Torta Mimosa
Biskuit mit Kurkuma für die Farbe, gefüllt mit Crema Diplomatica und rundum bedeckt mit gelben Biskuitwürfeln. Ein Strauß auf dem Kuchenteller.
Ligurien — ein schmaler Streifen Küste, hinter dem sofort die Berge anfangen. Kaum Platz für Vieh, viel Platz für Kräuter — deshalb ist die ligurische Küche die grünste Italiens: Pesto Genovese aus Basilikum von Prà, Torta Pasqualina, Farinata aus Kichererbsenmehl. Das Olivenöl aus der Taggiasca-Olive ist mild und süßlich, nicht scharf.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 73.
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Torta Mimosa — wie in Ligurien
Zutaten
- 4 + 4 Eigelb und ganze Eier (Größe L)
- 250 g Zucker
- 1 TL Kurkuma
- Abrieb von Bio-Zitrone und Bio-Orange
- 130 g Mehl Typ 00
- 70 g Maisstärke
- 6 Eigelb für die Crema
- 150 g Zucker für die Crema
- 450 ml Vollmilch
- 30 + 20 g Mehl und Maisstärke
- 200 g frische Sahne
- 30 g Puderzucker
- 400 ml Wasser und 150 g Zucker für den Sirup
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Springform Ø 24 cm
- Küchenmaschine
- Kleiner Topf
- Langes Messer zum Halbieren
Zeit
- Backen
- 40 Minuten
Zubereitung
- Eier und Eigelbe verrühren. Zucker mit Kurkuma, Vanillemark und Zitrus-Abrieb mischen, zugeben und 12–14 Minuten schaumig schlagen.
- Mehl und Maisstärke sieben, die Eimasse vorsichtig von Hand unterheben und bei 180 °C (Umluft) 35–40 Minuten backen.
- Für die Crema Pasticceria Eigelbe mit Zucker und Zitronenabrieb schaumig schlagen, Mehl und Stärke einrühren, mit heißer Milch andicken und abkühlen lassen.
- Die steif geschlagene Sahne unterheben und mit Puderzucker abschmecken — fertig ist die Crema Diplomatica.
- Wasser, Zucker und Zitronenschale zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Biskuit waagerecht halbieren und aus den Rändern kleine gelbe Würfel schneiden.
- Den unteren Boden mit Sirup tränken, ⅓ der Creme daraufgeben, den Deckel auflegen, rundum bestreichen und mit den Würfeln bedecken.
Der 8. März ist in Italien ohne Mimosen undenkbar — und ohne diesen Kuchen auch.
Woher die Torta Mimosa kommt
Die Mimose, botanisch Acacia dealbata, stammt aus Australien und kam im 19. Jahrhundert an die Riviera di Ponente. Dort, an der ligurischen Westküste, blüht sie Ende Februar in ganzen Hängen gelb — Wochen bevor sonst in Europa etwas blüht. Deshalb wurde ausgerechnet sie 1946 zur Blume des italienischen Frauentags: Sie war die einzige, die am 8. März verfügbar und bezahlbar war.
Warum Kurkuma und nicht mehr Eigelb
Der Kuchen soll die Farbe der Blüte treffen. Mit Eigelb allein bekommt ein Biskuit ein blasses Gelb, das nach dem Backen noch weiter verblasst — die Farbstoffe im Eigelb, vor allem Lutein, sind hitzeempfindlich. Kurkuma bringt Curcumin, das deutlich stabiler ist und die Farbe durch den Ofen trägt. Geschmacklich bleibt ein Teelöffel auf diese Menge unauffällig.
Was eine Crema Diplomatica ist
Zwei Cremes werden zu einer: Die crema pasticcera ist eine Konditorcreme aus Eigelb, Zucker, Milch und Stärke, die beim Erhitzen andickt — die Stärkekörner quellen und binden die Flüssigkeit. Sie ist stabil, aber schwer. Untergehobene Schlagsahne macht daraus die Diplomatica: leichter, luftiger, und trotzdem schnittfest, weil das Stärkegerüst die Luft hält. Wichtig ist, dass die Pasticcera vollständig ausgekühlt ist — in warme Creme gehobene Sahne fällt sofort zusammen.
Die drei Bausteine, auf die es ankommt
- Biskuit
- Zwölf bis vierzehn Minuten schlagen sind keine Übertreibung. Der Biskuit hat kein Backpulver; seine gesamte Lockerung steckt in der Luft, die in dieser Zeit eingeschlagen wird. Mehl danach von Hand unterheben, nie rühren.
- Sirup
- Er ist nicht Dekoration, sondern Konstruktion. Ein Biskuit ohne Tränke schmeckt trocken, weil er beim Backen Wasser verliert. Der Sirup gibt es zurück.
- Biskuitwürfel
- Aus den Rändern geschnitten, nicht aus einem zweiten Kuchen. Sie sollen locker aufliegen — festgedrückt sehen sie nach Streuseln aus, nicht nach Mimosenblüten.
Fragen zu Torta Mimosa
Warum fällt mein Biskuit zusammen?
Meist, weil das Mehl eingerührt statt untergehoben wurde, oder weil die Ofentür zu früh geöffnet wurde. Ein Biskuit hat keine chemische Lockerung — er hält sich allein an der eingeschlagenen Luft, und die ist empfindlich. Erst öffnen, wenn er fest aussieht.
Schmeckt man den Kurkuma?
Bei einem Teelöffel auf diese Menge kaum. Er dient der Farbe. Wer sicher gehen will, nimmt einen halben — der Kuchen wird dann etwas blasser, was der Sache nicht schadet.
Kann ich die Torta Mimosa vorbereiten?
Biskuit und Crema Pasticcera lassen sich einen Tag vorher machen. Zusammengesetzt wird sie am besten am Vortag des Servierens: Über Nacht zieht der Sirup gleichmäßig ein und die Creme setzt sich. Länger als zwei Tage sollte sie nicht stehen.
Warum wird meine Crema Diplomatica flüssig?
Weil die Pasticcera noch warm war, als die Sahne dazukam. Sie muss vollständig ausgekühlt sein, am besten mit Folie direkt auf der Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Und die Sahne wird untergehoben, nicht untergerührt.
Muss der Kuchen wirklich getränkt werden?
Ja. Ein Biskuit verliert beim Backen viel Wasser und schmeckt sonst trocken. Der Sirup bringt es zurück und trägt zusätzlich Zitrusaroma hinein. Wer mag, gibt einen Löffel Limoncello oder Marsala dazu.
Woher kommt der Name?
Von der Mimosenblüte, die in Italien am 8. März verschenkt wird. Die Würfel auf dem Kuchen sollen die kleinen gelben Blütenkugeln nachbilden. Der Kuchen selbst ist erst wenige Jahrzehnte alt — er wurde für diesen Tag erfunden, nicht umgekehrt.
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