Pinsa Romana mit Parmaschinken, Feigen und Honig
Die Pinsa ist oval, luftig und knusprig, und ihr Teig braucht vor allem eines: Zeit. Stefania hat sie am 14. Oktober 2022 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ gebacken, belegt mit Crescenza, Parmaschinken, frischen Feigen und Honig. Für sie ist die Pinsa kein Fast Food, sondern richtig hergestellt echtes Slow Food.
Latium — die Region um Rom, und damit die Heimat von Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Dazu die quinto quarto, die Küche der Innereien, aus dem Schlachthofviertel Testaccio.
Pinsa Romana mit Parmaschinken, Feigen und Honig — wie im Latium
Zutaten
- Für den Teig
- 800 g Mehl Typ 0
- 150 g Reismehl
- 50 g Sojamehl
- 7 g Trockenhefe Caputo Lievito Secco – Trockenhefe 100 g
- 750 g kaltes Wasser
- 25 ml Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- 15 g Salz
- Hartweizengrieß (Semola) für die Arbeitsfläche Caputo Semola Rimacinata – Hartweizengriess
- Für den Belag
- 250 g Crescenza (alternativ Ricotta)
- 100 g Parmaschinken
- 6 reife, frische Feigen
- 30 g Honig
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Schüssel mit Deckel oder Folie
- Backblech mit Backpapier
- Pizzaroller oder großes Messer
- Holzbrett
Zeit
- Gehzeit
- 2 Stunden
- Kühlschrank
- mind. 48 Stunden
- Backen
- 10–15 Minuten
Zubereitung
- Die drei Mehlsorten mit der Trockenhefe sorgfältig verrühren. Nach und nach 650 g vom kalten Wasser zugeben (100 g zur Seite stellen) und in der Küchenmaschine langsam und lange kneten, bis der Teig das Wasser komplett aufgenommen hat.
- Nach und nach das restliche Wasser, das Olivenöl und das Salz zugeben und wieder lange kneten lassen.
- Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach einmal falten und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Teig herausnehmen und mit nassen Händen in 6 Teile trennen. Die Ränder der Teilstücke kneifend etwas in die Länge ziehen, zweimal zu länglichen Brötchen falten und weitere mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen.
- Die Arbeitsfläche großzügig mit Hartweizengrieß bestreuen und den ersten Teigling vorsichtig daraufsetzen. Mit den Fingerspitzen aus der Mitte heraus in eine längliche, ovale Form bringen und dabei die Luftbläschen von der Mitte in die Ränder drücken, ohne den Rand selbst zu berühren. Den Teig auf keinen Fall mit dem Nudelholz ausrollen.
- Die Pinsa je nach Belag optional mit etwas Olivenöl bestreichen und auf dem Backblech mit Backpapier ca. 10–15 Minuten backen. Die Ränder sollen schön aufgehen, die Mitte bleibt relativ flach. Die Pinsa ist fertig, wenn sie goldgelb ist.
- Herausnehmen und sofort belegen: zuerst die Crescenza, dann den Parmaschinken und die geviertelten Feigen. Mit Honig beträufeln.
- Auf einem Holzbrett mit dem Pizzaroller oder einem großen Messer in Stücke teilen und servieren.
Je nach Belag kann man die Pinsa auch zuerst 8 Minuten vorbacken, dann belegen und weitere 5–7 Minuten fertig backen. Für Feigen, Schinken und Honig ist es aber am schönsten, wenn alles frisch auf die heiße Pinsa kommt.
Was die Pinsa von der Pizza unterscheidet
Die Pinsa Romana gilt als die bekömmlichere Schwester der Pizza. Sie ist oval statt rund, und ihr Teig unterscheidet sich in drei Punkten: Er wird aus einer Mischung verschiedener Mehle gemacht, er enthält viel Wasser (rund 75 Prozent bezogen auf das Mehl) und er geht sehr lange, in diesem Rezept zwei Tage im Kühlschrank.
Warum drei Mehle
Weizenmehl gibt dem Teig sein Gerüst. Das Sojamehl bringt Festigkeit in den Teig, das Reismehl macht ihn fluffiger. Die lange, kalte Gehzeit zusammen mit dem hohen Wasseranteil sorgt für die locker-leichte Struktur mit den großen Luftblasen am Rand.
Woher der Name kommt
Der Name leitet sich vom lateinischen pinsere ab: zerstoßen, drücken, strecken. Genau so wird die Pinsa auch geformt, mit den Fingerspitzen gedrückt und gezogen, nie gerollt.
Alt und neu zugleich
Im antiken Rom backte man aus grobem Getreide wie Weizen, Hirse, Dinkel oder Gerste flache Fladen auf heißen Steinen. Mit der Pinsa von heute hat das wenig zu tun: Soja kannte man in Europa erst im 19. Jahrhundert. Die heutige Mehlmischung hat der römische Mehlhersteller Corrado Di Marco über viele Jahre entwickelt und 2001 als Marke eintragen lassen.
- Mehl Typ 0
- Etwas kräftiger ausgemahlen als Typ 00. Es gibt dem Teig die Struktur für die lange Gehzeit.
- Reismehl und Sojamehl
- Die beiden Mehle, die aus einem Pizzateig einen Pinsateig machen. Sie gibt es im Bioladen und im gut sortierten Supermarkt.
- Crescenza
- Ein junger, sehr cremiger Weichkäse aus Kuhmilch aus Norditalien. Wer ihn nicht bekommt, nimmt Ricotta.
Stefania hat am 14. Oktober 2022 in „Volle Kanne“ noch eine zweite Variante gezeigt: „Al Pomodoro“ mit Dattel- oder Cherrytomaten, Olivenöl, Burrata und Basilikumpesto.
Fragen zu Pinsa Romana mit Parmaschinken, Feigen und Honig
Warum darf ich den Teig nicht ausrollen?
Das Nudelholz drückt die Luftbläschen aus dem Teig. Mit den Fingerspitzen schiebt man sie dagegen in den Rand, und genau dort sollen sie die Pinsa luftig machen.
Wie lange muss der Teig gehen?
Zwei Stunden bei Zimmertemperatur, dann 24 Stunden im Kühlschrank, und nach dem Portionieren noch einmal mindestens 24 Stunden. Man sollte also zwei Tage vorher anfangen.
Kann ich das Sojamehl weglassen?
Dann wird es eher ein Pizzateig. Das Sojamehl gibt dem Pinsateig seine Festigkeit, deshalb gehört es in die Mischung.
Welcher Käse passt statt Crescenza?
Ricotta. Beide sind mild und cremig und vertragen sich gut mit Schinken, Feigen und Honig.
Welche Beläge passen noch?
Stefanias zweite Variante ist „Al Pomodoro“ mit Dattel- oder Cherrytomaten, Olivenöl, Burrata und Basilikumpesto. Grundsätzlich lässt sich die Pinsa belegen wie eine Pizza.
Brauche ich einen Pizzastein?
Nein. In diesem Rezept wird die Pinsa auf einem Backblech mit Backpapier bei 250 Grad Umluft gebacken.
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