Champignon-Carpaccio mit Rosenkohl und Parmigiano Reggiano
Ein kleiner herbstlicher Spaziergang durch die Zutaten Norditaliens: Stefania hat dieses Carpaccio am 13. Oktober 2020 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ gezeigt. Braune Champignons und roher Rosenkohl werden hauchdünn gehobelt, mit Zitrone, Olivenöl, Trüffelöl und Honig angemacht und mit gerösteten Haselnüssen und gereiftem Parmigiano Reggiano bedeckt.
Champignon-Carpaccio mit Rosenkohl und Parmigiano Reggiano — auf einen Blick
Zutaten
- 250 g braune Champignons
- 5 frische Rosenkohlröschen
- 1 Bio-Zitrone
- 75 ml Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- 30 ml Trüffelöl (oder etwas mehr Olivenöl)
- 1 EL Honig
- 50 g geschälte Haselnüsse
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (gern 36 bis 48 Monate gereift) 150g Parmesan 24 Monate / Parmigiano Reggiano DOP / Bergqualität – Montagna
- Ein paar Stängel frische Petersilie
- Salz und Pfeffer nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Gemüsehobel
- Zestenreißer
- Zitronenpresse
- Kleine Pfanne
- Große Platte
Zubereitung
- Die braunen Champignons auf einem Hobel dünn auf eine große Platte schneiden.
- Die gewaschenen Rosenkohlröschen ebenfalls dünn darüberhobeln.
- Von der Zitrone Zesten ziehen und auf der Platte verteilen, dann die Zitrone auspressen.
- Den Zitronensaft mit Olivenöl, Trüffelöl, Honig, Salz und Pfeffer gut verrühren und gleichmäßig über das Carpaccio geben.
- Die Haselnüsse hacken, kurz in der Pfanne anrösten und über das Carpaccio streuen.
- Den Parmigiano Reggiano darüberhobeln.
- Mit ein paar Stängeln frischer Petersilie verfeinern und servieren.
Wer keinen Trüffel mag, nimmt statt des Trüffelöls einfach etwas mehr Olivenöl. Den Parmigiano erst kurz vor dem Servieren hobeln, gern einen 36 oder 48 Monate gereiften.
Was den Parmigiano Reggiano ausmacht
Der Parmigiano Reggiano wird in Italien „Re“, der König der Käse, genannt. Er besteht nur aus Rohmilch, Salz und Lab, und er braucht viel Zeit. Für einen einzigen Laib braucht man rund 550 Liter Milch. Seit 1955 ist er geschützt, Zusatzstoffe sind verboten. Er reift mindestens 12 Monate, und jeder Laib wird von Experten durch Abklopfen geprüft.
Welche Reife wozu
Im Handel findet man meist Parmigiano zwischen 24 und 72 Monaten. 24 Monate ist der Kundenliebling: würzig, nussig, mit Noten von Heu und Kräutern, ideal zum Reiben für Pasta und Risotto. Mit 36 Monaten wird er trockener und entfaltet Noten von Muskatnuss und Gewürzen und viel Umami. Noch länger gereift wird er fast bernsteinfarben, mit würzigen, kräuterigen Noten. Fürs Carpaccio empfiehlt Stefania 36 bis 48 Monate.
Warum Pilze und Rosenkohl roh bleiben
Hauchdünn gehobelt brauchen beide keine Hitze. Die Säure der Zitrone macht die Scheiben ein wenig weicher, Öl und Honig binden das Dressing. So bleiben die Pilze saftig und der Rosenkohl knackig und mild.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Braune Champignons
- Fester und aromatischer als weiße. Sie werden roh und hauchdünn gehobelt.
- Parmigiano Reggiano DOP
- Gern 36 bis 48 Monate gereift, frisch darübergehobelt.
- Haselnüsse
- Geschält, gehackt und kurz geröstet. Sie bringen Biss und Röstaroma.
Parmigiano mag es luftig: nicht in Plastikfolie, sondern in luftdurchlässiger Folie, einem Bienenwachstuch oder einem sauberen Baumwolltuch aufbewahren und vor dem Genuss ein bis zwei Stunden temperieren lassen.
Fragen zu Champignon-Carpaccio mit Rosenkohl und Parmigiano Reggiano
Kann man Rosenkohl roh essen?
Ja. Hauchdünn gehobelt ist er knackig und mild. Im Carpaccio wird er nur mit Zitrone, Öl und Honig angemacht.
Kann ich das Trüffelöl weglassen?
Ja. Wer keinen Trüffel mag, nimmt einfach etwas mehr Olivenöl.
Welcher Parmigiano passt am besten?
Ein gereifter, gern 36 bis 48 Monate alt. Er ist trockener und aromatischer als der junge und lässt sich gut zu Spänen hobeln.
Wie bewahre ich angeschnittenen Parmigiano auf?
Atmungsaktiv, in luftdurchlässiger Folie, einem Bienenwachstuch oder einem sauberen Baumwolltuch im Kühlschrank. So hält er sich je nach Reife mindestens 15 Tage. In Plastikfolie schimmelt er schneller.
Kann ich das Carpaccio vorbereiten?
Die Zutaten ja, das Anrichten besser kurz vor dem Servieren. Sonst ziehen die dünnen Pilzscheiben zu viel Flüssigkeit.
Ist das Carpaccio vegetarisch?
Nicht im strengen Sinn. Parmigiano Reggiano wird mit tierischem Lab hergestellt.
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