Malloreddus con Carciofi e Bottarga
Gnocchetti Sardi mit frischen Artischocken, Zitrone und geriebener Bottarga. Die gerippten Schälchen nehmen die Creme perfekt auf.
Sardinien — eine eigene Welt, näher an Nordafrika als an Rom und mit einer Sprache, die kein Dialekt des Italienischen ist. Gekocht wird Hirtenküche: Pecorino Sardo, Porceddu vom Spanferkel, Pane carasau, das monatelang hält. Dazu Fregula, geröstete Grießkügelchen, und Bottarga, der getrocknete Rogen der Meeräsche.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 145.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
Buch ansehen →
Malloreddus con Carciofi e Bottarga — wie auf Sardinien
Zutaten
- 6 kleine frische Artischocken
- 2 Bio-Zitronen
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 50 ml trockener Weißwein
- 250 g Malloreddus oder Fregula
- Bottarga zum Reiben
- Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Weite Pfanne
- Pürierstab
- Feine Reibe für die Bottarga
Zeit
- Wässern
- 60 Minuten
Zubereitung
- Die Artischocken putzen, halbieren und mit dem Saft einer Zitrone 1 Stunde in Wasser ziehen lassen, dann abgießen.
- 2 EL Olivenöl erhitzen, die Artischocken andünsten, mit Weißwein und dem Saft der zweiten Zitrone ablöschen und einkochen lassen.
- Nudelwasser aufsetzen und salzen. Eine Schöpfkelle davon zu den Artischocken geben und schonend weitergaren.
- Die Nudeln kochen. Kurz vor Ende eine Kelle Kochwasser zu den Artischocken geben, 1–2 Kellen als Reserve entnehmen.
- 4–6 Artischockenstücke für die Garnitur beiseitelegen, die Hälfte der übrigen pürieren und zurück in die Pfanne geben.
- Die Nudeln in der Pfanne schwenken, 2 EL Olivenöl und Zitronenabrieb zugeben, anrichten und mit geriebener Bottarga verfeinern.
Wer keine Bottarga mag, verfeinert mit Pecorino Romano.
Woher Malloreddus und Bottarga kommen
Malloreddus heißt auf Sardisch etwa „kleine Stiere" — die gerippten Schälchen erinnerten an junge Ochsen. Im übrigen Italien heißen sie gnocchetti sardi. Sie bestehen nur aus Hartweizengrieß und Wasser, ohne Ei, und werden traditionell mit Safran gefärbt.
Was Bottarga ist
Der Rogensack der Meeräsche — auf Sardisch muggine —, im Ganzen entnommen, gesalzen, gepresst und zwei bis drei Monate luftgetrocknet. Der bekannteste Ort dafür ist Cabras an der Westküste. Beim Trocknen verliert der Rogen die Hälfte seines Gewichts, die Aromen konzentrieren sich, und die Eiweiße bauen zu freien Aminosäuren ab — daher die enorme Tiefe. Man reibt sie roh darüber; über etwa 60 Grad wird sie bitter und verliert ihr Aroma. Die zweite Sorte, Bottarga vom Thunfisch, ist kräftiger und trockener.
Warum Artischocken in Zitronenwasser liegen
Beim Schneiden setzt die Artischocke das Enzym Polyphenoloxidase frei. Trifft es auf Sauerstoff, färbt es die Schnittflächen binnen Minuten braun — derselbe Vorgang wie beim Apfel. Die Säure des Zitronensafts senkt den pH-Wert so weit, dass das Enzym kaum noch arbeitet. Sie schmeckt deshalb nicht besser, sie sieht besser aus, und man hat Zeit zum Putzen.
Bitter schmecken Artischocken übrigens wegen Cynarin. Dieselbe Substanz lässt alles, was man danach trinkt, süßer wirken — der Grund, warum Artischocke und Wein als schwierige Paarung gelten.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Frische Artischocken
- Klein und mit festen, geschlossenen Blättern. Die Hälfte wird püriert und bindet die Sauce, die andere bleibt als Stück auf dem Teller. Aus dem Glas fehlt beides — Bindung und Biss.
- Bottarga di muggine
- Fein gerieben und erst am Schluss. Sie ist salzig, also sparsam salzen. Wer sie nicht mag, nimmt Pecorino Romano, wie Stefania vorschlägt.
- Zitrone
- Saft in die Sauce, Abrieb ganz zum Schluss. Der Abrieb enthält die ätherischen Öle und darf nicht mitkochen.
Bottarga wird nie gekocht. Sie kommt über den fertigen Teller, so wie die weiße Trüffel — Hitze ist ihr Feind.
Fragen zu Malloreddus con Carciofi e Bottarga
Was ist Bottarga genau?
Der getrocknete und gepresste Rogen der Meeräsche, in Sardinien seit Jahrhunderten hergestellt. Es gibt sie am Stück zum Reiben und bereits gerieben im Glas — das Stück ist deutlich besser, weil geriebene Ware schnell Aroma verliert.
Kann ich Artischocken aus dem Glas nehmen?
Notfalls, aber es fehlt das Wesentliche. Eingelegte Artischocken bringen Essig mit und lassen sich nicht sinnvoll pürieren. Wenn keine frischen zu bekommen sind, sind tiefgekühlte Herzen die bessere Wahl.
Warum werden meine Artischocken braun?
Weil beim Schneiden ein Enzym freigesetzt wird, das mit Sauerstoff reagiert. Zitronenwasser senkt den pH-Wert und bremst es. Die geputzten Hälften sofort hineingeben, nicht erst alle putzen.
Wie viel Bottarga braucht man?
Wenig — etwa 10 g pro Portion, fein gerieben. Sie ist konzentriert und salzig. Deshalb das Gericht vorher nur zurückhaltend salzen und am Ende abschmecken.
Was nehme ich statt Malloreddus?
Fregula, wie im Rezept erwähnt, oder kurze gerippte Nudeln wie Gnocchetti oder Cavatelli. Wichtig ist die Rille — sie hält die pürierte Artischockencreme.
Ist das Gericht vegetarisch?
Nein, Bottarga ist Fischrogen. Ohne sie und mit Pecorino wird es das auch nicht, denn Pecorino Sardo enthält tierisches Lab. Rein pflanzlich funktioniert es mit gerösteten Mandeln und Zitrone statt beidem.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.