Fregula Sarda
Sardische Grießkügelchen mit geriebener Zucchini, Mandeln, Zitrone und Pecorino Sardo. Ein Sommergericht, das in zwanzig Minuten steht.
Sardinien — eine eigene Welt, näher an Nordafrika als an Rom und mit einer Sprache, die kein Dialekt des Italienischen ist. Gekocht wird Hirtenküche: Pecorino Sardo, Porceddu vom Spanferkel, Pane carasau, das monatelang hält. Dazu Fregula, geröstete Grießkügelchen, und Bottarga, der getrocknete Rogen der Meeräsche.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 147.
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Fregula Sarda — wie auf Sardinien
Zutaten
- 500 g Fregula sarda tostata
- 2 kleine Zucchini (ca. 500 g)
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
- 100 g Mandeln, geschält und blanchiert
- 1 Bio-Zitrone
- 200 g Pecorino Sardo Fiore DOP
- Meersalz, grober Pfeffer, Rosmarin
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Kochutensilien
- Weite Pfanne
- Grobe Reibe
- Großer Topf
Zeit
- Gesamt
- 20 Minuten
Zubereitung
- 5 Liter Wasser mit 5 TL Meersalz aufkochen und die Fregula darin al dente kochen.
- Die Zucchini waschen und grob reiben.
- Das Olivenöl langsam erhitzen, die Zucchini darin andünsten und den Knoblauch zugeben.
- Die Mandeln kurz anrösten und ⅔ davon zur Zucchinimasse geben. Den Saft der Zitrone zugeben, den Abrieb beiseitestellen.
- 3 EL Pecorino unterrühren, alles bei schwacher Hitze vermischen, eine Kelle Nudelwasser zugeben und einkochen lassen.
- Die Fregula abgießen, in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und mit Pecorino, Mandelsplittern und Rosmarin servieren.
Fregula lässt sich auch hervorragend im Risotto-Verfahren mit Gemüsebrühe zubereiten.
Woher die Fregula kommt
Fregula — auf Italienisch auch fregola — sind Kügelchen aus Hartweizengrieß, die in Sardinien von Hand gemacht werden: In einer weiten Terrakottaschale, der scivedda, wird Grieß mit Salzwasser besprenkelt und mit kreisenden Handbewegungen zu Körnchen gerollt. Danach kommen sie in den Ofen und werden geröstet. Genau das unterscheidet sie von Couscous, mit dem sie oft verwechselt wird.
Was das Rösten bewirkt
Zweierlei. Die Oberfläche der Kügelchen bräunt in der Maillard-Reaktion — daher der nussige, leicht rauchige Grundton, der die Fregula unverwechselbar macht. Und die äußere Stärkeschicht verkleistert und bildet eine Art Haut, die verhindert, dass die Kügelchen im Wasser zerfallen. Deshalb behält Fregula Biss, wo Couscous zu Brei würde.
Die arabische Spur
Sardinien lag jahrhundertelang an den Handelsrouten des westlichen Mittelmeers. Die Technik, Grieß von Hand zu Körnern zu rollen, kommt aus Nordafrika — Fregula ist die sardische Antwort auf denselben Gedanken, nur größer im Korn und geröstet. Erstmals urkundlich erwähnt wird sie im 14. Jahrhundert.
Warum die Zucchini gerieben wird
Grob gerieben zerfällt sie beim Dünsten und bindet das Öl zu einer Sauce, statt als Würfel danebenzuliegen. Zucchini besteht zu über 90 Prozent aus Wasser; wenn das langsam austritt, garen die Raspel darin und ihr Geschmack konzentriert sich. Bei hoher Hitze passiert das Gegenteil — sie bräunen außen und bleiben wässrig.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Fregula tostata
- Geröstet, nicht ungeröstet. Beide gibt es zu kaufen; die geröstete ist die klassische und die aromatischere.
- Pecorino Sardo Fiore DOP
- Ein Schafskäse mit deutlicher Säure. Der Pecorino Romano wäre hier zu salzig, der toskanische zu mild.
- Mandeln
- Zwei Drittel in die Sauce, ein Drittel als Splitter obenauf. Erst kurz anrösten — ungeröstet schmecken sie mehlig.
Fregula lässt sich auch wie ein Risotto zubereiten: nach und nach heiße Gemüsebrühe angießen, statt sie abzugießen. Dann wird sie deutlich cremiger.
Fragen zu Fregula Sarda
Ist Fregula dasselbe wie Couscous?
Nein. Beide entstehen aus Hartweizengrieß, aber Fregula hat größere Körner und wird nach dem Rollen geröstet. Das gibt ihr den nussigen Geschmack und den Biss. Couscous wird gedämpft und ist deutlich feiner.
Kann ich Fregula wie Risotto zubereiten?
Ja, und viele in Sardinien machen es so. Statt in viel Wasser zu kochen, gibt man nach und nach heiße Brühe zu und rührt. Das Ergebnis ist cremiger, weil die Stärke im Topf bleibt. Rechne mit etwa der dreifachen Menge Brühe.
Warum wird meine Zucchini wässrig?
Zu hohe Hitze. Grob gerieben und bei mittlerer Temperatur langsam gedünstet, gibt sie ihr Wasser gleichmäßig ab und der Geschmack konzentriert sich. Bei starker Hitze bräunt sie außen und bleibt innen wässrig.
Ist das Gericht vegetarisch?
Nein, weil Pecorino Sardo mit tierischem Lab hergestellt wird. Ohne Käse und mit deutlich mehr Mandeln und Zitrone wird es sogar vegan und schmeckt trotzdem rund.
Wie lange kocht Fregula?
Etwa 10 bis 13 Minuten, je nach Korngröße. Sie soll bissfest bleiben — anders als Couscous quillt sie nicht nach. Am besten ab Minute acht probieren.
Kann ich das Gericht kalt essen?
Ja, als Salat funktioniert es gut, dann etwas mehr Zitrone und Olivenöl. Der Pecorino wird beim Erkalten fester, deshalb erst kurz vor dem Servieren darüberreiben.
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