Fileja con Cipolla di Tropea e ’Nduja
Fileja sind die gedrehte Pasta aus Kalabrien, die man um ein dünnes Stäbchen wickelt. In Kalabrien isst man sie gern mit Tomatensauce, mit ’Nduja oder mit Zwiebeln aus Tropea. Stefania verbindet in dieser Sauce gleich zwei dieser typischen Produkte. Im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ hat sie die Fileja am 26. September 2024 gemacht.
Kalabrien — die Spitze des Stiefels, heiß und scharf. 'Nduja aus Spilinga ist die bekannteste Ausfuhr: eine streichbare Salami, zu einem Drittel aus Peperoncino. Dazu rote Zwiebeln aus Tropea, die süß genug für Marmelade sind, Bergamotte, die nirgends sonst wächst, und Schwertfisch aus der Straße von Messina.
Fileja con Cipolla di Tropea e ’Nduja — wie in Kalabrien
Zutaten
- Für die Pasta
- 350 g Mehl Typ 00
- 150 g Semola rimacinata (feiner Hartweizengrieß) Caputo Semola Rimacinata – Hartweizengriess
- 250 ml kaltes Wasser
- Für die Sauce
- 4 große Zwiebeln aus Tropea (Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP)
- 6 EL Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- 100 ml Weißwein
- 30 g ’Nduja Lettinis Nduja 180g
- Salz nach Belieben
- Zum Verfeinern
- 100 g Caciocavallo oder Pecorino, gerieben Pecorino Romano DOP – 150g
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Dünne Stäbchen (z. B. Schaschlikspieße)
- Frischhaltefolie
- Auflaufform
- Große Pfanne
- Großer Topf
- Schaumkelle
Zeit
- Ruhezeit
- 1 Stunde
- Zwiebeln
- 20–25 Minuten
Zubereitung
- Mehl und Semola auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel aufhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Nach und nach das Wasser hineingießen und mit einer Gabel oder den Fingern das Mehl langsam einarbeiten.
- Den Teig 10–15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Alternativ geht das in der Küchenmaschine. In Folie gewickelt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Teig in kleine Stücke teilen und jedes Stück zu einer langen, dünnen Schlange von ca. 30 cm rollen. Davon jeweils etwa vier Finger breite Stücke abschneiden.
- Ein dünnes Stäbchen mittig auf ein Teigstück legen und den Teig leicht darum wickeln, bis er die typische spiralige Form annimmt. Dann den Teig auf dem Stäbchen nach beiden Seiten hin auf dem Tisch ausrollen.
- Das Stäbchen vorsichtig herausziehen und die Fileja auf eine bemehlte Fläche legen.
- Für die Sauce den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in einer Auflaufform mit 2 EL Olivenöl und Salz vermengen. Im Ofen ca. 20–25 Minuten rösten, bis sie goldbraun und karamellisiert sind.
- In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die gerösteten Zwiebeln dazugeben und auf kleiner Flamme weiter einköcheln. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Die ’Nduja dazugeben und weiter köcheln lassen.
- Das Nudelwasser mäßig salzen und zum Kochen bringen. Die Fileja hineingeben. Gegen Ende der Garzeit etwas Nudelwasser in die Pfanne mit der Sauce geben und weiter einkochen lassen.
- Sobald die Fileja an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben, in die Pfanne geben und 1–2 Minuten mit der Sauce verbinden.
- Mit geriebenem Caciocavallo oder Pecorino verfeinern und servieren.
Die Zwiebeln im Ofen zu rösten statt in der Pfanne spart Arbeit: Sie karamellisieren gleichmäßig, ohne dass man ständig rühren muss.
Was Fileja sind
Fileja sind eine traditionelle Pastaform aus Kalabrien. Der Teig wird um ein dünnes Stäbchen gewickelt und gerollt, so bekommt die Pasta ihre spiralige, hohle Form. Das braucht etwas Geduld, aber das Ergebnis ist eine besondere, authentische kalabrische Pasta, deren Windungen die Sauce perfekt aufnehmen.
Zwei Klassiker aus Kalabrien in einer Sauce
Traditionell kommen Fileja mit einer kräftigen Tomatensauce, mit ’Nduja oder mit Zwiebeln aus Tropea auf den Tisch. Hier treffen sich die süßen, im Ofen karamellisierten Zwiebeln und die scharfe ’Nduja in einer Sauce.
- Cipolla Rossa di Tropea
- Die rote Zwiebel aus der Gegend um Tropea an der kalabrischen Küste, geschützt als Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Sie ist mild und süßlich und karamellisiert im Ofen besonders schön.
- ’Nduja
- Die streichfähige, scharfe Salami aus Kalabrien. Schon 30 g geben der ganzen Sauce Schärfe und Farbe.
- Caciocavallo
- Ein Filata-Käse aus Süditalien. Wer ihn nicht bekommt, nimmt Pecorino.
- Semola rimacinata
- Zweifach gemahlener Hartweizengrieß. Zusammen mit dem Mehl Typ 00 gibt er dem Teig Biss.
Die ’Nduja ist kräftig. Wer es milder mag, nimmt zuerst etwas weniger und schmeckt dann ab.
Fragen zu Fileja con Cipolla di Tropea e ’Nduja
Was kann ich statt eines Schaschlikspießes nehmen?
Jedes dünne, gerade Stäbchen. Traditionell nimmt man in Kalabrien einen dünnen Metall- oder Holzstab.
Kann ich die Fileja auch kaufen?
Ja, getrocknete Fileja gibt es im italienischen Feinkosthandel. Dann entfällt das Formen, die Sauce bleibt gleich.
Wann sind frische Fileja gar?
Wenn sie an der Oberfläche des Nudelwassers schwimmen. Dann kommen sie direkt in die Pfanne.
Wie scharf ist das Gericht?
Mit 30 g ’Nduja auf vier Portionen angenehm scharf. Die süßen Zwiebeln mildern die Schärfe.
Welcher Käse passt?
Caciocavallo oder Pecorino, frisch gerieben.
Warum kommt Nudelwasser in die Sauce?
Die Stärke im Nudelwasser bindet die Sauce, sodass sie an der Pasta haftet.
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