Vinschgauer mit Sauerteig
Koriander, Fenchel und Kümmel, geröstet und gemörsert. Roggen und Dinkel. Ein Brot, das nach Südtiroler Bergluft schmeckt — und dessen Sauerteig du komplett selbst ansetzt.
Alto Adige — Südtirol, zweisprachig und in der Küche ganz eigen. Was hier auf den Tisch kommt, hat mehr mit Tirol zu tun als mit Rom: Speckknödel, Vinschgauer Paarlbrot, Schlutzkrapfen. Der Speck wird kalt geräuchert und luftgetrocknet, das Brot mit Roggen und Brotklee gebacken. Dazu Apfel — nirgends in Europa wachsen mehr.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 15.
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Vinschgauer mit Sauerteig — wie in Südtirol
Zutaten
- 125 ml Naturjoghurt (Sauerteig)
- 5 g frische Hefe (Sauerteig)
- 180 g Roggenmehl (Sauerteig)
- 180 ml lauwarmes Wasser (Sauerteig)
- 1 TL Koriander
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Kümmelsamen
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 100 g Sauerteig, selbst angesetzt
- 150 g Dinkelmehl
- 350 g Roggen-Vollkornmehl
- 15 g Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken oder kräftige Hände
- Mörser
- Backblech
- Baumwolltuch
Zeit
- Sauerteig
- 24 Stunden
- Gehzeit
- 90 Minuten
- Backen
- 45 Minuten
Zubereitung
- Joghurt, Hefe und 2 EL Roggenmehl verrühren und zugedeckt 24 Stunden bei 35 °C warm stellen.
- Dabei 8–10-mal umrühren und jeweils 1 EL Roggenmehl und 1–2 EL lauwarmes Wasser zufüttern. Der Sauerteig ist fertig, wenn er duftet und kleine Bläschen zeigt.
- Koriander, Fenchel und Kümmel mörsern und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
- Das Wasser mit 100 g Sauerteig verrühren, alle übrigen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Zu Vinschger Paarln oder 2 Laiben formen, mit Dinkelmehl bestäuben und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
- 25 Minuten bei 220 °C (Umluft) backen, dann bei 170 °C ca. 20 Minuten fertig garen.
Dazu: gesalzene Butter, Südtiroler Speck und ein aromatischer Bergkäse.
Woher das Vinschgauer Paarl kommt
Das Vinschgauer stammt aus dem Vinschgau, dem trockensten Tal des Alpenraums, ganz im Westen Südtirols. Gebacken wurde dort früher nur wenige Male im Jahr — Holz war knapp. Also musste das Brot lange halten: flach, kräftig gesäuert, gut durchgebacken. Zwei Fladen wurden zusammenhängend gebacken und später auseinandergebrochen. Daher der Name Paarl, das Pärchen.
Warum Roggen ohne Sauerteig nicht funktioniert
Roggen hat zwar Klebereiweiß, aber es bildet kein tragfähiges Gerüst wie beim Weizen. Die Struktur übernehmen stattdessen Schleimstoffe, die Pentosane. Und Roggen bringt ein Enzym mit, die Amylase, die im Ofen die Stärke zerlegt — das Brot würde innen klitschig bleiben. Beides löst der Sauerteig auf einmal: Seine Säure bremst die Amylase und lässt die Pentosane quellen. Deshalb gibt es kein klassisches Roggenbrot ohne Säure. Beim Weizen ist Sauerteig eine Geschmacksfrage, beim Roggen eine technische Notwendigkeit.
Das Brotgewürz
Koriander, Fenchel und Kümmel — in Südtirol kommt traditionell noch Brotklee dazu, botanisch Trigonella caerulea, im Tal „Zigainerkraut" genannt. Die Samen erst mörsern, dann kurz ohne Fett anrösten: Erst dadurch lösen sich die ätherischen Öle. Wer die Körner ganz in den Teig gibt, schmeckt sie punktuell statt im ganzen Brot.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Roggen-Vollkornmehl
- Trägt den Geschmack und die Farbe. Vollkorn, nicht Type 815 — im Vinschgau wurde das ganze Korn vermahlen, weil nichts verlorengehen durfte.
- Sauerteig
- Hier aus Joghurt angesetzt, was ihn schnell und zuverlässig macht. Er ist fertig, wenn er säuerlich-fruchtig duftet und Bläschen zeigt — nicht nach der Uhr, sondern nach Geruch.
- Salzflocken
- 15 g auf 500 g Mehl. Salz bremst die Hefe und festigt den Teig. Weniger klingt gesünder, ergibt aber ein flaches, fades Brot.
Frisch gebacken schmeckt das Paarl weich, nach einem Tag deutlich aromatischer. Es ist ein Brot, das besser wird, statt schlechter.
Fragen zu Vinschgauer mit Sauerteig
Woran erkenne ich, dass der Sauerteig fertig ist?
Am Geruch und an den Bläschen, nicht an der Uhr. Er soll säuerlich und leicht fruchtig riechen — wie Joghurt, der einen Tag zu lange stand. Riecht er scharf nach Aceton oder Nagellackentferner, war er zu warm oder hat zu wenig Futter bekommen.
Kann ich statt Trockenhefe nur Sauerteig nehmen?
Ja, dann verlängert sich die Gehzeit deutlich — rechne mit drei bis vier Stunden statt einer. Die Hefe im Rezept ist eine Abkürzung, keine Notwendigkeit. Das Aroma wird ohne sie noch etwas kräftiger.
Warum wird mein Roggenbrot innen klitschig?
Meist zu wenig Säure oder zu früh angeschnitten. Die Säure des Sauerteigs bremst ein Enzym im Roggen, das sonst die Stärke zerlegt. Und Roggenbrot braucht mindestens zwölf Stunden Ruhe nach dem Backen, bevor die Krume fest ist. Warm anschneiden geht schief.
Bekomme ich Brotklee auch in Deutschland?
Ja, im Gewürzhandel oder online, meist als Brotklee oder Schabziegerklee. Er ist nicht dasselbe wie Bockshornklee, auch wenn beide verwandt sind. Ohne ihn schmeckt das Brot gut, mit ihm schmeckt es nach Vinschgau.
Warum werden zwei Fladen zusammen gebacken?
Weil sie sich gegenseitig stützen und an der Berührungsstelle weich bleiben. Beim Auseinanderbrechen entsteht die typische helle Bruchkante. Praktisch war es früher auch: Zwei Paarln passten auf einen Schieber.
Wie lange hält sich Vinschgauer?
In ein Leinentuch gewickelt eine gute Woche. Getrocknet hält es Monate — genau dafür wurde es erfunden. Hart gewordene Paarln lassen sich reiben und als Brotgewürz oder Suppeneinlage weiterverwenden.
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