Sformato di Patate con Fontina

Woher der Fontina kommt

Das Aostatal ist Italiens kleinste Region und liegt zwischen Mont Blanc, Matterhorn und Gran Paradiso. Olivenöl gibt es hier nicht — gekocht wird mit Butter, Sahne und dem Käse, der der Region ihren Namen in der Küche gemacht hat.

Was den Fontina DOP ausmacht

Er wird aus der Rohmilch einer einzigen Rasse gemacht, der Valdostana, und aus einer einzigen Melkung — die Milch darf nicht kühl über Nacht stehen, sondern muss binnen zwei Stunden in den Kessel. Danach reift der Laib mindestens drei Monate in ehemaligen Bergwerksstollen bei rund 90 Prozent Luftfeuchte und 5 bis 10 Grad. Diese Kombination aus feuchter, kühler Reifung und hohem Fettgehalt macht ihn zu einem Käse, der schon bei niedriger Temperatur weich und fadenziehend schmilzt, statt zu ölen. Deshalb ist er der Käse der fonduta — und deshalb funktioniert dieser Auflauf.

Warum die Kartoffeln vorher gekocht werden

Rohe Kartoffelscheiben brauchen im Ofen deutlich länger als der Käse. Bis sie gar wären, hätte der Fontina sein Fett ausgeschwitzt und wäre gummig. Also gart man sie vor — aber nur bis bissfest, weil sie im Ofen noch vierzig Minuten nachziehen. Abkühlen lassen ist kein Zeitvertreib: Kalte Kartoffeln lassen sich in fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden, warme zerfallen.

Die drei Zutaten, auf die es ankommt

Fontina DOP

Am Stück kaufen, mit Rinde. Der Aufdruck des Konsortiums ist ein Matterhorn im Kreis. Ohne DOP ist „Fontal" im Regal — ein ähnlicher, aber deutlich milderer Käse aus pasteurisierter Milch.

Festkochende Kartoffeln

Sie halten die Scheibenform. Mehligkochende zerfallen zwischen den Käseschichten und machen den Auflauf zu Püree.

Semmelbrösel

Sie sind kein Beiwerk. In der gebutterten Form bilden sie beim Backen eine Schicht, an der nichts kleben bleibt — nur deshalb lässt sich der Sformato überhaupt stürzen.

Der Name kommt von sformare, aus der Form nehmen. Ein Sformato, der in der Form serviert wird, ist streng genommen keiner.