Ricottagnocchi mit Salbei und Pecorino
Ricotta, etwas Mehl, gereifter Pecorino Toscano, frischer Salbei und Butter. Nicht zu wenig davon. Einfach, unkompliziert und zum Dahinschmelzen.
Toskana — die Küche der cucina povera, die berühmt wurde. Brot ohne Salz, weil Salz einst besteuert war — und daraus Panzanella und Ribollita, damit nichts wegkommt. Dazu Bistecca alla Fiorentina, Cannellini-Bohnen, Pecorino aus Pienza und Olivenöl, das grün und pfeffrig ist.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 103.
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Ricottagnocchi mit Salbei und Pecorino — wie in der Toskana
Zutaten
- 500 g frischer Schafsricotta
- 200 g Mehl Typ 00, + 50 g zum Ausrollen
- 1 Ei (Größe M)
- 100 g junger Pecorino Toscano, gerieben
- 80 g Butter
- frische Salbeiblätter
- 2 TL Salzflocken und grober Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer Topf
- Schöpfkelle
- Gabel für die Rillen
- Beschichtete Pfanne
Zeit
- Kochen
- 5 Minuten
Zubereitung
- Den Ricotta mit Mehl, Salz, Pfeffer, Ei und Pecorino vermischen. Der Teig bleibt relativ klebrig — das ist richtig so.
- Die Masse auf bemehlter Fläche vierteln und aus jedem Teil eine längliche Rolle formen. Klebt der Teig, etwas mehr Mehl zugeben.
- Fingerbreite Stücke abschneiden, mit einer Gabel vorsichtig Rillen eindrücken und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
- 6 Liter Wasser aufkochen und salzen. Die Gnocchi hineingeben und warten, bis sie oben schwimmen — das dauert 3–5 Minuten.
- Währenddessen die Butter in einer Pfanne zerlassen und den frisch geschnittenen Salbei darin anschwitzen.
- Die Gnocchi mit der Schöpfkelle herausnehmen, in der Salbeibutter schwenken und mit frisch geriebenem Pecorino servieren.
Der Teig soll klebrig bleiben — zu viel Mehl macht die Gnocchi schwer.
Woher die Ricottagnocchi kommen
In der Toskana heißen sie gnudi — nackt. Der Name erklärt das Gericht: Es ist die Füllung eines Ravioli ohne den Teig drumherum. In anderen Regionen heißen dieselben Klöße malfatti, die schlecht gemachten, weil sie keine gleichmäßige Form haben sollen.
Warum Ricotta streng genommen kein Käse ist
Sie entsteht nicht aus Milch, sondern aus Molke — der Flüssigkeit, die beim Käsen übrig bleibt. Darin schwimmen noch Eiweiße, vor allem Albumine, die vom Lab nicht gerinnen. Erst ein zweites Erhitzen lässt sie ausflocken. Daher der Name: ri-cotta, nochmals gekocht. Weil kein Lab beteiligt ist, ist Ricotta eines der wenigen italienischen Milchprodukte, das ohne Einschränkung vegetarisch ist.
Warum so wenig Mehl
Mehl ist hier nur Klebstoff. Jedes Gramm mehr bindet Wasser und macht die Gnocchi fester — das ist der häufigste Fehler. Zusammengehalten werden sie stattdessen vom Eiweiß des Eis, das beim Garen gerinnt, und vom Casein der Ricotta. Deshalb steht ausdrücklich im Rezept: Der Teig bleibt klebrig. Wer ihn formbar knetet, bekommt Klöße statt Gnudi.
Warum Salbei und Butter
Die Aromastoffe des Salbeis — vor allem Thujon und Cineol — sind fettlöslich und nicht wasserlöslich. In Butter geben sie ihr Aroma vollständig ab, in einer Brühe kaum. Und die Butter selbst bräunt: Ihre Milcheiweiße reagieren mit dem Milchzucker zur burro nocciola, der Nussbutter. Zwei Aromen aus einem Handgriff.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schafsricotta
- Kräftiger und fetter als Kuhmilchricotta, deshalb schmeckt sie in einem Gericht mit so wenigen Zutaten deutlich besser. Gut abtropfen lassen — überschüssige Molke ruiniert den Teig.
- Pecorino Toscano
- Jung im Teig, gereift zum Darüberreiben. Der toskanische ist milder und weicher als der Pecorino Romano, der hier zu salzig wäre.
- Salbei
- Frisch, nicht getrocknet. Getrockneter Salbei hat den größten Teil seiner ätherischen Öle verloren und schmeckt staubig.
Sechs Liter Wasser für vier Portionen klingen nach viel. Sie sind es nicht: In wenig Wasser fällt die Temperatur beim Einlegen zu stark, die Gnocchi liegen zu lange am Boden und zerfallen.
Fragen zu Ricottagnocchi mit Salbei und Pecorino
Warum zerfallen meine Ricottagnocchi im Wasser?
Zu feuchte Ricotta oder zu heftig kochendes Wasser. Die Ricotta gehört über Nacht ins Sieb. Und das Wasser soll sieden, nicht sprudeln — Blasen zerlegen die weichen Klöße. Ein Probegnocchi vorab spart Ärger.
Kann ich Kuhmilchricotta nehmen?
Ja, sie ist milder und wasserreicher. Dann etwas länger abtropfen lassen und eventuell einen Esslöffel Mehl mehr einplanen. Schafsricotta bleibt geschmacklich die bessere Wahl.
Warum soll der Teig klebrig bleiben?
Weil jedes zusätzliche Gramm Mehl die Gnocchi fester macht. Sie sollen im Mund fast zergehen. Zum Formen genügt bemehlte Arbeitsfläche und bemehlte Hände — nicht mehr Mehl im Teig.
Sind Ricottagnocchi vegetarisch?
Die Ricotta ja, der Pecorino nicht — er wird mit Lamm- oder Kälberlab hergestellt. Mit einem lab-freien Hartkäse wird das Gericht vegetarisch.
Kann man sie vorbereiten?
Geformt auf einem bemehlten Blech halten sie zwei bis drei Stunden im Kühlschrank. Länger ziehen sie Feuchtigkeit und werden weich. Einfrieren funktioniert: einzeln vorfrieren, dann direkt aus dem Gefrierschrank ins siedende Wasser.
Woran erkenne ich, dass sie fertig sind?
Sie steigen an die Oberfläche, nach drei bis fünf Minuten. Danach noch dreißig Sekunden ziehen lassen und mit der Schöpfkelle herausheben — abgießen im Sieb zerdrückt sie.
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