Saltimbocca alla Romana
Stefania hat Saltimbocca alla Romana am 1. September 2022 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ gekocht. Der römische Klassiker ist schnell gemacht, lässt sich gut vorbereiten und kommt immer an. Stefania macht daraus kleine Happen, dazu gibt es Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und Romanasalat.
Latium — die Region um Rom, und damit die Heimat von Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Dazu die quinto quarto, die Küche der Innereien, aus dem Schlachthofviertel Testaccio.
Saltimbocca alla Romana — wie im Latium
Zutaten
- Für die Saltimbocca
- 4 Scheiben Kalbfleisch aus der Nuss (je nach Größe halbiert)
- 8 Scheiben Prosciutto di Parma DOP
- ca. 20 Salbeiblätter, je nach Größe auch mehr
- 50 g Mehl
- 50 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- Für die Rosmarinkartoffeln
- 500 g geschälte Kartoffeln
- 3 EL Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- 3 frische Rosmarinzweige
- Salzflocken
- Für den Romanasalat
- 1 Romanasalat
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 2 EL Condimento Bianco (heller Essig) Lettinis Condimento Bianco
- 2 EL Honig
- Salzflocken und Pfeffer
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Bienenwachstücher oder Frischhaltefolie
- Fleischklopfer oder schweres Nudelholz
- Zahnstocher
- Große Pfanne mit Deckel
- Auflaufform
- Zange
Zeit
- Ofenkartoffeln
- 40 Minuten
Zubereitung
- Für die Kartoffeln die geschälten Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salzflocken und Rosmarin würzen und bei 180 °C Umluft etwa 40 Minuten goldbraun backen.
- Die Fleischscheiben zwischen zwei Bienenwachstüchern oder Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfer oder schweren Nudelholz flach klopfen. Große Scheiben in mundgerechte Happen halbieren.
- Jede Scheibe mit Schinken und Salbeiblättern belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zahnstocher zu einem kleinen Happen verschließen. Vorsicht beim Salzen, der Schinken bringt schon Salz mit.
- Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Happen darin wenden, bis sie leicht bemehlt sind.
- In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und die Happen von beiden Seiten kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen.
- Den Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 2 Minuten garen.
- Inzwischen den Romanasalat in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl, Condimento Bianco und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Salat heben.
- Die Saltimbocca mit einer Zange auf Teller heben und etwas von der eingekochten Sauce darüberträufeln. Mit den Kartoffeln und dem Salat anrichten und sofort warm servieren.
Statt Kalb kannst du auch Pute, Hähnchen oder Fischfilet nehmen. Stefania hat alles schon ausprobiert, ihr Favorit bleibt aber der Klassiker mit Kalb.
Woher die Saltimbocca kommt
Saltimbocca alla Romana ist ein Klassiker aus Rom. Der Name kommt aus dem Römischen: Salt’ in bocca!, „Spring in den Mund!“. Salt’ steht für saltare, springen. Gemeint ist, dass das Gericht so verlockend ist, dass es einem direkt in den Mund springt. Stefanias kleine Happen passen besonders gut dazu.
Warum das Fleisch bemehlt wird
Die dünne Mehlschicht schützt das zarte Kalbfleisch beim Anbraten und bräunt in der Butter. Beim Ablöschen mit Weißwein löst sich ein Teil davon und bindet die Sauce leicht.
Warum so kurz
Die Scheiben sind flach geklopft und garen in wenigen Minuten. Länger in der Pfanne, und das Kalbfleisch wird trocken und zäh.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Kalbsnuss
- Ein zartes, mageres Stück aus der Keule. Dünn geschnitten und flach geklopft gart es in Minuten.
- Prosciutto di Parma DOP
- Er würzt das Fleisch und bringt Salz mit. Deshalb vorsichtig salzen.
- Salbei
- Frische Blätter, kein getrockneter. Er gibt der Saltimbocca ihr typisches Aroma.
Fragen zu Saltimbocca alla Romana
Was bedeutet Saltimbocca?
Der Name kommt aus dem Römischen, Salt’ in bocca, „Spring in den Mund“. Das Gericht ist so verlockend, dass es einem direkt in den Mund springt.
Welches Fleisch nehme ich?
Klassisch Kalb aus der Nuss. Stefania hat auch Pute, Hähnchen und Fischfilet ausprobiert, ihr Favorit bleibt Kalb.
Wie lange brauchen Saltimbocca in der Pfanne?
Nur kurz. Erst von beiden Seiten anbraten, dann mit Weißwein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 2 Minuten garen.
Muss ich die Saltimbocca salzen?
Nur vorsichtig. Der Schinken ist schon salzig, wie viel Salz nötig ist, hängt von ihm ab.
Kann ich Saltimbocca vorbereiten?
Ja. Die Happen lassen sich fertig belegen und mit Zahnstochern verschließen und kommen erst kurz vor dem Essen in die Pfanne.
Was passt dazu?
Stefania serviert Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und Romanasalat mit Honig-Vinaigrette.
Die Zutaten aus unserem Laden
Preis, Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen am Artikel im Shop.