Spargel mit Bozner Sauce
Der Spargel gart wie ein Bonbon eingepackt in Alufolie, mit Butter, Salz und Pfeffer. Die Bozner Sauce entsteht aus wachsweichem Ei, Senf und heißem Fond — cremig, würzig, unwiderstehlich.
Alto Adige — Südtirol, zweisprachig und in der Küche ganz eigen. Was hier auf den Tisch kommt, hat mehr mit Tirol zu tun als mit Rom: Speckknödel, Vinschgauer Paarlbrot, Schlutzkrapfen. Der Speck wird kalt geräuchert und luftgetrocknet, das Brot mit Roggen und Brotklee gebacken. Dazu Apfel — nirgends in Europa wachsen mehr.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 17.
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Spargel mit Bozner Sauce — wie in Südtirol
Zutaten
- 2 kg weißer Spargel
- 100 g Butter
- Salz und Pfeffer
- 2 Eier (Größe L) für die Sauce
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 2 EL heißer Fleisch- oder Gemüsefond
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 1 TL frischer Zitronensaft
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- Alufolie oder Bratschlauch
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Sparschäler
- Alufolie oder Bratschlauch
- Pürierstab
Zeit
- Garen
- 35 Minuten
Zubereitung
- Den Spargel schälen, auf vier Stücke Alufolie verteilen, je 25 g Butterflocken daraufgeben, salzen, pfeffern und wie ein Bonbon einpacken.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 30–35 Minuten bissfest garen.
- Die Eier Raumtemperatur annehmen lassen und in sanft köchelndem Wasser 7 Minuten wachsweich kochen, abschrecken, schälen und das Eigelb trennen.
- Das Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und dem heißen Fond gut verrühren.
- Das Öl langsam einrühren — am besten mit dem Pürierstab — bis eine cremige Sauce entsteht.
- Mit Zitronensaft, Schnittlauch und fein gehacktem Eiweiß verfeinern und zum Spargel servieren.
Als Hauptgericht rechne ich mit 400–500 g ungeschältem Spargel pro Person, sonst mit 6–8 Stangen.
Woher die Bozner Sauce kommt
Die Bozner Sauce — auf Italienisch salsa bolzanina — ist die Südtiroler Antwort auf die Sauce hollandaise. Sie kommt ohne Butter und ohne Wasserbad aus und gerinnt deshalb nicht. Statt heißer Butter bindet hier das Eigelb wachsweich gekochter Eier, aufgeschlagen mit Öl und heißem Fond.
Warum die Sauce nicht gerinnt
Eine Hollandaise ist eine warme Emulsion: rohes Eigelb, das flüssige Butter aufnimmt, während man es gerade so warm hält, dass das Eiweiß noch nicht stockt. Der Grat ist schmal. Bei der Bozner Sauce ist das Eigelb bereits gegart — es kann nicht mehr gerinnen. Die Emulgatoren im Eigelb, vor allem das Lecithin, funktionieren trotzdem: Sie umhüllen die Öltröpfchen und halten sie in der Schwebe. Deshalb ist sie eine der wenigen Emulsionssaucen, die auch misslingen dürfen, ohne zu misslingen.
Warum der Spargel in Folie und nicht ins Wasser
Kochwasser zieht Geschmack heraus — löslich sind vor allem die Zucker und die Aminosäure Asparagin, die dem Spargel den Namen gegeben hat. Im Päckchen gart er im eigenen Saft, mit Butter und Salz. Was er abgibt, bleibt bei ihm. Der Unterschied im Geschmack ist deutlich, der Aufwand geringer.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Weißer Spargel
- Frisch quietschen die Stangen, wenn man sie aneinander reibt, und die Schnittfläche ist saftig. Braune, holzige Enden bedeuten: liegt zu lange. Schälen ist Pflicht — die Schale ist bitter und wird nicht weich.
- Wachsweiche Eier
- Sieben Minuten, Eier auf Zimmertemperatur. Das Eigelb soll gerade eben cremig sein. Hart gekocht wird die Sauce mehlig, zu weich bindet sie nicht.
- Heißer Fond
- Er bringt die Sauce auf Temperatur und löst den Senf. Mit Gemüsefond wird das Gericht vegetarisch, mit Fleischfond kräftiger.
Zum Spargel gehört in Südtirol traditionell auch Schinken und Kartoffel — das Trio heißt dort schlicht „Spargel mit allem".
Fragen zu Spargel mit Bozner Sauce
Ist Spargel mit Bozner Sauce vegetarisch?
Mit Gemüsefond ja, mit Fleischfond nicht. Deshalb steht am Rezept kein Haken — die Entscheidung liegt bei dir. Am Geschmack ändert der Tausch wenig, der Fond soll vor allem heiß sein und würzen.
Warum wird meine Bozner Sauce nicht cremig?
Meist, weil das Öl zu schnell dazukam. Es muss langsam einlaufen, damit sich die Tröpfchen fein verteilen. Der Pürierstab macht das zuverlässiger als der Schneebesen. Ist die Sauce trotzdem dünn, hilft ein weiteres gekochtes Eigelb.
Wie viel Spargel rechnet man pro Person?
Als Hauptgericht 400 bis 500 g ungeschält, als Beilage sechs bis acht Stangen. Beim Schälen gehen gut 20 Prozent verloren — das ist beim Einkauf schon mitzudenken.
Muss weißer Spargel wirklich geschält werden?
Ja, und zwar großzügig, von unter dem Kopf bis zum Ende. Die Schale enthält Bitterstoffe und Fasern, die auch nach 35 Minuten nicht weich werden. Grüner Spargel braucht das nicht, dort genügt das untere Drittel.
Kann man die Sauce vorbereiten?
Ein bis zwei Stunden vorher, dann bei Zimmertemperatur stehen lassen. Im Kühlschrank wird sie fest und trennt sich beim Erwärmen. Falls doch: mit einem Löffel heißem Fond aufschlagen, dann kommt sie zurück.
Woran erkenne ich frischen Spargel?
Geschlossene Köpfe, feste Stangen, feuchte Schnittstellen. Und das Quietschen: Reibt man zwei Stangen aneinander, gibt frischer Spargel ein deutliches Geräusch. Das klingt nach Küchenmärchen, funktioniert aber.
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