Schiacciata all'Olio
Schiacciata heißt sie, von schiacciare — quetschen. Flach gebacken, ohne lange Gehzeit, und direkt nach dem Ofen noch warm mit Öl bestrichen. Ein zauberhafter Duft.
Toskana — die Küche der cucina povera, die berühmt wurde. Brot ohne Salz, weil Salz einst besteuert war — und daraus Panzanella und Ribollita, damit nichts wegkommt. Dazu Bistecca alla Fiorentina, Cannellini-Bohnen, Pecorino aus Pienza und Olivenöl, das grün und pfeffrig ist.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 99.
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Schiacciata all'Olio — wie in der Toskana
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 00
- 250 g kaltes Sprudelwasser
- 50 ml Milch
- 60 ml Olivenöl extra vergine, + mehr
- 1 TL Trockenhefe
- 1 TL Honig
- 10 g feines Salz
- Meersalzflocken zum Bestreuen
- frischer Rosmarin nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Backblech
- Backpapier
- Wassersprüher
- Backgitter
Zeit
- Gehzeit
- 3 Stunden 15 Minuten
- Backen
- 20 Minuten
Zubereitung
- Alle Zutaten zu einem weichen, homogenen Teig kneten und zugedeckt bei 30 °C 2 Stunden gehen lassen — er verdoppelt sein Volumen.
- Den Teig auf bemehlter Fläche zweimal falten, 30 Minuten gehen lassen, nochmals falten und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit 3 EL Olivenöl bestreichen und den Teig mit eingeölten Fingern gleichmäßig verteilen.
- Mit sanftem Druck die typischen Löcher eindrücken, mit Wasser besprühen, 3 EL Olivenöl darauf verteilen und mit Meersalzflocken bestreuen.
- Bei 230 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen, dann bei 190 °C weitere 5 Minuten goldbraun backen.
- Vom Blech nehmen, auf dem Gitter umgedreht 5 Minuten nachbacken, mit 3–4 EL Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin garnieren.
Traditionell belegt mit Finocchiona, Prosciutto Toscano DOP oder Pecorino.
Woher die Schiacciata kommt
Schiacciata kommt von schiacciare, quetschen — und genau das passiert: Der Teig wird mit den Fingern flach gedrückt, nicht ausgerollt. In der Toskana heißt sie je nach Ort auch ciaccia oder schiaccia. Sie ist die toskanische Verwandte der ligurischen Focaccia, flacher und knuspriger.
Warum toskanisches Brot kein Salz enthält — diese Schiacciata aber schon
Das pane sciocco, das fade Brot, ist die Besonderheit der Region. Zur Erklärung kursieren zwei Geschichten: eine Salzsteuer im Mittelalter und eine Seeblockade Pisas gegen Florenz im 12. Jahrhundert. Belegbar ist keine von beiden zweifelsfrei; geblieben ist der Geschmack, weil salzloses Brot zu Salumi und Pecorino besser passt als gesalzenes. Die Schiacciata ist die Ausnahme: Sie wird gesalzen, und zwar deutlich, weil sie für sich allein gegessen wird.
Was das Sprudelwasser tut
Zwei Dinge. Die gelöste Kohlensäure entweicht beim Kneten und Backen und hinterlässt feine Bläschen — sie ergänzt die Hefe, ersetzt sie aber nicht. Und das Wasser ist kalt, was die Gärung verlangsamt: Der Teig hat mehr Zeit, Aromastoffe zu bilden, bevor er sein Volumen erreicht. Deshalb steht im Rezept kaltes Sprudelwasser und nicht lauwarmes Leitungswasser.
Warum die Löcher wichtig sind
Sie sind kein Muster. Wo der Teig eingedrückt wird, sammelt sich das Öl und kann nicht ablaufen; dort bleibt die Krume feucht und weich, während die erhöhten Stellen knusprig werden. Der Kontrast zwischen beidem ist das, was eine Schiacciata ausmacht. Und das Öl nach dem Backen ist kein Fehler im Rezept: Auf der heißen Oberfläche verdampfen die flüchtigen Aromastoffe des Öls sofort — man riecht sie, statt sie zu verbacken.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Olivenöl extra vergine
- Es kommt dreimal vor: in den Teig, aufs Blech, auf die fertige Schiacciata. Toskanisches Öl ist grün und pfeffrig — genau der Charakter, den man hier schmecken soll.
- Kaltes Sprudelwasser
- Direkt aus dem Kühlschrank. Es bremst die Hefe und liefert zusätzliche Bläschen.
- Meersalzflocken
- Grob, erst am Ende. Feines Salz löst sich auf und verschwindet; Flocken bleiben als Salzpunkte spürbar.
Nach dem Backen kommt die Schiacciata umgedreht noch fünf Minuten auf den Gitterrost. So trocknet der Boden nach und wird knusprig, statt im eigenen Dampf weich zu werden.
Fragen zu Schiacciata all'Olio
Was ist der Unterschied zwischen Schiacciata und Focaccia?
Die Schiacciata ist flacher, knuspriger und braucht keine lange Gehzeit; die ligurische Focaccia ist höher, weicher und wird oft mit Salzlake bestrichen. Die apulische Focaccia liegt noch weiter davon entfernt — sie enthält Kartoffel und Hartweizengrieß.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Weil er es sein soll. Mit 250 g Wasser und 50 ml Milch auf 500 g Mehl liegt die Teigausbeute hoch. Nicht mit Mehl gegensteuern — mit geölten Fingern arbeiten. Der weiche Teig ergibt die offene, luftige Krume.
Warum wird meine Schiacciata nicht knusprig?
Zu niedrig gebacken oder zu früh vom Blech genommen. Die ersten zehn Minuten brauchen 230 Grad; erst dann runter auf 190. Und der Nachgang auf dem Gitter, umgedreht, ist genau der Schritt, der den Boden knusprig macht.
Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?
Ja, und das ist sogar besser. Nach dem Kneten in den Kühlschrank, 12 bis 18 Stunden, dann bei Zimmertemperatur akklimatisieren und weiter wie im Rezept. Der Geschmack wird deutlich vielschichtiger.
Womit belegt man die Schiacciata?
In der Toskana mit Finocchiona, Prosciutto Toscano DOP oder Pecorino. Sie wird dafür waagerecht aufgeschnitten. Warm und pur mit Öl und Salz ist sie allerdings kaum zu schlagen.
Wie lange hält sie sich?
Am selben Tag ist sie am besten. Am nächsten Tag kurz bei 200 Grad aufbacken, dann kommt die Knusprigkeit zurück. Länger als zwei Tage lohnt es nicht — dafür ist zu wenig Fett im Teig.
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