Salsiccia e Uva
Eine typisch umbrische Kombination. Alles kommt zusammen in eine Form und in den Ofen, die Trauben machen das Ganze schön saftig.
Umbrien — das grüne Herz Italiens und die einzige Region ohne Meerzugang und ohne Grenze zum Ausland. Entsprechend bodenständig: schwarze Trüffel aus Norcia, Linsen aus Castelluccio, Wildschwein, Salumi. Norcia hat der italienischen Sprache das Wort für Metzger gegeben — norcino.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 119.
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Salsiccia e Uva — wie in Umbrien
Zutaten
- 400 g Kartoffeln, in Würfeln
- 150 g dunkle kernlose Weintrauben
- 150 g helle kernlose Weintrauben
- 400 g Salsiccia-Brät
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Salzflocken und grober Pfeffer
- 2 EL Olivenöl extra vergine
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Auflaufform
- Scharfes Messer
Zeit
- Garen
- 60 Minuten
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
- Die Weintrauben waschen und halbieren.
- Das Brät aus der Salsiccia drücken.
- Alle Zutaten in eine Auflaufform geben und gut vermischen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 60 Minuten garen.
- Mit frischem Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Reste am nächsten Tag als Belag für Panini oder Focaccia — perfekt fürs Picknick.
Woher Salsiccia e Uva kommt
Es ist ein Gericht der vendemmia, der Weinlese. Im September lagen in Umbrien die Trauben in Mengen herum, und wer den ganzen Tag im Weinberg stand, brauchte abends etwas, das von allein im Ofen fertig wird. Mehr steckt nicht dahinter — und genau darin liegt seine Qualität.
Warum Trauben und Schweinefleisch zusammenpassen
Salsiccia ist fett und salzig. Trauben bringen zwei Dinge, die dagegen arbeiten: Fruchtsäure, die das Fett am Gaumen aufbricht, und Zucker, der im Ofen karamellisiert. Beim Garen platzen die Beeren, ihr Saft mischt sich mit dem austretenden Bratfett und wird zu einer Sauce, die von selbst entsteht. Denselben Mechanismus kennt jede Küche als Kombination von Schwein mit Apfel, Pflaume oder Quitte.
Was eine Salsiccia ausmacht
Sie ist keine Bratwurst, sondern grob gewolftes Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer und je nach Region Fenchelsamen oder Chili — ohne Pökelsalz, ohne Bindemittel. In Norcia, im Osten Umbriens, hat die Schweineverarbeitung eine so lange Tradition, dass das italienische Wort für Metzger davon abgeleitet ist: norcino. Für dieses Rezept wird das Brät aus dem Darm gedrückt — dadurch verteilt es sich in Stücken zwischen Kartoffeln und Trauben, statt als Wurst danebenzuliegen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Salsiccia
- Vom Metzger, grob gewolft und ungeräuchert. Eine geräucherte Wurst würde das Gericht dominieren; eine feine Brühwurst zerfällt zu Mus.
- Kernlose Trauben
- Hell und dunkel gemischt, halbiert. Kernlos ist eine Bequemlichkeit — mit Kernen schmeckt es genauso, man muss sie nur auf dem Teller aussortieren.
- Rosmarin
- Zweige, keine gehackten Nadeln. Sie geben ihr Aroma über die Stunde ab und lassen sich vor dem Servieren herausziehen.
Am nächsten Tag als Belag auf Panini oder Focaccia: Das ist kein Rest, sondern die zweite Hälfte des Rezepts.
Fragen zu Salsiccia e Uva
Welche Trauben eignen sich?
Aromatische, feste Tafeltrauben, hell und dunkel gemischt. Sehr süße Sorten wie Muskat werden im Ofen schnell klebrig. Weintrauben aus dem Weinberg wären original, sind aber sauer und kernig — für den Hausgebrauch sind Tafeltrauben die bessere Wahl.
Muss ich das Brät wirklich aus dem Darm drücken?
Für dieses Rezept ja. So verteilt es sich in Stücken zwischen Kartoffeln und Trauben und nimmt deren Saft auf. Ganze Würste würden danebenliegen und außen hart werden.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Alles lässt sich in der Form vorbereiten und abgedeckt einige Stunden kühl stellen. Erst kurz vor dem Backen mischen — die Trauben ziehen sonst Wasser aus den Kartoffeln.
Warum werden meine Kartoffeln nicht gar?
Die Würfel waren zu groß oder zu ungleichmäßig. Mittelgroß und gleichmäßig heißt: etwa zwei Zentimeter, alle in derselben Größe. Bei 180 Grad brauchen sie die volle Stunde.
Ist Salsiccia dasselbe wie Bratwurst?
Nein. Salsiccia ist grob gewolftes Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer und regional Fenchel oder Chili, ohne Bindemittel und ohne Pökelsalz. Eine deutsche Bratwurst ist meist feiner gewolft und anders gewürzt — sie funktioniert im Notfall, schmeckt aber deutlich anders.
Was trinkt man dazu?
Einen umbrischen Rotwein, klassisch Sagrantino di Montefalco oder einen leichteren Rosso di Torgiano. Zur Weinlese trank man selbstverständlich den vom Vorjahr.
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