Zuppa di Legumi
Kichererbsen, Cannellini und Linsen, langsam eingekocht mit Guanciale, Kartoffeln und Parmesanrinden. Sämig, sättigend, Umbrien pur.
Umbrien — das grüne Herz Italiens und die einzige Region ohne Meerzugang und ohne Grenze zum Ausland. Entsprechend bodenständig: schwarze Trüffel aus Norcia, Linsen aus Castelluccio, Wildschwein, Salumi. Norcia hat der italienischen Sprache das Wort für Metzger gegeben — norcino.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 117.
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Zuppa di Legumi — wie in Umbrien
Zutaten
- 250 g Kichererbsen, eingeweicht
- 250 g Cannellini-Bohnen, eingeweicht
- 200 g Guanciale oder Pancetta
- 200 g Karotten
- 50 g Blattpetersilie
- 200 g weiße Zwiebeln
- 200 g Kartoffeln
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 100 ml Weißwein
- 250 g Linsen
- 2 l Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2–3 Parmesanrinden
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer schwerer Topf
- Sieb
- Scharfes Messer
Zeit
- Einweichen
- 12 Stunden
- Garen
- 75 Minuten
Zubereitung
- Kichererbsen und Bohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
- Den Guanciale in dünne Stifte, die Karotten und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, die Petersilie hacken und die Zwiebel fein schneiden.
- 4 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln andünsten, den Guanciale zugeben und mitdünsten.
- Karotten und Petersilie zugeben, 10 Minuten köcheln lassen, mit Weißwein ablöschen und weitere 5 Minuten einkochen.
- Die eingeweichten Hülsenfrüchte abgießen, waschen und mit Linsen und Kartoffelwürfeln in den Topf geben.
- Mit 2 Litern Wasser aufgießen, Lorbeerblatt und Parmesanrinden zugeben und ca. 60 Minuten sanft garen. Mit Olivenöl und Petersilie servieren.
Die Parmesanrinden geben der Suppe die Tiefe — bitte nicht weglassen.
Woher die Zuppa di Legumi kommt
Umbrien ist die einzige italienische Region ohne Meerzugang und ohne Auslandsgrenze. Was auf den Tisch kam, wuchs vor der Tür — und auf den kargen Hochebenen wuchsen vor allem Hülsenfrüchte. Sie waren jahrhundertelang das, was Fleisch nicht sein konnte: eine bezahlbare Eiweißquelle.
Warum Linsen nicht eingeweicht werden, Kichererbsen aber schon
Der Unterschied liegt in der Schale. Kichererbsen und Bohnen haben eine dicke, wasserabweisende Samenschale; ohne Einweichen dringt Wasser nur langsam ein, das Innere gart ungleichmäßig und die Kochzeit verdoppelt sich. Linsen haben eine dünne Schale und quellen von selbst. Deshalb kommen sie im Rezept später dazu — würden sie mitweichen und mitkochen, wären sie längst zerfallen, wenn die Kichererbsen gar sind.
Das Einweichwasser wird weggeschüttet. Darin lösen sich Oligosaccharide wie Raffinose, die der menschliche Darm nicht verdauen kann und die deshalb im Dickdarm vergoren werden — der Grund für den bekannten Nebeneffekt.
Die Linse von Castelluccio
Auf der Hochebene von Castelluccio di Norcia, auf 1.400 Metern, wächst die berühmteste Linse Italiens, seit 1997 als IGP geschützt. Sie ist klein, dünnschalig und muss nicht eingeweicht werden. Im Frühsommer blüht dort zwischen den Linsenfeldern der Mohn — die fiorita, wegen der jedes Jahr Zehntausende anreisen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Getrocknete Hülsenfrüchte
- Aus der Dose geht schneller, schmeckt aber flacher und gibt keine Stärke ans Kochwasser ab. Genau diese Stärke bindet die Suppe.
- Guanciale
- Die luftgetrocknete Schweinebacke bringt Fett und Salz. Weglassen macht die Suppe vegetarisch — dann etwas mehr Olivenöl und ein Zweig Rosmarin.
- Parmesanrinden
- Sie sind kein Rest, sondern Würze. Im gereiften Parmigiano ist viel Milcheiweiß zu freier Glutaminsäure abgebaut — dem Stoff hinter umami. Vorher abschaben, mitkochen, am Ende herausnehmen.
Am zweiten Tag ist die Suppe dicker und besser. Wer sie zu dick findet, streckt sie mit heißem Wasser, nicht mit kalter Brühe.
Fragen zu Zuppa di Legumi
Muss ich Kichererbsen und Bohnen wirklich einweichen?
Ja, zwölf Stunden in kaltem Wasser. Ihre Schale ist dick und lässt Wasser nur langsam durch; ohne Einweichen garen sie ungleichmäßig und brauchen die doppelte Zeit. Linsen dagegen brauchen es nicht — deshalb kommen sie erst später dazu.
Warum wird das Einweichwasser weggeschüttet?
Weil sich darin Zuckerarten lösen, die der Mensch nicht verdauen kann und die im Darm vergoren werden. Frisches Wasser zum Kochen macht die Suppe bekömmlicher. Ein Lorbeerblatt im Kochwasser hilft zusätzlich.
Kann ich die Suppe vegetarisch machen?
Ja, ohne Guanciale und ohne Parmesanrinden — Parmigiano Reggiano wird mit Kälberlab hergestellt. Für die Tiefe sorgen dann getrocknete Steinpilze, ein Zweig Rosmarin und deutlich mehr Olivenöl am Schluss.
Warum werden meine Hülsenfrüchte nicht weich?
Meist wegen Salz oder Säure zu früh im Topf. Beides festigt die Schale. Salz gehört erst in den letzten zwanzig Minuten dazu, Tomaten oder Essig ganz zum Schluss. Sehr alte Trockenware wird manchmal gar nicht mehr weich — dann liegt es am Alter, nicht an dir.
Kann man die Zuppa einfrieren?
Sehr gut, portionsweise. Sie hält drei Monate. Beim Auftauen langsam im Topf erwärmen und mit etwas Wasser strecken — sie zieht beim Stehen deutlich nach.
Was ist der Unterschied zwischen Zuppa, Minestra und Minestrone?
Eine zuppa wird traditionell über Brot gegossen und ist dick, eine minestra ist dünner und enthält Pasta oder Reis, ein minestrone ist die große Gemüsesuppe. Die Grenzen verwischen — aber dick ist bei der zuppa Programm.
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