175 °C erhitzen. Die Holzstäbchenprobe hilft: Wirft es Bläschen, ist das Öl heiß genug.
- Die Teigtaschen frittieren, wenden, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
In einer Metalldose halten sie sich 2–3 Tage.
Woher die Chiacchiere kommen
Kaum ein Gebäck hat so viele Namen. Chiacchiere heißt es in Mailand und im Süden, galani in Venedig, crostoli im Friaul, frappe in Rom, bugie im Piemont, cenci in der Toskana. Über zwanzig Bezeichnungen sind gezählt, und fast jede meint dasselbe: dünner Teig, in Fett ausgebacken, mit Puderzucker bestäubt.
Warum es sie zum Karneval gibt
Die Fastenzeit verbot Eier, Butter und Schmalz. Was davon im Haus war, musste vorher weg — und der schnellste Weg, Fett und Eier zu verbrauchen, ist Frittieren. Dieselbe Logik steckt hinter dem Faschingskrapfen und dem englischen Pancake Day. Das Gebäck ist also kein Festessen, sondern eine Vorratsräumung, die zum Fest geworden ist.
Warum sie Blasen werfen
Zwei Dinge arbeiten hier zusammen. Beim Frittieren verdampft das Wasser im Teig schlagartig — bei 175 Grad in Sekunden — und drückt die dünnen Teigschichten auseinander. Der Prosecco verstärkt das: Alkohol verdampft schon bei 78 Grad, also deutlich früher als Wasser, und liefert den ersten Schub, bevor der Teig außen fest wird. Deshalb ist ein Spritzer Wein oder Grappa in fast jedem regionalen Rezept zu finden.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Manitoba-Mehl
- Ein sehr eiweißreiches Weizenmehl. Sein kräftiges Klebergerüst hält, wenn der Teig papierdünn ausgerollt wird — mit Haushaltsmehl reißt er vorher.
- Prosecco
- Bringt Säure, Aroma und den Alkohol, der die Blasen treibt. Grappa, Marsala oder Weißwein tun dasselbe.
- Frittieröl bei 175 Grad
- Zu kühl, und das Gebäck saugt sich voll; zu heiß, und es bräunt außen, bevor es innen gar ist. Das Thermometer ist hier keine Spielerei — die Holzstäbchenprobe ist die Notlösung.
Die zwei Schlitze in der Mitte sind kein Zierrat. Sie lassen den Dampf entweichen, damit die Teigstücke sich nicht zu Blasen aufwölben und flach bleiben.
Fragen zu Chiacchiere
Warum werden meine Chiacchiere hart statt knusprig?
Fast immer, weil der Teig zu dick ausgerollt war. Sie sollen so dünn sein, dass man die Hand darunter erkennt — bei der Nudelmaschine ist das die zweitletzte oder letzte Stufe. Zu kühles Öl ist der zweite Grund; dann saugen sie sich voll und werden ledrig.
Kann man Chiacchiere backen statt frittieren?
Ja, bei 180 Grad etwa zehn Minuten. Sie werden dann eher Kekse: knusprig, aber ohne die Blasen und ohne den zarten Bruch. Wer die Fritteuse scheut, sollte den Teig noch dünner ausrollen und die Stücke vorher mit Öl bepinseln.
Wie heißen Chiacchiere in welcher Region?
Galani in Venedig, crostoli im Friaul und im Trentino, frappe in Rom, bugie im Piemont und in Ligurien, cenci in der Toskana, sfrappole in Bologna. Es sind über zwanzig Namen — ein guter Hinweis darauf, wie alt das Gebäck ist.
Wie lange halten sich Chiacchiere?
Zwei bis drei Tage in einer Metalldose, locker geschichtet. In Plastik ziehen sie Feuchtigkeit und werden weich. Puderzucker erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst löst er sich auf.
Welches Öl nimmt man zum Frittieren?
Ein geschmacksneutrales mit hohem Rauchpunkt — Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. In Süditalien wird traditionell Schmalz genommen, was kräftiger schmeckt und knuspriger macht. Olivenöl extra vergine ist zu teuer und zu dominant.
Warum muss der Teig eine Stunde ruhen?
Damit sich das Klebergerüst entspannt. Frisch geknetet springt der Teig beim Ausrollen zurück; nach einer Stunde im Kühlschrank lässt er sich ziehen, ohne sich zu wehren.
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