Südtiroler Bergapfelkuchen
Ein einfacher Rührkuchen mit Südtiroler Apfelsaft im Teig, Zuckerguss obendrauf und selbst getrockneten Apfelchips zur Dekoration. Er hält einige Tage — wenn er nicht vorher weg ist.
Alto Adige — Südtirol, zweisprachig und in der Küche ganz eigen. Was hier auf den Tisch kommt, hat mehr mit Tirol zu tun als mit Rom: Speckknödel, Vinschgauer Paarlbrot, Schlutzkrapfen. Der Speck wird kalt geräuchert und luftgetrocknet, das Brot mit Roggen und Brotklee gebacken. Dazu Apfel — nirgends in Europa wachsen mehr.
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Dieses Rezept steht auf Seite 21.
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Südtiroler Bergapfelkuchen — wie in Südtirol
Zutaten
- 3 Eier (Größe L)
- 250 g brauner Zucker
- 250 g weiche Butter
- 350 g Mehl
- 1 TL Vanillezucker
- 1 TL Salz
- 1 Pck. Backpulver
- 100 ml Südtiroler Apfelsaft
- 200 g Apfel mit Schale, klein geschnitten
- 125 g Puderzucker für den Guss
- 2–3 EL Apfelsaft für den Guss
- 1 Apfel für die Apfelchips
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Kastenform
- Handrührgerät
- Gemüsehobel für die Apfelchips
Zeit
- Backen
- 50 Minuten
- Apfelchips
- 60 Minuten
Zubereitung
- Alle Zutaten bis auf die Apfelstücke gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
- Die Apfelstückchen vorsichtig unterheben und die Masse in eine gefettete Kastenform füllen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 50 Minuten backen, dann die Stäbchenprobe machen.
- Den Kuchen gut abkühlen lassen und aus der Form stürzen.
- Puderzucker sieben, mit dem Apfelsaft glattrühren und auf dem Kuchen verteilen.
- Für die Apfelchips einen Apfel entkernen, dünn hobeln und bei 120 °C (Umluft) ca. 60 Minuten trocknen. Nach Belieben mit Zimt bestreuen und dekorieren.
Dazu passt ein Bergapfelsaft aus Jonagold — oder einfach ein Cappuccino.
Woher der Südtiroler Apfel kommt
Südtirol ist das größte zusammenhängende Apfelanbaugebiet Europas: rund 18.000 Hektar im Etschtal und im Vinschgau, gut jeder zehnte Apfel Europas wächst hier. Seit 2005 ist der Südtiroler Apfel als geschützte geografische Angabe eingetragen.
Warum die Höhe den Apfel besser macht
Die Anlagen liegen zwischen 200 und über 1.000 Metern. Je höher, desto größer der Unterschied zwischen Tag und Nacht — bis zu 20 Grad im Herbst. Tagsüber bildet der Baum in der Sonne Zucker, nachts kühlt es so weit ab, dass der Apfel kaum Zucker veratmet und seine Säure behält. Das Ergebnis ist ein Apfel, der gleichzeitig süß und säuerlich schmeckt und dessen Zellwände fest bleiben. Ein Apfel aus der Ebene ist bei gleichem Zuckergehalt weicher und flacher im Geschmack.
Warum Apfelsaft in den Teig kommt
Er bringt drei Dinge auf einmal: Feuchtigkeit, die der Kuchen tagelang hält, Fruchtsäure, die mit dem Backpulver reagiert und für Lockerung sorgt, und Aroma, das die Apfelstücke allein nicht liefern würden — die geben beim Backen vor allem Wasser ab. Deshalb schmeckt dieser Kuchen nach Apfel und nicht nur nach Kuchen mit Apfelstücken.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Apfel mit Schale
- Die Schale bringt Farbe, Aroma und Pektin, das die Stücke beim Backen zusammenhält. Feste, säuerliche Sorten wie Jonagold oder Braeburn behalten Biss; Golden Delicious zerfällt.
- Südtiroler Apfelsaft
- Naturtrüb, nicht aus Konzentrat. Klarer Saft ist gefiltert und hat dabei einen Teil des Aromas verloren.
- Brauner Zucker
- Der Restmelasse-Anteil bringt eine karamellige Tiefe, die weißer Zucker nicht hat. Sie passt zur Säure des Apfels.
Für die Apfelchips lohnt sich ein Apfel mit rotbackiger Schale — er trocknet zu Scheiben mit farbigem Rand, die den weißen Guss aufbrechen.
Fragen zu Südtiroler Bergapfelkuchen
Welche Apfelsorte eignet sich für Apfelkuchen?
Feste, säuerliche Sorten: Jonagold, Braeburn, Elstar, Boskoop. Sie behalten beim Backen ihre Form und bringen Säure gegen die Süße des Teigs. Golden Delicious und Gala zerfallen und schmecken flach — sie sind Tafeläpfel, keine Backäpfel.
Warum wird mein Rührkuchen trocken?
Zu lange gebacken oder zu viel Mehl. Die Stäbchenprobe soll leicht feuchte Krümel zeigen, nicht ein blitzsauberes Stäbchen — bis der Kuchen abkühlt, gart er nach. Und das Mehl gehört gewogen, nicht in Tassen gemessen.
Muss ich die Äpfel schälen?
Nein, und besser nicht. Die Schale bringt Aroma, Farbe und Pektin. Nur bei sehr dickschaligen Lagersorten am Ende des Winters lohnt das Schälen.
Wie lange hält sich der Kuchen?
In Folie gewickelt oder in einer Dose vier bis fünf Tage, und er wird dabei eher besser. Der Apfelsaft im Teig hält ihn feucht. Einfrieren geht auch, am besten in Scheiben.
Warum wird mein Zuckerguss grau statt weiß?
Weil naturtrüber Apfelsaft ihn färbt. Wer strahlend weiß will, nimmt Zitronensaft oder Wasser. Wir finden die leicht bernsteinfarbene Variante ehrlicher — sie zeigt, was drin ist.
Wie trockne ich Apfelchips richtig?
Hauchdünn hobeln, auf Backpapier ohne Überlappung legen und bei 120 °C Umluft etwa eine Stunde trocknen. Die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Sie sind fertig, wenn sie beim Abkühlen knacken.
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