Cantuccini mit Schokolade und kandierten Orangen
Entwickelt mit unserem Genusshelden Marco: weniger hart als das Original, mit schmelzenden Schokoladenstücken und einer fruchtigen Komponente.
Toskana — die Küche der cucina povera, die berühmt wurde. Brot ohne Salz, weil Salz einst besteuert war — und daraus Panzanella und Ribollita, damit nichts wegkommt. Dazu Bistecca alla Fiorentina, Cannellini-Bohnen, Pecorino aus Pienza und Olivenöl, das grün und pfeffrig ist.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 107.
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Cantuccini mit Schokolade und kandierten Orangen — wie in der Toskana
Zutaten
- 150 g Orangenschalen (ca. 3 Bio-Orangen)
- 150 ml Wasser
- 150 g Zucker für den Sirup
- 2 Eier (L), + 1 zum Bestreichen
- 400 g Zucker
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- 2 g Salz
- 300 g Mehl Typ 405
- 7 g Trockenhefe
- 200 g dunkle Schokolade, min. 60 %
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Backblech
- Backpapier
- Kleiner Topf für den Sirup
- Scharfes, langes Messer
Zeit
- Wässern
- 12 Stunden
- Backen
- 30 Minuten
Zubereitung
- Die Orangenschalen in dünne Streifen schneiden und mindestens 12 Stunden wässern, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren.
- Die Streifen 1 Minute kochen und abkühlen lassen. Wasser und Zucker aufkochen, die Schalen darin langsam einkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
- Die 2 Eier mit Zucker, Orangenabrieb und Salz verrühren, Mehl und Hefe zugeben und zu einem eher trockenen, krümeligen Teig verkneten.
- Die Schokolade grob hacken, die kandierten Orangen klein schneiden und beides unterheben.
- Den Teig zu zwei gleich langen Stangen formen — mit leicht feuchten Händen zusammendrücken — und mit verquirltem Ei bestreichen.
- Bei 170 °C (Umluft) ca. 30 Minuten goldbraun backen und noch warm in zwei Finger breite Scheiben schneiden.
Die Schokolade und die Orangenfilets sorgen im Ofen dafür, dass die Brote ihre Form behalten.
Woher die Cantuccini kommen
Die Cantuccini stammen aus Prato bei Florenz. 1858 eröffnete dort Antonio Mattei seine Bäckerei und machte die biscotti di Prato berühmt; sein Rezept kannte nur Mehl, Zucker, Eier, Mandeln und Pinienkerne — kein Fett, keine Hefe, keine Milch. Das Wort biscotto heißt zweimal gebacken, und genau das beschreibt die Technik: Erst wird eine Stange gebacken, dann geschnitten und die Scheiben ein zweites Mal getrocknet.
Warum die Orangenschalen zwölf Stunden wässern
In der weißen Innenhaut der Zitrusschale, der Albedo, sitzen Bittterstoffe — bei Orangen vor allem Limonin und Naringin. Sie sind wasserlöslich, aber nur langsam: Das Wässern über Nacht zieht sie heraus, ohne die Schale zu zerkochen. Wer diesen Schritt überspringt, kandiert die Bitterkeit mit ein.
Was beim Kandieren passiert
Zucker und Wasser bilden einen Sirup mit hoher Konzentration. Über Osmose wandert Wasser aus den Schalenzellen in den Sirup und Zucker im Gegenzug hinein. Das geht nur langsam — deshalb wird eingekocht und dann eine halbe Stunde gezogen, statt kurz aufzukochen. Am Ende ist so viel Wasser durch Zucker ersetzt, dass sich kein Mikroorganismus mehr darin halten kann: Kandierte Früchte sind Konserven.
Warum diese Cantuccini weicher sind
Die klassische Fassung wird zweimal gebacken und ist entsprechend hart — sie ist zum Eintunken in Vin Santo gedacht. Hier bleibt es beim einmaligen Backen, und Schokolade und kandierte Orangen bringen Fett und Feuchtigkeit mit. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das man auch ohne Weinglas essen kann.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Bio-Orangen
- Nur unbehandelte Schalen, denn genau sie werden gegessen. Konventionelle Zitrusfrüchte tragen Wachse und Konservierungsstoffe auf der Schale.
- Dunkle Schokolade ab 60 %
- Grob gehackt, nicht in Tropfen. Große Stücke bleiben nach dem Backen als Schmelzstellen erkennbar; Tropfen verschwinden.
- Mehl Typ 405
- Fein und eiweißarm. Der Teig soll krümelig bleiben und kein Klebergerüst aufbauen — er wird zusammengedrückt, nicht geknetet.
Geschnitten wird noch warm. Kalt bricht die Stange an den Schokoladenstücken, statt sich schneiden zu lassen.
Fragen zu Cantuccini mit Schokolade und kandierten Orangen
Muss ich die Orangen wirklich zwölf Stunden wässern?
Ja, sonst bleiben die Bitterstoffe aus der weißen Innenhaut im Gebäck. Sie lösen sich nur langsam. Wer es eilig hat, kocht die Streifen dreimal in frischem Wasser jeweils fünf Minuten ab — das geht schneller, kostet aber Aroma.
Kann ich fertige kandierte Orangenschalen kaufen?
Ja, dann brauchst du etwa 150 g und die Schritte 1 und 2 entfallen. Achte auf Ware ohne Glukosesirup und ohne Farbstoff — gute Aranciata ist dunkel und bernsteinfarben, nicht leuchtend orange.
Warum sind meine Cantuccini zu hart?
Weil sie zu lange gebacken oder zu spät geschnitten wurden. Diese Fassung wird nur einmal gebacken und soll weicher bleiben als das Original aus Prato. Und die Stangen werden noch warm geschnitten — ausgekühlt brechen sie.
Wie lange halten sich Cantuccini?
Zwei bis drei Wochen in einer Metalldose. Die kandierten Orangen halten sie etwas feuchter als die klassische Fassung, deshalb nicht luftdicht in Plastik lagern — dort schimmeln sie eher.
Was trinkt man dazu?
In der Toskana Vin Santo, in den man sie eintunkt. Diese weichere Fassung braucht das nicht; ein Espresso oder ein kräftiger Schwarztee passen genauso.
Warum Trockenhefe in einem Keksteig?
Sie bringt hier eine leichte Lockerung, ohne dass der Teig gehen muss. Die klassischen Biscotti di Prato kommen ohne aus und sind entsprechend dichter. Wer will, ersetzt sie durch einen halben Teelöffel Backpulver.
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