Pane Frattau
Schichten aus in Brühe getauchtem Pane Carasau, Tomatensugo und Pecorino Sardo, gekrönt von einem pochierten Ei.
Sardinien — eine eigene Welt, näher an Nordafrika als an Rom und mit einer Sprache, die kein Dialekt des Italienischen ist. Gekocht wird Hirtenküche: Pecorino Sardo, Porceddu vom Spanferkel, Pane carasau, das monatelang hält. Dazu Fregula, geröstete Grießkügelchen, und Bottarga, der getrocknete Rogen der Meeräsche.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 149.
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Pane Frattau — wie auf Sardinien
Zutaten
- 50 ml Olivenöl extra vergine, + 1 EL
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- 500 g passierte Tomaten
- 6–8 frische Basilikumblätter
- 1 l Gemüsebrühe
- 8 Pane-Carasau-Blätter
- 200 g Pecorino Sardo DOP, gerieben
- 3 EL heller Essig
- 4 Eier (Größe L)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Weiter Topf für die Brühe
- Zweiter Topf zum Pochieren
- Schaumkelle
Zeit
- Sugo
- 20 Minuten
- Pochieren
- 5 Minuten
Zubereitung
- Das Olivenöl erhitzen, die halbierte Knoblauchzehe andünsten, die passierten Tomaten zugeben, salzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- 1 EL Olivenöl und die klein geschnittenen Basilikumblätter unterrühren, den Knoblauch entfernen.
- Die Gemüsebrühe erhitzen und die Pane-Carasau-Blätter nach und nach hineingeben, erst eine Seite, dann die andere. Brechen sie, einfach kreisförmig auf dem Teller auslegen.
- Die erste Schicht mit Tomatensugo bestreichen und mit Pecorino bestreuen, dann mit der zweiten Schicht wiederholen.
- Für die pochierten Eier 1 Liter Wasser mit 3 EL Essig aufkochen, die Hitze reduzieren und die Eier einzeln hineingleiten lassen. 4–5 Minuten ziehen lassen.
- Je ein pochiertes Ei auflegen, mit Pecorino und Basilikum garnieren und servieren.
In Sardinien habe ich gelernt, das Ei aufzuschneiden, das Eigelb zu verstreichen und das Pane dann einzurollen.
Woher das Pane Frattau kommt
Pane carasau ist das Brot der sardischen Hirten. Es wird hauchdünn ausgerollt, gebacken, bis es sich zu einer Blase aufwölbt, dann in zwei Blätter geteilt und ein zweites Mal geröstet. Das Ergebnis ist so trocken, dass es bis zu einem Jahr hält — die Hirten der Barbagia waren monatelang mit ihren Herden unterwegs. Wegen seiner Dünne heißt es auch carta da musica, Notenpapier.
Warum Trockenheit haltbar macht
Nicht der Wassergehalt entscheidet, sondern die Wasseraktivität — der Anteil Wasser, den Mikroorganismen tatsächlich nutzen können. Unter etwa 0,6 wächst weder Schimmel noch Bakterie. Zweimal gebackenes, dünn ausgerolltes Brot liegt darunter. Dieselbe Technik steckt hinter dem ligurischen Galletta und dem apulischen Frisella.
Was „frattau" bedeutet
Auf Sardisch etwa „gerieben" — gemeint ist der Käse, der zwischen die Schichten gerieben wird. Das Gericht ist eine Resteverwertung: hartes Brot, ein Rest Sugo, ein Stück Pecorino und ein Ei. Aus vier Dingen, die im Haus waren, wird ein vollständiges Essen.
Warum Essig ins Pochierwasser kommt
Das Eiklar besteht aus Proteinen, die bei sinkendem pH-Wert schneller gerinnen. Ein Schuss Essig senkt ihn, das Eiweiß zieht sich um das Eigelb zusammen, statt im Wasser zu zerfasern. Ebenso wichtig: Das Wasser darf nicht kochen. Bei sanftem Sieden bleibt das Ei zusammen, bei Blasen wird es zerrissen.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Pane carasau
- Nur kurz in die heiße Brühe tauchen, erst die eine, dann die andere Seite. Zu lange, und es wird Brei. Bricht es, legt man die Stücke einfach kreisförmig aus — das sieht niemand mehr.
- Pecorino Sardo DOP
- Reif und kräftig gerieben. Er ist die Würze zwischen den Schichten und liefert das Salz.
- Gemüsebrühe
- Sie ersetzt hier Kochwasser und muss deshalb schmecken. In Sardinien nimmt man auch Schafsbrühe.
Stefania hat auf Sardinien gelernt, das Ei aufzuschneiden, das Eigelb über die Schichten zu verstreichen und das Brot dann einzurollen. Das ist kein Tischgeheimnis, sondern die dortige Art zu essen.
Fragen zu Pane Frattau
Wo bekomme ich Pane Carasau?
Im italienischen Feinkosthandel und in gut sortierten Supermärkten, meist in flachen Kartons. Es hält ungeöffnet sehr lange. Ersatz gibt es eigentlich nicht — dünne Fladenbrote sind zu weich und lösen sich beim Eintauchen auf.
Wie lange tauche ich das Brot in die Brühe?
Nur Sekunden, erst die eine Seite, dann die andere. Es soll biegsam werden, nicht durchweichen. Am besten mit der Zange arbeiten und sofort auf den Teller legen.
Warum zerfasert mein pochiertes Ei?
Weil das Wasser gekocht hat oder das Ei nicht frisch genug war. Bei sanftem Sieden und mit Essig im Wasser bleibt das Eiklar zusammen. Frische Eier haben ein festeres Eiklar — bei älteren hilft es, sie vorher durch ein feines Sieb abtropfen zu lassen.
Kann man Pane Frattau vorbereiten?
Den Sugo ja, das Gericht nicht. Es wird auf dem Teller gebaut und sofort gegessen, weil das Brot sonst weiterweicht. Rechne mit fünf Minuten pro Teller — dafür geht der Sugo am Vortag.
Ist das Gericht vegetarisch?
Fast. Mit Gemüsebrühe fehlt nur der Pecorino Sardo, der mit tierischem Lab hergestellt wird. Mit einem lab-freien gereiften Käse ist es vollständig vegetarisch.
Wie viele Schichten macht man?
Zwei bis drei, je nach Hunger. Mehr wird unhandlich, weniger ist zu wenig. Die oberste Schicht bekommt das Ei, den restlichen Käse und Basilikum.
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