Seadas
Seadas heißen sie immer im Plural — weil sie nie einzeln zubereitet werden. Lassen sich prima vorbereiten, einfrieren und à la minute frittieren.
Sardinien — eine eigene Welt, näher an Nordafrika als an Rom und mit einer Sprache, die kein Dialekt des Italienischen ist. Gekocht wird Hirtenküche: Pecorino Sardo, Porceddu vom Spanferkel, Pane carasau, das monatelang hält. Dazu Fregula, geröstete Grießkügelchen, und Bottarga, der getrocknete Rogen der Meeräsche.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 151.
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Seadas — wie auf Sardinien
Zutaten
- 250 g Hartweizengrieß
- 30 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Prise Salz
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 1 l Pflanzenöl zum Frittieren
- 200 g frischer Pecorino Sardo DOP
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- Honig zum Servieren
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Nudelholz
- Runder Ausstecher 12 cm
- Hoher Topf zum Frittieren
- Gabel zum Verschließen
Zeit
- Ruhezeit
- 2 Stunden
Zubereitung
- Hartweizengrieß, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Wasser zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.
- Den Teig luftdicht einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Auf bemehlter Fläche ca. 3 mm dick ausrollen und runde Scheiben von 12 cm Durchmesser ausstechen.
- Den Pecorino reiben und mit dem Orangenabrieb aromatisieren.
- Den Käse in der Mitte der Teigkreise verteilen, mit einem zweiten Kreis bedecken und die Ränder mit der Gabel gut verschließen.
- In heißem Erdnussöl goldbraun frittieren, mit sardischem Honig verfeinern und heiß servieren.
Sardinien bietet außergewöhnliche Honige — Corbezzolo, Distel, Eukalyptus oder Abamele.
Woher die Seadas kommen
Seadas — auf Sardisch auch sebadas — heißen immer im Plural, weil sie nie einzeln zubereitet werden. Der Name geht wahrscheinlich auf sebu zurück, das sardische Wort für Fett oder Talg, mit dem der Teig ursprünglich gemacht wurde. Und ursprünglich waren sie kein Dessert, sondern ein Hauptgericht: Käse, Teig, Fett — die Mahlzeit eines Hirten.
Warum ein junger Käse gebraucht wird
Der Pecorino für Seadas ist nur ein bis drei Tage alt, kaum gesalzen und noch säuerlich. Der Grund ist technisch: In dieser Phase ist das Casein durch die Milchsäure so weit umgebaut, dass es in der Hitze fadenziehend schmilzt, statt sich in Fett und Eiweiß zu trennen. Ein gereifter Pecorino hat zu wenig Wasser und zu viel Salz; er würde ölen und krümeln. Deshalb steht im Rezept ausdrücklich frischer Pecorino Sardo.
Was den sardischen Honig besonders macht
Sardinien hat eine Flora, die es sonst nirgends gibt. Der berühmteste Honig stammt vom Corbezzolo, dem Erdbeerbaum, der im Spätherbst blüht, wenn kaum etwas anderes blüht — er ist ausgesprochen bitter und gilt als der einzige bittere Honig Europas. Genau diese Bitterkeit ist zu Seadas ideal, weil sie gegen Fett und Käse arbeitet. Wer ihn nicht bekommt: Distel-, Eukalyptus- oder Kastanienhonig gehen in dieselbe Richtung.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Hartweizengrieß
- Kein Weichweizenmehl. Der Grieß macht den Teig fest genug, um dünn ausgerollt und frittiert zu werden, ohne aufzuweichen — dieselbe Logik wie bei getrockneter Pasta.
- Frischer Pecorino Sardo
- Jung, mild, säuerlich. Wer ihn nicht bekommt, nimmt einen jungen Schafskäse oder notfalls einen milden Provolone dolce.
- Zitrusabrieb
- Zitrone im Teig, Orange im Käse. Beide bringen ätherische Öle gegen die Fettigkeit — sie sind kein Zierrat, sondern Gegengewicht.
Sie lassen sich hervorragend vorbereiten und einfrieren. Frittiert wird à la minute; anders schmecken sie nicht.
Fragen zu Seadas
Welchen Käse brauche ich für Seadas?
Frischen, jungen Pecorino Sardo — ein bis drei Tage alt, säuerlich und kaum gesalzen. Er zieht Fäden statt zu ölen. Gereifter Pecorino funktioniert nicht. Ersatzweise ein junger Schafskäse oder ein milder Provolone dolce.
Warum platzen meine Seadas beim Frittieren?
Weil die Ränder nicht dicht sind oder Luft eingeschlossen war. Die Ränder müssen trocken und mehlfrei sein und mit der Gabel fest angedrückt werden. Beim Verschließen von der Füllung nach außen streichen, damit die Luft entweicht.
Kann ich Seadas backen statt frittieren?
Ja, bei 200 Grad etwa 15 Minuten, vorher mit Öl bestreichen. Sie werden dann eher blätterig als knusprig und blasser. In Sardinien wäre das keine Seada — es schmeckt trotzdem gut.
Welcher Honig gehört dazu?
Sardischer Corbezzolo-Honig ist die Königsklasse, weil er bitter ist und gegen den Käse arbeitet. Kastanien-, Distel- oder Eukalyptushonig gehen ebenfalls. Ein sehr milder Blütenhonig macht das Gericht flach und süß.
Kann man Seadas einfrieren?
Ja, roh und einzeln auf einem Blech vorgefroren, dann in den Beutel. Direkt aus dem Gefrierschrank frittieren, eine Minute länger. Fertig frittiert überstehen sie das Einfrieren nicht.
Sind Seadas eine Vor- oder Nachspeise?
Heute ein Dessert, ursprünglich ein Hauptgericht. In sardischen Restaurants stehen sie am Ende der Karte. Wer sie ohne Honig serviert, hat einen sehr guten Antipasto.
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