Pandolce Genovese
Wenn in Genua Weihnachten ist, steht ein flacher, goldener Kuchen auf dem Tisch: der Pandolce. Voller Rosinen, kandierter Orangen und Pinienkerne, mit einem Hauch Fenchel. Es gibt ihn hoch, mit Sauerteig und tagelanger Arbeit, und flach und schnell. Stefanias Pandolce ist der flache: kein Kneten, kein Gehenlassen, in 20 Minuten gebacken. Gezeigt hat sie ihn im Dezember 2019 bei ZDF „Volle Kanne“. „Was ich an diesem Brauch so liebe: Genuss ist hier nie nur für die eigene Familie gedacht. Ein Stück gehört immer dem Gast, den man noch nicht kennt.“
Ligurien — ein schmaler Streifen Küste, hinter dem sofort die Berge anfangen. Kaum Platz für Vieh, viel Platz für Kräuter — deshalb ist die ligurische Küche die grünste Italiens: Pesto Genovese aus Basilikum von Prà, Torta Pasqualina, Farinata aus Kichererbsenmehl. Das Olivenöl aus der Taggiasca-Olive ist mild und süßlich, nicht scharf.
Pandolce Genovese — wie in Ligurien
Zutaten
- Für den Teig
- 200 g Mehl Type 00
- 150 g Puderzucker
- 65 g weiche Butter
- 1 Ei
- Früchte und Nüsse
- 150 g Rosinen, ca. 1 Stunde in 100 ml Orangensaft eingeweicht
- 50 g kandierte Orangen, in Streifen
- 25 g geröstete Pinienkerne
- 80 g geschälte Mandeln
- Würze
- 3 g Fenchelsamen
- 3 g Trockenhefe Caputo Lievito Secco – Trockenhefe 100g
- 15 g Milch
- 15 g Orangensaft
- Für die Oberfläche
- 20 g geschälte Mandeln
- 1 Eigelb zum Bepinseln
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Rührschüssel
- Backblech mit Backpapier
- Backpinsel
- Lorbeerzweig zum Servieren (nach Tradition)
Zeit
- Einweichen
- 1 Stunde
- Backen
- 20 Minuten
Zubereitung
- Rosinen einweichen: Die Rosinen etwa 1 Stunde in 100 ml Orangensaft einweichen. Danach sanft ausdrücken.
- Grundteig: Mehl, Puderzucker, weiche Butter und Ei in einer großen Schüssel vermengen. Die Butter muss wirklich weich sein, sonst verbindet sich der Teig nicht.
- Alles unterheben: Nacheinander Rosinen, kandierte Orangen, Fenchelsamen, Trockenhefe, Pinienkerne, Mandeln, Milch und Orangensaft unterheben und nur vorsichtig vermengen. Der Teig bleibt relativ weich, das ist richtig so.
- Formen: Auf Backpapier einen runden, flachen Kuchen formen. Mit den restlichen Mandeln belegen, leicht andrücken und dünn mit Eigelb bepinseln.
- Backen: Bei 170 °C Umluft etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun glänzt. Stäbchenprobe machen: Der Kuchen darf innen nicht ganz trocken sein, sonst geht das Saftige verloren.
- Servieren wie in Genua: Auf dem Backpapier auskühlen lassen. Zum Servieren einen Lorbeerzweig obenauf stecken. Der Jüngste zieht ihn heraus, das Familienoberhaupt schneidet an.
Lieber eine Minute zu früh aus dem Ofen als eine zu spät. Und wer keine kandierten Früchte mag, nimmt die gleiche Menge Schokoladentropfen oder Pistazien.
Pandolce genovese: das Weihnachtsritual aus Genua
In Ligurien kommt zu Weihnachten nicht der Panettone auf den Tisch, sondern der Pandolce, auf Genuesisch Pandöçe. Er ist dichter als sein Mailänder Verwandter und duftet nach Orangenblütenwasser, Fenchelsamen, Pinienkernen und Rosinen. Woher er stammt, weiß niemand genau. Eine Legende erzählt, Admiral Andrea Doria habe einen Wettbewerb ausgerufen, um einen Kuchen zu finden, der lange hält und gut über das Meer reist. Belegt ist das nicht.
Der Zweig und die zwei Stücke
Serviert wird der Pandolce mit einem kleinen Ritual: Obenauf steckt ein Lorbeer- oder Olivenzweig. Den zieht der Jüngste am Tisch heraus, anschneiden darf der Älteste. Zwei Stücke werden beiseitegelegt, eines für den ersten Bedürftigen, der an die Tür klopft, und eines bis zum 3. Februar, dem Tag des heiligen Blasius.
Warum der heilige Blasius
Blasius war Bischof von Sebaste in Armenien und der Legende nach Arzt. Er soll einen Jungen gerettet haben, dem eine Fischgräte im Hals steckte. Seitdem gilt er als Schutzpatron gegen Halsleiden. Wer an seinem Tag das aufgehobene Stück isst, soll gut durch die Erkältungszeit kommen.
Pandolce alto und Pandolce basso
- Pandolce alto
- Der hohe Pandolce wird mit Sauerteig angesetzt und geht lange. Er ist das Werk mehrerer Tage.
- Pandolce basso
- Der flache Pandolce kommt ohne lange Gehzeit aus und ist schnell gemacht. So ist Stefanias Rezept.
Die Zutaten, auf die es ankommt
- Fenchelsamen
- Sie geben dem Pandolce seine typische, leicht anisartige Note. Wenige Gramm reichen.
- Orangenblütenwasser
- Im klassischen Pandolce sorgt es für den Duft. In Stefanias schneller Variante übernehmen das Orangensaft und kandierte Orangen.
- Kandierte Orangen
- Sie bringen Frucht und Bitterkeit. Wer sie nicht mag, nimmt Schokoladentropfen oder Pistazien.
- Pinienkerne
- Geröstet schmecken sie nussiger. In einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften.
Im Originalrezept aus Genua kommt statt Orangensaft Marsala in den Teig. Stefanias Variante ist alkoholfrei und familienfreundlich.
Fragen zu Pandolce Genovese
Was ist der Unterschied zwischen Pandolce und Panettone?
Der Panettone kommt aus Mailand, ist hoch und luftig und geht lange. Der Pandolce kommt aus Genua. Stefanias Variante ist flach, dichter und saftiger, mit Pinienkernen und Fenchelsamen, und in 20 Minuten gebacken.
Kann ich den Pandolce vorbacken?
Ja. Luftdicht verpackt hält er einige Tage und schmeckt am zweiten Tag sogar noch runder.
Geht der Pandolce auch ohne kandierte Früchte?
Ja. Nimm die gleiche Menge Schokoladentropfen oder Pistazien.
Warum bleibt der Teig so weich?
Das ist richtig so. Der flache Pandolce ist ein Rührschüssel-Kuchen. Der Teig wird nur vorsichtig vermengt und auf dem Backpapier rund geformt.
Was hat es mit dem Lorbeerzweig auf sich?
In Genua steckt zu Weihnachten ein Lorbeer- oder Olivenzweig im Pandolce. Der Jüngste am Tisch zieht ihn heraus, der Älteste schneidet an. Zwei Stücke werden beiseitegelegt: eines für den ersten Bedürftigen an der Tür, eines bis zum Blasiustag am 3. Februar.
Kann ich Marsala statt Orangensaft nehmen?
Ja, so steht es im Originalrezept aus Genua. Dann enthält der Kuchen Alkohol.
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