Pane Valdostano
Ein Früchtebrot aus dem Aostatal mit Walnüssen, getrockneten Feigen und in Orangensaft eingeweichten Sultaninen. Durch die Trockenfrüchte bleibt es tagelang frisch — deshalb gleich zwei Laibe.
Aostatal — Italiens kleinste Region, eingeklemmt zwischen Mont Blanc und Matterhorn. Die Küche ist alpin und deftig: Fontina DOP aus Rohmilch, Roggenbrot, luftgetrocknetes Motzetta. Olivenöl spielt kaum eine Rolle — hier arbeiten Butter, Sahne und Bergkäse.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 37.
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Pane Valdostano — wie im Aostatal
Zutaten
- 1 Pck. Trockenhefe (7 g)
- 25 g Honig
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 250 g Mehl Typ 00
- 45 g Butter, in Stücken
- 2 TL Salzflocken
- 100 g Walnusskerne
- 200 g getrocknete Feigen
- 100 g Sultaninen
- Saft von 1 Bio-Orange
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Backblech
- Baumwolltuch
- Gitterrost
Zeit
- Gehzeit
- 3 Stunden
- Backen
- 40 Minuten
Zubereitung
- Die Trockenhefe mit dem Honig und 30 ml Wasser in einem Glas auflösen und 15 Minuten ruhen lassen.
- Beide Mehle vermengen, das restliche Wasser zugeben und kneten. Nach und nach die Butter, ganz zum Schluss die Salzflocken einarbeiten und 8–10 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten.
- Den Teig zugedeckt im Ofen bei 30 °C für 2 Stunden gehen lassen.
- Die Walnüsse ohne Fett anrösten und hacken, die Feigen klein schneiden und die Sultaninen 15 Minuten im Orangensaft einweichen, dann sanft ausdrücken.
- Die Früchte sorgfältig in den Teig einarbeiten, den Teig teilen, zu zwei Laiben formen, die Oberfläche einschneiden und zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.
- Bei 210 °C (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten goldbraun backen, dann bei 180 °C weitere 20 Minuten fertig backen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Das Brot passt zu gefühlt allem — und hält sich durch die Trockenfrüchte einige Tage frisch.
Woher das Pane Valdostano kommt
Im Aostatal wurde Brot bis ins 20. Jahrhundert nicht wöchentlich gebacken, sondern ein- bis zweimal im Jahr, gemeinschaftlich in den Dorfbacköfen, den fours banaux. Wer nur zweimal im Jahr backt, braucht ein Brot, das monatelang hält — dunkel, dicht, kräftig gebacken. Das Früchtebrot ist die feiertägliche Fassung davon.
Warum Trockenfrüchte das Brot frisch halten
Altbackenwerden ist keine Austrocknung, sondern Retrogradation: Die Stärkemoleküle in der Krume ordnen sich nach dem Backen langsam wieder und drücken dabei Wasser heraus. Zucker stört diesen Vorgang, weil er Wasser bindet und die Stärkeketten auf Abstand hält. Feigen und Sultaninen bringen genau diesen Zucker mit, und zwar über das ganze Brot verteilt. Deshalb ist ein Früchtebrot nach drei Tagen noch weich, während ein Weißbrot daneben schon hart ist.
Warum die Sultaninen in Orangensaft baden
Trockenfrüchte sind Wasserschwämme. Kommen sie ungeweicht in den Teig, ziehen sie ihn beim Gehen aus — die Krume wird trocken und fest. Also weicht man sie vorher ein und drückt sie sanft aus. Der Orangensaft ist dabei kein Zufall: Er bringt Säure, die die Süße der Feigen bricht, und Aroma, das Wasser nicht liefert.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Weizenvollkornmehl
- Die Hälfte des Mehls. Es bringt Farbe und einen nussigen Grundton, bindet aber mehr Wasser — deshalb wirkt der Teig anfangs fester, als man erwartet.
- Walnüsse
- Erst ohne Fett anrösten, dann hacken. Ungeröstet schmecken sie im Brot nach nichts; geröstet tragen sie gegen die Süße der Früchte an.
- Salzflocken
- Ganz zum Schluss in den Teig, nach der Butter. Salz zieht Wasser aus dem Klebergerüst und bremst den Aufbau — kommt es zu früh, braucht der Teig deutlich länger, bis er glatt ist.
Die Feigen im Aostatal kommen traditionell nicht von dort — sie waren Handelsware aus dem Süden und deshalb Festtagszutat. Ein Früchtebrot war nichts Alltägliches.
Fragen zu Pane Valdostano
Warum ist mein Brot innen feucht und schwer?
Meist zu früh angeschnitten. Ein Früchtebrot braucht mindestens zwei Stunden auf dem Gitterrost, besser über Nacht — in dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit aus den Früchten in der Krume. Warm angeschnitten wirkt es immer klitschig.
Kann ich andere Trockenfrüchte nehmen?
Ja. Datteln, Aprikosen oder Pflaumen funktionieren genauso, solange die Gesamtmenge stimmt. Nur sehr saure Früchte wie Cranberrys verändern den Charakter deutlich. Die Nüsse lassen sich ebenso tauschen — Haselnüsse stehen im Rezept schon als Alternative.
Warum kommt das Salz erst zum Schluss?
Weil es dem Klebereiweiß Wasser entzieht und den Teigaufbau bremst. Wer es von Anfang an mitknetet, braucht spürbar länger, bis der Teig glatt ist. Am Ende zugegeben festigt es den fertigen Teig, ohne ihn aufzuhalten.
Wie lange hält sich das Brot?
In ein Tuch gewickelt vier bis fünf Tage, ohne dass es hart wird — dafür sorgen die Trockenfrüchte. In Scheiben eingefroren hält es Monate und lässt sich direkt toasten.
Kann ich nur einen Laib backen?
Ja, dann alle Mengen halbieren. Das Rezept ist bewusst auf zwei ausgelegt, weil der Ofen ohnehin läuft und das Brot hält. Die Backzeit ändert sich bei einem kleineren Laib um etwa fünf Minuten nach unten.
Wozu isst man Pane Valdostano?
Zu gesalzener Butter, zu Bergkäse, zu Kastanienhonig — oder zum Käsegang am Ende des Essens. In Südtirol und im Aostatal ist Früchtebrot zu Käse eine feste Verbindung, keine Modeerscheinung.
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