Crostata di Ricotta alla Romana
Schafsricotta mit saftigen Rosinen in einem Mürbeteigbett, garniert mit gerösteten Pinienkernen. Ich backe sie flacher und lege die Rosinen in Orangensaft statt Rum ein.
Latium — die Region um Rom, und damit die Heimat der vier großen Pastasaucen: Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Alle vier bauen auf denselben zwei Zutaten — Guanciale und Pecorino Romano. Dazu die quinto quarto, die Küche der Innereien, aus dem Schlachthofviertel Testaccio.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 133.
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Crostata di Ricotta alla Romana — wie im Latium
Zutaten
- 150 g weiche Butter
- 120 g Zucker
- 2 + 1 Eigelb, + 1 ganzes Ei (Größe L)
- 300 g Mehl
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 500 g Schafsricotta, über Nacht abgetropft
- 50 g Zucker für die Füllung
- 50 g Rosinen, in Orangensaft eingeweicht
- 40 g Pinienkerne, + 10 g zum Garnieren
- 2 Eigelb (Größe L)
- 1 Messerspitze Zimt
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Tarteform
- Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken
- Teigrädchen
Zeit
- Kühlen
- 30 Minuten
- Blindbacken
- 15 Minuten
- Backen
- 30 Minuten
Zubereitung
- Die weiche Butter mit dem Zucker cremig schlagen, Eigelbe und das ganze Ei unterrühren, Mehl und Zitronenabrieb zugeben und zu einer Kugel verkneten. 30 Minuten kalt stellen.
- Für die Füllung den abgetropften Ricotta mit Zucker, ausgedrückten Rosinen, gerösteten Pinienkernen, Eigelben, Zimt und Zitronenabrieb vorsichtig verrühren.
- Eine Tarteform fetten, den Mürbeteig ausrollen, einlegen und mit Backpapier und Hülsenfrüchten bei 160 °C (Umluft) 15 Minuten blindbacken.
- Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und die Füllung einfüllen.
- Aus den Teigresten Streifen ausrollen und gitterartig auflegen. Ränder und Gitter mit Eigelb bestreichen.
- Bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und lauwarm mit den restlichen Pinienkernen servieren.
Manche ersetzen die Rosinen durch kandierte Früchte oder Schokoladentropfen.
Woher die römische Ricotta-Crostata kommt
Die Ricotta-Crostata gehört nach Rom und hat ihre bekannteste Fassung im ehemaligen jüdischen Viertel: die crostata di ricotta e visciole mit Sauerkirschen. Erzählt wird dazu, dass päpstliche Erlasse den römischen Juden den Handel mit Milchprodukten untersagten und die Bäcker die Ricotta deshalb unter einem geschlossenen Teigdeckel versteckten. Belegt ist die Geschichte nicht in jedem Detail — geblieben ist, dass die Kirschvariante zugedeckt gebacken wird und die klassische, wie hier, ein offenes Gitter trägt.
Was Ricotta von Käse unterscheidet
Sie wird nicht aus Milch gemacht, sondern aus Molke — der Flüssigkeit, die beim Käsen übrig bleibt. Die darin verbliebenen Albumine gerinnen nicht durch Lab, sondern erst durch ein zweites Erhitzen; daher der Name ri-cotta. Weil kein Lab beteiligt ist, ist diese Crostata eines der wenigen italienischen Käsegebäcke, das ohne Umweg vegetarisch ist.
Warum blindgebacken wird
Eine feuchte Füllung auf rohem Mürbeteig ergibt einen weichen, grauen Boden. Fünfzehn Minuten Vorbacken mit Gewicht lassen den Teig durchgaren und eine dichte Oberfläche bilden, bevor die Ricotta darauf kommt. Das Gewicht — Backpapier mit Hülsenfrüchten — verhindert, dass sich der Boden hebt und die Ränder absacken.
Warum die Rosinen eingeweicht werden
Trockenfrüchte ziehen Feuchtigkeit. Ungeweicht entnehmen sie sie der Füllung und werden hart, während die Ricotta trockener wird. In Orangensaft statt Rum eingelegt — Stefanias Abweichung — bringen sie Säure und Zitrusaroma und bleiben kindertauglich.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schafsricotta
- Über Nacht abtropfen lassen. Sie ist fetter und kräftiger als die aus Kuhmilch; im römischen Original ist sie gesetzt, weil das Latium Schafland ist.
- Pasta frolla
- Kalt verarbeiten und nicht kneten, nur zusammenfügen. Die Butter soll die Mehlpartikel umhüllen, statt ein Klebergerüst entstehen zu lassen — sonst wird der Teig zäh statt mürbe.
- Pinienkerne
- Geröstet, sonst schmecken sie nach nichts. Ein Teil in die Füllung, ein Teil obenauf.
Lauwarm servieren, nicht heiß und nicht kalt. Heiß ist die Füllung noch flüssig, kalt schmeckt die Ricotta stumpf.
Fragen zu Crostata di Ricotta alla Romana
Warum wird mein Mürbeteig zäh?
Weil er geknetet wurde. Pasta frolla wird nur zusammengefügt, mit kalten Händen und zügig. Jede Minute Kneten baut Klebereiweiß auf, und genau das soll nicht entstehen. Danach mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Muss ich wirklich blindbacken?
Ja, sonst bleibt der Boden unter der feuchten Ricotta weich. Fünfzehn Minuten mit Backpapier und Hülsenfrüchten genügen. Die Hülsenfrüchte lassen sich immer wieder verwenden — nur nicht mehr kochen.
Kann ich Kuhmilchricotta nehmen?
Ja, sie ist milder und wasserreicher. Dann noch etwas länger abtropfen lassen. Schafsricotta ist die römische Wahl und schmeckt in einem Gebäck mit so wenigen Zutaten deutlich voller.
Was ist der Unterschied zur Crostata di Ricotta e Visciole?
Die Kirschvariante aus dem römischen Ghetto trägt Sauerkirschen und wird mit einem geschlossenen Teigdeckel gebacken, nicht mit einem Gitter. Beide gehören nach Rom, die hier ist die schlichtere.
Warum reißt mein Gitter beim Auflegen?
Der Teig war zu warm. Die Streifen kurz kalt stellen, bevor sie aufgelegt werden — dann lassen sie sich anheben, ohne zu brechen. Ein Teigrädchen macht saubere Kanten.
Wie lange hält sich die Crostata?
Zwei bis drei Tage, abgedeckt und kühl. Sie zieht dabei nach und wird fester. Vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen — direkt aus dem Kühlschrank schmeckt sie flach.
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