Cedro-Carpaccio
Bei der Zitronatzitrone isst man das weiße Mesokarp — es ist süß und mild. Hauchdünn geschnitten, mit Olivenöl, krossem Guanciale und Parmigiano.
Kalabrien — die Spitze des Stiefels, heiß und scharf. 'Nduja aus Spilinga ist die bekannteste Ausfuhr: eine streichbare Salami, zu einem Drittel aus Peperoncino. Dazu rote Zwiebeln aus Tropea, die süß genug für Marmelade sind, Bergamotte, die nirgends sonst wächst, und Schwertfisch aus der Straße von Messina.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 201.
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Cedro-Carpaccio — wie in Kalabrien
Zutaten
- 1 Cedro (Zitronatzitrone)
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- Salzflocken und grober Pfeffer
- 100 g Guanciale oder Pancetta
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Aufschnittmaschine oder sehr scharfes Messer
- Beschichtete Pfanne
- Käsehobel
Zubereitung
- Die Cedro in sehr dünne Scheiben schneiden — am besten auf einer Schneidemaschine, ansonsten mit einem sehr scharfen Messer.
- Die Scheiben auf zwei Tellern fächerartig verteilen.
- Etwas Olivenöl darübergeben.
- Mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen.
- Den Guanciale in einer Pfanne ohne Fett kross anbraten und darauf verteilen.
- Den Parmigiano hobeln und das Carpaccio damit garnieren.
Angebaut wird sie an der Riviera dei Cedri, die sich über 80 Kilometer entlang der tyrrhenischen Küste erstreckt.
Woher die Zitronatzitrone kommt
Die Cedro, botanisch Citrus medica, ist die älteste Zitrusfrucht des Mittelmeers — älter als Orange und Zitrone, die beide später aus Asien kamen. Angebaut wird sie an der Riviera dei Cedri, einem rund achtzig Kilometer langen Küstenstreifen an der tyrrhenischen Seite Kalabriens, zwischen Tortora und Paola.
Warum man hier das Weiße isst
Bei Zitrone und Orange ist das weiße Mesokarp — die Albedo — dünn und bitter; die Bitterstoffe heißen Limonin und Naringin. Die Cedro hat kaum Fruchtfleisch, dafür eine sehr dicke, feste Albedo, die auffallend wenig davon enthält. Sie schmeckt mild, leicht süßlich und knackig. Genau deshalb ist sie die Frucht, aus der Zitronat gemacht wird — und genau deshalb funktioniert dieses Carpaccio, das bei einer Zitrone ungenießbar wäre.
Die Cedro und das Laubhüttenfest
Die Frucht spielt im Judentum eine besondere Rolle: Der Etrog, eine Cedro- Varietät, gehört zu den vier Pflanzenarten des Laubhüttenfests Sukkot. Für diesen Zweck muss die Frucht makellos sein. Jedes Jahr im Spätsommer reisen deshalb Rabbiner nach Santa Maria del Cedro in Kalabrien und wählen die Früchte persönlich aus — eine Tradition, die seit Jahrhunderten besteht.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Cedro
- Fest, schwer und ohne braune Stellen. Hauchdünn geschnitten, am besten auf der Maschine — dicke Scheiben schmecken wattig statt knackig.
- Guanciale
- Kross und ohne zusätzliches Fett gebraten. Er bringt Salz und Fett gegen die milde Säure der Frucht.
- Olivenöl extra vergine
- 100 ml auf zwei Portionen klingen viel, sind aber die Grundlage: Die Cedro ist mager und trocken, sie braucht Fett, um zu schmecken.
Wer keine Cedro bekommt: Es gibt keinen guten Ersatz. Eine Bio-Zitrone hauchdünn geschnitten geht in die Richtung, ist aber deutlich saurer und bitterer.
Fragen zu Cedro-Carpaccio
Isst man wirklich das Weiße?
Ja, bei der Cedro ist genau das die Frucht. Ihre dicke weiße Schicht ist mild und knackig, weil ihr die Bitterstoffe fehlen, die Zitronen- und Orangenschalen bitter machen. Das gelbe Äußere wird mitgegessen, das wenige Fruchtfleisch auch.
Kann ich stattdessen Zitrone nehmen?
Nur bedingt. Eine Zitrone ist deutlich saurer, und ihre weiße Innenhaut ist bitter. Hauchdünn geschnitten und mit mehr Olivenöl geht es in die Richtung, aber es wird ein anderes Gericht.
Wo bekomme ich eine Cedro?
Im italienischen Feinkosthandel, vor allem im Winter — Saison ist von November bis März. Manchmal auch in türkischen und arabischen Läden. Sie ist groß, sehr schwer und hat eine unebene, dicke Schale.
Wie dünn muss geschnitten werden?
So dünn wie möglich, idealerweise auf der Aufschnittmaschine. Dicke Scheiben wirken schwammig. Mit dem Messer geht es, wenn die Frucht gut gekühlt und das Messer sehr scharf ist.
Kann ich das Carpaccio vorbereiten?
Höchstens eine halbe Stunde, dann mit Öl bedeckt. Länger zieht die Cedro Wasser und die Scheiben werden welk. Guanciale und Parmigiano kommen immer erst kurz vor dem Servieren darauf.
Geht es auch vegetarisch?
Ohne Guanciale ja — dann etwas mehr Salzflocken und geröstete Mandeln für den Biss. Der Parmigiano wäre streng genommen noch immer nicht vegetarisch, weil er mit Kälberlab hergestellt wird.
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