Capponadda
Ein Salat aus eingeweichtem Fladenbrot, Thunfisch, Sardellen, Kapern und Taggiasca-Oliven. Die übrigen Galletti sind der beste Apéro-Snack.
Ligurien — ein schmaler Streifen Küste, hinter dem sofort die Berge anfangen. Kaum Platz für Vieh, viel Platz für Kräuter — deshalb ist die ligurische Küche die grünste Italiens: Pesto Genovese aus Basilikum von Prà, Torta Pasqualina, Farinata aus Kichererbsenmehl. Das Olivenöl aus der Taggiasca-Olive ist mild und süßlich, nicht scharf.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 67.
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Capponadda — wie in Ligurien
Zutaten
- 500 g Mehl für die Galletti
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 3½ g Trockenhefe
- 5 g Salz
- 6 Galletti
- 2 EL Condimento Bianco
- 4 reife Tomaten, klein geschnitten
- 250 g Thunfisch, abgetropft
- 10 Sardellenfilets
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 4 gekochte Eier (Größe L)
- 2 EL Kapern
- 2 TL getrockneter Oregano
- 20 entsteinte Taggiasca-Oliven
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Backblech
- Große Servierschüssel
- Gabel zum Einstechen
Zeit
- Gehzeit
- 75 Minuten
- Backen
- 22 Minuten
Zubereitung
- Für die Galletti alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, ca. 70 g schwere Kugeln formen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
- Die Kugeln zu ca. 5 mm flachen Ovalen ausrollen und weitere 45 Minuten gehen lassen.
- Mit einer Gabel gleichmäßig einstechen und bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen.
- Wenden, weitere 10–12 Minuten goldbraun backen und abkühlen lassen.
- Sechs Galletti in 250 ml Wasser mit dem Condimento Bianco kurz einweichen und mit den Händen großzügig auseinanderzupfen.
- Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zu den übrigen Galletti passt ein Weißwein aus der autochthonen Rebsorte Pigato.
Woher die Capponadda kommt
Die Capponadda ist Schiffsessen. Auf den ligurischen Seglern gab es kein frisches Brot, sondern die galletta del marinaio — einen zweimal gebackenen, steinharten Fladen, der Monate hielt. An Bord wurde er in Wasser und Essig eingeweicht und mit dem gemischt, was da war: eingesalzener Fisch, Oliven, Kapern, Tomaten. Daraus wurde an Land ein Sommersalat.
Warum Brot zweimal gebacken wird
Haltbarkeit hängt nicht am Wassergehalt allein, sondern an der Wasseraktivität — dem Anteil an Wasser, den Mikroorganismen tatsächlich nutzen können. Sinkt sie unter etwa 0,6, wächst nichts mehr. Ein normales Brot liegt weit darüber und schimmelt binnen Tagen. Zweimal gebacken und dünn ausgerollt, trocknet der Fladen so weit durch, dass er praktisch unbegrenzt hält. Genau dieselbe Technik steckt hinter dem sardischen Pane carasau und dem apulischen Frisella.
Die Taggiasca
Ligurien hat kaum ebene Fläche; die Olivenhaine stehen auf Terrassen über dem Meer. Die Sorte dort ist die Taggiasca, benannt nach dem Ort Taggia. Sie ist klein, dunkelviolett und liefert ein Öl, das mild, mandelig und fast süß ist — das Gegenteil der scharfen apulischen Coratina. Für einen Salat, in dem Salz und Säure dominieren, ist genau das richtig: Ein scharfes Öl würde alles übertönen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Galletti
- Das Rezept backt sie selbst — mit der Gabel eingestochen, damit sie flach bleiben und gleichmäßig durchtrocknen. Ersatzweise gehen harte Zwiebäcke oder altbackenes Landbrot, kurz getrocknet.
- Condimento Bianco
- Ein weißer Balsamessig, milder und weniger sauer als Weinessig. Er weicht das Brot ein, ohne es zu übersäuern.
- Taggiasca-Oliven
- Entsteint, aber nicht gehackt. Sie sind klein und sollen als Stücke erkennbar bleiben.
Der Name geht wohl auf cappone zurück — nicht auf den Kapaun, sondern auf die Galletta, die an Bord scherzhaft so hieß. Sicher ist das nicht; wir geben es als das wieder, was es ist: eine plausible Erklärung.
Fragen zu Capponadda
Kann ich fertiges Brot statt selbstgebackener Galletti nehmen?
Ja. Harte Zwiebäcke, ligurische Gallette aus dem Feinkosthandel oder altbackenes Landbrot, in Scheiben kurz im Ofen getrocknet. Wichtig ist, dass es wirklich trocken ist — frisches Brot wird beim Einweichen zu Brei.
Wie lange weiche ich das Brot ein?
So kurz wie möglich, oft reichen zwei bis drei Minuten. Es soll außen weich und innen noch bissfest sein. Deshalb einweichen, ausdrücken und mit den Händen zupfen — dabei merkt man sofort, ob die Stücke halten.
Kann man Capponadda vorbereiten?
Sie wird besser, wenn sie eine halbe Stunde durchzieht — länger als zwei Stunden sollte sie aber nicht stehen, sonst zerfällt das Brot. Die Zutaten lassen sich alle vorher schneiden und getrennt kühl stellen.
Was ist der Unterschied zum Cappon Magro?
Der Cappon magro ist die aufwendige Festtagsversion: ein Turm aus Fisch, Gemüse und grüner Sauce, mit einer Galletta als Sockel. Die Capponadda ist die alltägliche, flache Verwandte — dasselbe Prinzip, ein Zehntel der Arbeit.
Welchen Thunfisch nehme ich?
Guten aus dem Glas oder der Dose, in Olivenöl, gut abgetropft. Bei diesem Salat schmeckt man ihn deutlich heraus — Billigware in Sonnenblumenöl fällt sofort auf.
Passt Mozzarella oder Käse dazu?
Nein. Die Capponadda lebt von Salz und Säure; Käse macht sie schwer und trüb. Wer mehr Substanz will, gibt ein weiteres gekochtes Ei oder mehr Thunfisch dazu.
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