Tarte Tatin con cipolle di Tropea
Die IGP-geschützte Tropea-Zwiebel ist so süß und mild, dass sie auch roh genießbar ist. Hier karamellisiert mit Balsamico unter einer knusprigen Teigdecke.
Kalabrien — die Spitze des Stiefels, heiß und scharf. 'Nduja aus Spilinga ist die bekannteste Ausfuhr: eine streichbare Salami, zu einem Drittel aus Peperoncino. Dazu rote Zwiebeln aus Tropea, die süß genug für Marmelade sind, Bergamotte, die nirgends sonst wächst, und Schwertfisch aus der Straße von Messina.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 203.
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Tarte Tatin con cipolle di Tropea — wie in Kalabrien
Zutaten
- 100 g kalte Butter
- 200 g Mehl Typ 00
- 65 ml kaltes Wasser
- ½ TL Salz
- 75 g Butter für den Belag
- 75 g Zucker
- 750 g Tropea-Zwiebeln, in ½ cm Scheiben
- 50 ml Condimento di Balsamico
- 1 TL Salz und Pfeffer
- Meersalzflocken zum Garnieren
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Ofenfeste Pfanne oder Tarteform
- Nudelholz
- Großer Teller zum Stürzen
Zeit
- Einkochen
- 15 Minuten
- Backen
- 30 Minuten
Zubereitung
- Die Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verarbeiten und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Butter und Zucker in einer ofenfesten Pfanne karamellisieren. Sobald der Zucker braun wird, die Zwiebeln zugeben, mit Balsamico ablöschen und ca. 15 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen und in die Tarteform füllen.
- Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den Teig ausrollen, mit einer Gabel einstechen und über die Zwiebeln legen. Den Rand abschneiden und sanft unter die Zwiebeln stecken.
- 25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Herausholen, stürzen und servieren.
Keine Tropea-Zwiebeln zur Hand? Rote Zwiebeln vorher 1 Stunde in Wasser einweichen, das nimmt die Schärfe.
Woher die Tropea-Zwiebel kommt
Die Cipolla Rossa di Tropea Calabria ist seit 2008 als geschützte geografische Angabe eingetragen und wächst auf einem schmalen Küstenstreifen im Westen Kalabriens, rund um Tropea. Sie ist so mild, dass man sie roh in Scheiben essen kann — in Kalabrien gibt es sogar Marmelade und Eis daraus.
Warum sie so süß ist
Zwei Faktoren. Der Boden ist sandig und schwefelarm; die Schärfe der Zwiebel entsteht aber aus schwefelhaltigen Verbindungen, die die Pflanze aus dem Boden aufbaut. Weniger Schwefel bedeutet weniger Schärfe. Und das milde, gleichmäßige Meeresklima erlaubt eine lange Vegetationszeit, in der die Zwiebel viel Zucker einlagert — deutlich mehr als eine gewöhnliche Küchenzwiebel.
Was beim Karamellisieren passiert
Zwei Reaktionen gleichzeitig. Der Zucker in der Pfanne karamellisiert bei etwa 160 Grad und bildet bittersüße Röstaromen. Parallel läuft in den Zwiebeln die Maillard-Reaktion: Ihre eigenen Zucker reagieren mit Aminosäuren zu einer Vielzahl von Aromastoffen. Der Balsamico bringt Säure, ohne die das Ergebnis nur süß wäre — und seine Säure verhindert zugleich, dass der Zucker zu weit auskristallisiert.
Das Prinzip Tatin
Der Belag liegt unten, der Teig oben, und gestürzt wird nach dem Backen. Der Vorteil ist bautechnisch: Der Teig bekommt keine Feuchtigkeit von unten ab und bleibt knusprig, während der Belag im eigenen Saft gart. Erfunden haben es die Schwestern Tatin in Frankreich mit Äpfeln — die herzhafte Fassung mit Zwiebeln ist eine spätere, sehr italienische Idee.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Tropea-Zwiebeln
- In einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Dünner zerfallen sie, dicker garen sie nicht durch.
- Condimento di Balsamico
- Milder und dickflüssiger als Weinessig. Er löst das Karamell und bringt Säure gegen den Zucker.
- Kalte Butter im Teig
- In Stücken und kalt verarbeitet. Sie soll als Schichten im Teig bleiben und beim Backen für Blättrigkeit sorgen.
Keine Tropea-Zwiebeln zur Hand? Rote Zwiebeln eine Stunde in Wasser einweichen — das schwemmt einen Teil der Schärfe aus.
Fragen zu Tarte Tatin con cipolle di Tropea
Was mache ich ohne Tropea-Zwiebeln?
Rote Zwiebeln nehmen und sie vorher eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das löst einen Teil der scharfen Schwefelverbindungen heraus. Süß wie eine Tropea werden sie nicht, aber die Tarte funktioniert.
Warum klebt meine Tarte beim Stürzen fest?
Weil sie zu lange stand. Fünf Minuten nach dem Ofen stürzen, nicht später — dann ist das Karamell noch flüssig. Ist sie schon fest, kurz auf kleiner Flamme erwärmen, dann löst sie sich.
Kann ich fertigen Blätterteig nehmen?
Ja, das funktioniert gut und ist die schnelle Variante. Der Mürbeteig im Rezept ist etwas stabiler und weniger fettig. Beide müssen eingestochen werden, damit der Dampf entweichen kann.
Warum wird mein Karamell bitter?
Zu weit gebräunt. Der Zucker soll bernsteinfarben sein, nicht dunkelbraun. Sobald er Farbe nimmt, geht es schnell — die Zwiebeln kommen dann sofort hinein und stoppen den Prozess.
Warm oder kalt servieren?
Lauwarm ist am besten. Heiß ist das Karamell noch flüssig und läuft, kalt wird es zäh. Eine Viertelstunde nach dem Stürzen ist der richtige Moment.
Was passt dazu?
Ein kräftiger Ziegenkäse oder Pecorino, ein Blattsalat mit Säure, und ein kalabrischer Rotwein wie Cirò. Als Antipasto in kleinen Stücken, als Hauptgericht mit Salat.
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