Casarecce alla ´Nduja
Drei Zutaten und der Nudelwasser-Trick. Der Zitronenabrieb am Ende bricht die Schärfe, eine Burratina macht das Gericht cremig und milder.
Kalabrien — die Spitze des Stiefels, heiß und scharf. 'Nduja aus Spilinga ist die bekannteste Ausfuhr: eine streichbare Salami, zu einem Drittel aus Peperoncino. Dazu rote Zwiebeln aus Tropea, die süß genug für Marmelade sind, Bergamotte, die nirgends sonst wächst, und Schwertfisch aus der Straße von Messina.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 199.
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Casarecce alla ´Nduja — wie in Kalabrien
Zutaten
- 500 g Casarecce, Strozzapreti oder Cavatelli
- 30 ml Olivenöl extra vergine
- 100 g 'Nduja Calabrese
- Abrieb von 2 Bio-Zitronen
- 4 Burratine, optional
- Parmigiano Reggiano DOP nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Weite Pfanne
- Großer Topf
- Feine Reibe
Zubereitung
- Wasser aufsetzen und salzen: 100 g Pasta, 10 g Salz, 1 Liter Wasser. Die Casarecce bissfest garen.
- Währenddessen in einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die 'Nduja darin schmelzen.
- Vom Nudelwasser 1–2 Kellen abschöpfen und zur Seite stellen.
- 1 Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben und einköcheln lassen.
- Die Pasta al dente abgießen, in die Pfanne geben und alles gut vermengen.
- Mit dem Zitronenabrieb verfeinern. Wer mag, gibt eine Burratina oder Parmigiano dazu.
Die 'Nduja reift bis zu 150 Tage und wird über Oliven-, Eichen- oder Buchenholz geräuchert.
Woher die 'Nduja kommt
Die 'Nduja stammt aus Spilinga am Monte Poro, im Süden Kalabriens. Sie ist eine streichbare Salami aus Schweinefleisch, Schweinefett und sehr viel Peperoncino — je nach Hersteller machen die Chilis ein Viertel bis ein Drittel der Masse aus. Der Name geht vermutlich auf das französische andouille zurück, das während der napoleonischen Zeit nach Süditalien kam.
Warum sie streichbar ist
Zwei Gründe. Der Fettanteil ist sehr hoch, und das Fleisch wird extrem fein vermahlen — feiner als bei jeder anderen Salami. Dadurch entsteht keine feste Struktur aus Muskelfasern, sondern eine Paste. Gereift wird sie bis zu 150 Tage, geräuchert über Oliven-, Eichen- oder Buchenholz. Der Peperoncino ist dabei nicht nur Geschmack: Er wirkt konservierend, was in einem Produkt mit so viel Fett und ohne Nitritpökelsalz nötig ist.
Warum sie in Öl schmilzt und warum Zitrone hilft
Capsaicin, der Schärfestoff des Peperoncino, ist fettlöslich und nicht wasserlöslich. In heißem Olivenöl löst sich die 'Nduja deshalb vollständig auf und verteilt ihre Schärfe gleichmäßig — deshalb steht sie im Rezept vor dem Nudelwasser. Und deshalb hilft gegen zu viel Schärfe kein Wasser, sondern Fett und Milcheiweiß: Das Casein in Burrata oder Parmigiano bindet Capsaicin. Der Zitronenabrieb arbeitet auf anderem Weg — seine Säure und die ätherischen Öle lenken den Gaumen ab und machen das Gericht heller.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- 'Nduja Calabrese
- 100 g auf 500 g Pasta sind kräftig. Wer es milder mag, fängt mit 60 g an — nachlegen geht, zurücknehmen nicht.
- Casarecce
- Gedrehte, gerillte Kurznudeln. Strozzapreti und Cavatelli funktionieren genauso; alle drei halten die dünne, ölige Sauce in ihren Windungen.
- Zitronenabrieb
- Von zwei Bio-Zitronen und erst ganz zum Schluss. Er ist kein Zierrat, sondern das Gegengewicht zur Schärfe.
Eine Burratina obendrauf ist die kalabrische Bremse: kalt, cremig und milchig gegen heiß und scharf.
Fragen zu Casarecce alla ´Nduja
Wie scharf wird das Gericht?
Mit 100 g 'Nduja auf 500 g Pasta deutlich scharf, aber nicht brutal. Wer unsicher ist, beginnt mit 60 g und schmeckt ab. Die Schärfe lässt sich nachträglich nur noch mit Burrata oder Sahne abmildern, nicht mehr herausnehmen.
Was hilft gegen zu viel Schärfe?
Fett und Milcheiweiß — Burrata, Mascarpone, Parmigiano oder ein Schuss Sahne. Wasser hilft nicht, weil Capsaicin fettlöslich ist. Auch der Zitronenabrieb macht das Gericht spürbar heller.
Wo bekomme ich 'Nduja?
Im italienischen Feinkosthandel, im Glas oder im Naturdarm. Achte auf die Herkunft Kalabrien und idealerweise auf Spilinga. Industrieware aus anderen Regionen ist meist milder und weniger aromatisch.
Kann ich 'Nduja durch Chilipaste ersetzen?
Nur eingeschränkt. Es fehlt das Schweinefett, das die Sauce trägt, und die Räuchernote. Näher kommt man mit einer scharfen Salami, fein gehackt, plus etwas Chiliflocken und Olivenöl.
Welche Pasta passt am besten?
Kurze, gedrehte Formen mit viel Oberfläche: Casarecce, Strozzapreti, Cavatelli, Fusilli. Die Sauce ist dünn und ölig — sie braucht Windungen, in denen sie sich fängt.
Wie lange hält sich angebrochene 'Nduja?
Im Kühlschrank mehrere Wochen, gut verschlossen und mit einer Schicht Olivenöl obenauf. Sie ist durch Salz, Fett und Chili sehr haltbar — das war ihr ursprünglicher Zweck.
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