Frico Friulano
Kartoffeln und Käse in der Pfanne, außen knusprig, innen zart. Ein Rezept mit viel Raum für Interpretation — und für genussvolle Resteverwertung.
Friaul-Julisch Venetien — der äußerste Nordosten, wo Italien auf Österreich und Slowenien trifft — und das schmeckt man. Prosciutto di San Daniele, Frico aus Montasio-Käse und Kartoffeln, Gulasch in Triest. Es ist die italienische Region, in der am meisten Kren gerieben wird.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 41.
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Frico Friulano — wie im Friaul
Zutaten
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
- 250 g Kartoffeln, geschält und gerieben
- 250 g Montasio DOP, gerieben
- Salz und schwarzer Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Beschichtete Pfanne mit geradem Rand
- Grobe Reibe
- Großer Teller zum Wenden
Zeit
- Braten
- 20 Minuten
Zubereitung
- Das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebelringe eine Minute anbraten.
- Die rohen, geriebenen Kartoffeln zugeben, würzen und unter häufigem Wenden 5–10 Minuten goldbraun braten.
- Den Montasio zugeben und untermischen, bis der Käse gut verteilt ist.
- Mit einem Pfannenwender zu einer pfannkuchenartigen Scheibe formen, die den Pfannenboden ausfüllt.
- Die Hitze reduzieren und ungestört ca. 5 Minuten garen, bis der Boden braun und knusprig ist.
- Mit einem Teller wenden, zurück in die Pfanne geben, weitere 5 Minuten braten, in 6 Stücke schneiden und sofort servieren.
Montasio gibt es in drei Reifegraden — Fresco, Mezzano und Stagionato. Je reifer, desto würziger der Frico.
Woher der Frico kommt
Der Frico kommt aus der Carnia, dem Bergland im Norden des Friaul. Er entstand aus dem, was beim Käsen übrig blieb: Rinden, Bruchstücke, Reste verschiedener Reifegrade. Der älteste bekannte Beleg steht in einem Kochbuch des 15. Jahrhunderts, dem Libro de arte coquinaria des Maestro Martino — dort heißt er caso in patellecte, Käse in der Pfanne.
Warum er knusprig wird
Käse in der Pfanne durchläuft drei Stufen. Zuerst schmilzt das Fett, dann verdampft das Wasser, und zuletzt bräunt das, was übrig bleibt: Milcheiweiß und Milchzucker reagieren miteinander in der Maillard-Reaktion und bilden die Kruste. Genau deshalb funktioniert der Frico nur mit einem gereiften Käse — ein junger, wasserreicher Käse gibt zu viel Flüssigkeit ab und kocht, statt zu bräunen. Die Kartoffelstärke bindet, was an Fett austritt, und hält die Scheibe zusammen.
Zwei Frico, nicht einer
Der frico croccante besteht nur aus Käse, ist hauchdünn und wird als Chip gegessen. Der frico morbido — dieser hier — enthält Kartoffeln und Zwiebeln, ist außen knusprig und innen weich und war ein vollwertiges Essen. Wer im Friaul „Frico" bestellt, bekommt in der Regel den weichen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Montasio DOP
- Benannt nach dem Berg und ursprünglich von den Mönchen der Abtei Moggio gemacht. Es gibt ihn in drei Reifestufen: fresco ab zwei Monaten, mezzano ab fünf, stagionato ab zehn. Je reifer, desto würziger und knuspriger der Frico.
- Rohe Kartoffeln
- Roh gerieben, nicht vorgekocht. Sie geben ihre Stärke direkt in die Pfanne ab und binden das Käsefett. Vorgekochte Kartoffeln haben ihre Stärke schon verkleistert und binden nichts mehr.
- Zwiebel
- In Ringen, nicht gewürfelt. Sie bringt die Süße, die den kräftigen Käse trägt, und zerfällt beim Braten so weit, dass sie sich verteilt.
Traditionell nimmt man drei Käse in drei Reifegraden. Wer die Reste aus dem Kühlschrank verwendet, macht es also richtiger als jedes Rezept.
Fragen zu Frico Friulano
Welcher Käse geht statt Montasio?
Asiago, Latteria, ein junger Bergkäse oder eine Mischung aus Käseresten — genau dafür war der Frico gedacht. Wichtig ist ein mittelreifer Schnittkäse. Frischkäse und sehr harte Käse funktionieren beide nicht.
Warum klebt mein Frico in der Pfanne?
Weil er zu früh bewegt wurde. Er braucht fünf Minuten ungestört, bis sich die Kruste gebildet hat; erst dann löst er sich von selbst. Und die Pfanne muss beschichtet oder sehr gut eingebrannt sein.
Wie wende ich den Frico, ohne dass er bricht?
Mit einem großen Teller: Pfanne umdrehen, Frico auf den Teller, dann zurück in die Pfanne gleiten lassen. Mit dem Wender allein geht es fast immer schief, weil die Scheibe innen noch weich ist.
Ist Frico vegetarisch?
Nein. Montasio DOP wird wie fast alle italienischen Bergkäse mit Kälberlab hergestellt. Mit einem Schnittkäse aus mikrobiellem Lab wird das Gericht vegetarisch — geschmacklich ändert sich wenig.
Was isst man zum Frico?
In Friaul Polenta, immer. Dazu ein Glas Tocai Friulano oder Refosco. Als Vorspeise reicht ein Salat mit kräftigem Essig, der gegen das Fett arbeitet.
Kann man Frico aufwärmen?
Ja, in der Pfanne ohne Fett oder im Ofen bei 180 Grad. In der Mikrowelle wird er weich und ledrig — die Kruste ist das Erste, was verlorengeht.
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