Cacio e Pepe
Der römische Klassiker, hier mit Parmigiano gemildert und mit den dickeren toskanischen Pici. Eine Fusion aus Latium, Emilia, Toskana und Sardinien.
Latium — die Region um Rom, und damit die Heimat der vier großen Pastasaucen: Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Alle vier bauen auf denselben zwei Zutaten — Guanciale und Pecorino Romano. Dazu die quinto quarto, die Küche der Innereien, aus dem Schlachthofviertel Testaccio.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 123.
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Cacio e Pepe — wie im Latium
Zutaten
- 200 g Pici oder dicke Spaghetti
- 100 g Pecorino Romano DOP, fein gerieben
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP, fein gerieben
- 10 g Tellicherry-Pfeffer, grob gemörsert
- Salz fürs Nudelwasser
- Mörser
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Mörser
- Große Schüssel
- Schneebesen
- Feine Reibe
Zubereitung
- Das Nudelwasser aufsetzen und nur leicht salzen — der Pecorino bringt schon viel Salz mit. Die Nudeln bei reduzierter Hitze köcheln lassen.
- Beide Käsesorten fein und fluffig reiben, damit sie sich später gut mit dem Nudelwasser verbinden.
- Den Pfeffer mörsern, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit 2 Schöpfkellen Nudelwasser ablöschen. Den Sud köcheln lassen.
- Kurz vor Ende 150 g des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen, weitere 3–4 Kellen als Reserve beiseitestellen.
- Den Käse in eine große Schüssel geben, die 150 ml Nudelwasser zugeben — nicht zu heiß — und mit dem Schneebesen glattrühren.
- Die Nudeln etwas härter als al dente abgießen, mit dem Pfeffersud 1–2 Minuten ziehen lassen und dann langsam unter die Käsecreme heben.
Statt 10 g Salz pro Liter Wasser empfehle ich hier nur 5 g — der Pecorino salzt kräftig mit.
Woher Cacio e Pepe kommt
Zwei Zutaten, und trotzdem das Gericht, an dem in Rom die meisten scheitern. Es stammt aus der Hirtenküche des Latium: Die Schäfer nahmen auf die Wanderung mit, was nicht verdarb — getrocknete Pasta, Pecorino und Pfeffer. Pfeffer wärmt und war zugleich haltbar; Käse lieferte Fett und Salz.
Warum der Käse klumpt — und wie man es verhindert
Das ist der ganze Punkt des Gerichts. Pecorino besteht zum großen Teil aus Casein, einem Milcheiweiß. Bis etwa 65 Grad bleiben die Caseinmoleküle einzeln in der Flüssigkeit verteilt. Darüber verknäueln sie sich, ziehen sich zusammen und pressen das Fett heraus — aus der Creme werden Fäden und Klumpen, und daneben steht öliges Wasser. Genau deshalb steht im Rezept: Käse in eine Schüssel, Nudelwasser dazu, das nicht zu heiß ist, und erst dann die Nudeln. Nie den Käse in die heiße Pfanne.
Was die Emulsion stabilisiert, ist die Stärke aus dem Nudelwasser. Ihre langen Moleküle legen sich zwischen die Fetttröpfchen und halten sie auf Abstand — dasselbe Prinzip wie Senf in einer Vinaigrette. Deshalb wird das Wasser nur knapp gesalzen und nur wenig genommen: Es soll stärkehaltig sein, nicht verdünnen.
Warum der Pfeffer geröstet wird
Das schärfende Piperin und die ätherischen Öle des Pfeffers sind fettlöslich und flüchtig. Kurzes Rösten ohne Fett bricht die Zellstruktur auf und setzt sie frei; das anschließende Ablöschen mit Nudelwasser zieht sie in die Flüssigkeit. Ungerösteter, vorgemahlener Pfeffer bringt Schärfe, aber kaum Duft.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Pecorino Romano DOP
- Ein sehr salziger Schafskäse, mindestens fünf Monate gereift. Er ist der Grund, warum das Nudelwasser nur halb so stark gesalzen wird wie sonst. Stefania mildert ihn mit Parmigiano — puristisch wäre nur Pecorino.
- Pfeffer
- Hier Tellicherry, eine besonders lang gereifte Sorte aus Kerala mit fruchtigen Noten. Grob gemörsert, nicht gemahlen.
- Pici
- Dicke, handgerollte Nudeln aus der Toskana. Original wären römische Tonnarelli — beide sind dick und rau genug, um die Creme zu tragen.
Der Käse muss fein und locker gerieben sein, fast flockig. Grob geriebener Käse schmilzt ungleichmäßig und klumpt genau dort, wo er dick liegt.
Fragen zu Cacio e Pepe
Warum wird meine Cacio e Pepe klumpig?
Weil der Käse zu heiß wurde. Über etwa 65 Grad ziehen sich die Eiweiße zusammen und pressen das Fett heraus. Käse gehört in eine Schüssel, nicht in die heiße Pfanne, und das Nudelwasser darf nur warm sein, nicht kochend. Fein reiben hilft zusätzlich.
Warum wird das Nudelwasser nur halb so stark gesalzen?
Weil Pecorino Romano sehr salzig ist — er bringt genug mit. Fünf Gramm Salz pro Liter statt der üblichen zehn. Wer normal salzt, bekommt ein ungenießbar salziges Gericht.
Kann ich Parmigiano statt Pecorino nehmen?
Man kann, dann heißt es aber nicht mehr Cacio e Pepe — cacio meint im römischen Dialekt genau diesen Schafskäse. Stefanias Mischung aus beidem mildert die Schärfe und ist ein guter Kompromiss für den Einstieg.
Welche Pasta gehört dazu?
In Rom Tonnarelli, eine dicke quadratische Eiernudel, oder Spaghettoni. Hier Pici aus der Toskana. Gemeinsam ist ihnen: dick, rau, und sie geben viel Stärke ab. Dünne, glatte Nudeln funktionieren nicht.
Ist Cacio e Pepe vegetarisch?
Nein. Pecorino Romano DOP wird mit Lammlab hergestellt, Parmigiano Reggiano mit Kälberlab. Bei einem Gericht aus zwei Zutaten lässt sich das nicht umgehen — nur mit lab-freien Hartkäsen, die geschmacklich woanders liegen.
Wie viel Nudelwasser brauche ich?
Etwa 150 ml für zwei Portionen, plus Reserve. Wichtiger als die Menge ist die Stärke darin: Wenig Wasser beim Kochen bedeutet mehr Stärke. Deshalb bei diesem Gericht ausnahmsweise nicht in fünf Litern kochen.
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