Pizza Margherita
Erst in der Pfanne vorbacken, dann im Ofen fertig — so wird der Boden auch ohne Steinofen kross. Der Mozzarella tropft über Nacht ab.
Kampanien — Neapel, der Vesuv und die Amalfiküste — und die weltweit einflussreichste Regionalküche Italiens. Von hier kommen Pizza, Mozzarella di Bufala, San-Marzano-Tomaten am Fuß des Vulkans, Zitronen aus Sorrent und der Ragù napoletano, der einen halben Tag lang zieht.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 163.
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Pizza Margherita — wie in Kampanien
Zutaten
- 800 + 200 g Mehl Typ 00
- 5 g frische Hefe
- 25 ml Olivenöl extra vergine
- 25 g feines Meersalz
- 10 g Zucker
- 500 ml lauwarmes Wasser
- etwas Hartweizengrieß
- 500 g Datteltomaten in Salsa
- 500 g Büffelmozzarella, abgetropft
- 100 ml Olivenöl für den Belag
- frisches Basilikum, Meersalz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Beschichtete Pfanne mit ofenfestem Griff
- Große Schüssel
- Backblech
Zeit
- Gehzeit
- 25 Stunden
- Backen
- 10 Minuten
Zubereitung
- 800 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, die Hefe hineinbröseln, Öl, Salz und Zucker zugeben und mit 400 ml Wasser langsam verkneten.
- Nach und nach das restliche Wasser zugeben und zu einer glatten Kugel kneten. Ist der Teig zu feucht, etwas Reservemehl zugeben.
- Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, erneut durchkneten und rund 20 Stunden luftdicht im Kühlschrank gehen lassen.
- 4 Kugeln formen und 4 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen. Dann auf Semola von der Mitte aus mit den Fingerspitzen auseinanderziehen — nie den Rand berühren, kein Nudelholz.
- Den Rohling in einer beschichteten Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten vorbacken, bis der Boden kross ist.
- Mit zerdrückten Tomaten bestreichen, den Mozzarella zupfen und verteilen, bei 250 °C (Ober-/Unterhitze) 6–8 Minuten backen und mit Olivenöl und Basilikum verfeinern.
Die Backzeit ist je nach Ofen unterschiedlich und muss eventuell angepasst werden.
Woher die Pizza Margherita kommt
Die Geschichte ist bekannt: 1889 soll der Pizzaiolo Raffaele Esposito für Königin Margherita von Savoyen eine Pizza in den Farben der italienischen Flagge belegt haben — rote Tomate, weißer Mozzarella, grünes Basilikum. Ein Dankschreiben des Hofes existiert; Historiker streiten darüber, wie viel von der Erzählung darum herum stimmt. Belegt ist, dass die Kombination in Neapel schon vorher üblich war.
Was die STG vorschreibt
Seit 2010 ist die Pizza Napoletana als garantiert traditionelle Spezialität geschützt. Die Vorgaben sind konkret: Mehl Typ 00 oder 0, Wasser, Salz, Hefe; San-Marzano-Tomaten oder Pomodorini; Mozzarella di Bufala Campana DOP oder Fior di latte; ausgezogen von Hand ohne Nudelholz; gebacken bei 430 bis 480 Grad in 60 bis 90 Sekunden. Der Rand soll 1 bis 2 Zentimeter hoch sein.
Warum ein Haushaltsofen das nicht kann — und was hilft
Bei 250 Grad braucht die Pizza acht Minuten statt achtzig Sekunden. In dieser Zeit trocknet der Belag aus und der Boden wird zäh, weil das Wasser darin langsam entweicht statt schlagartig zu verdampfen. Das Vorbacken in der trockenen Pfanne ist die Antwort: Der direkte Kontakt mit dem heißen Metall bringt die nötige Bodenhitze, die dem Ofen fehlt. Danach garen im Ofen nur noch Belag und Rand.
Warum der Teig einen Tag im Kühlschrank steht
Bei 4 Grad arbeitet die Hefe kaum noch, die Enzyme im Mehl aber schon: Amylasen zerlegen Stärke in Zucker, Proteasen entspannen das Klebergerüst. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich ziehen lässt statt zurückzuspringen, im Ofen besser bräunt und bekömmlicher ist. Fünf Gramm Hefe auf ein Kilo Mehl sind deshalb kein Tippfehler.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Büffelmozzarella
- Über Nacht abtropfen lassen, sonst schwimmt die Pizza. Er wird gezupft, nicht geschnitten — gerissene Ränder schmelzen gleichmäßiger.
- Datteltomaten in Salsa
- Nur zerdrückt, nicht gekocht. Die Sauce gart auf der Pizza; vorgekocht wäre sie am Ende zweimal gegart und stumpf.
- Semola zum Ausziehen
- Nicht Mehl. Der grobe Grieß wirkt wie Kugellager unter dem Teig und verbrennt weniger schnell als feines Mehl.
Nie den Rand berühren und nie das Nudelholz nehmen. Beides drückt die Luft heraus, die 24 Stunden lang entstanden ist.
Fragen zu Pizza Margherita
Warum wird mein Pizzaboden nicht knusprig?
Weil dem Haushaltsofen die Bodenhitze fehlt. Ein Pizzastein oder Pizzastahl hilft, das Vorbacken in der Pfanne hilft mehr — der direkte Metallkontakt liefert genau die Hitze, die der Steinofen von unten gibt.
Warum so wenig Hefe?
Weil der Teig 24 Stunden Zeit hat. Fünf Gramm auf ein Kilo Mehl reichen für eine lange, kalte Führung. Mehr Hefe würde den Teig zu schnell treiben, und das Aroma bliebe flach.
Kann ich den Teig kürzer gehen lassen?
Ja, dann etwa 15 g Hefe nehmen und vier bis sechs Stunden bei Raumtemperatur. Das Ergebnis ist eine gute Pizza — sie lässt sich nur schwerer ausziehen und schmeckt weniger komplex.
Warum wird meine Pizza in der Mitte matschig?
Fast immer wegen des Mozzarellas. Er enthält viel Molke, die auf der Pizza austritt. Über Nacht abtropfen lassen, gezupft verteilen und sparsam belegen. Und Basilikum erst nach dem Backen darauf.
Fior di latte oder Büffelmozzarella?
Beides ist nach der STG zulässig. Büffelmozzarella schmeckt kräftiger, gibt aber mehr Wasser ab; Fior di latte aus Kuhmilch ist trockener und in vielen neapolitanischen Pizzerien die Alltagswahl.
Ist Pizza Margherita vegetarisch?
Nicht automatisch. Mozzarella wird üblicherweise mit tierischem Lab hergestellt; es gibt aber Sorten mit mikrobiellem Lab, die auf der Packung ausgewiesen sind. Der Teig selbst ist vegan.
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