Spaghetti al Pomodoro
Der Schlüssel sind hochwertige Zutaten, mit Amore ausgesucht und mit Geduld eingekocht. 30 bis 45 Minuten, bis sich die Menge halbiert hat.
Kampanien — Neapel, der Vesuv und die Amalfiküste — und die weltweit einflussreichste Regionalküche Italiens. Von hier kommen Pizza, Mozzarella di Bufala, San-Marzano-Tomaten am Fuß des Vulkans, Zitronen aus Sorrent und der Ragù napoletano, der einen halben Tag lang zieht.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 159.
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Spaghetti al Pomodoro — wie in Kampanien
Zutaten
- 100 ml Olivenöl extra vergine, + 20 ml
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- 550 g Kirschtomaten in Salsa oder Pelati
- 10 g Salz
- 500 g Manufaktur-Spaghetti
- frisches Basilikum
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Schwerer Topf
- Großer Nudeltopf
- Schöpfkelle
Zeit
- Einkochen
- 45 Minuten
Zubereitung
- 100 ml Olivenöl erhitzen und die halbierte Knoblauchzehe darin andünsten.
- Die Tomaten zugeben und auf kleiner Hitze 30–45 Minuten langsam einkochen, bis sich die Menge halbiert hat. Immer wieder umrühren.
- In einem zweiten Topf das Nudelwasser aufsetzen, ausreichend salzen und die Spaghetti al dente garen.
- Am Ende 2 Schöpfkellen Nudelwasser abschöpfen und beiseitestellen.
- Eine Kelle Nudelwasser in die Sauce geben, das Basilikum unterrühren und die Temperatur etwas erhöhen.
- Die Nudeln abgießen, in den Topf geben und verrühren, bis jede Spaghetti bedeckt ist. Mit frischem Olivenöl verfeinern und sofort servieren.
Zu trocken? Eine weitere Schöpfkelle Nudelwasser — der Trick von Oma Maria.
Woher die Tomatensauce kommt
Die Tomate kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa und galt zunächst als Zierpflanze — man hielt sie für giftig, weil sie zu den Nachtschattengewächsen gehört. Erst um 1800 landete sie in Neapel auf der Pasta; das erste gedruckte Rezept für Pasta mit Tomatensauce steht 1839 im Kochbuch von Ippolito Cavalcanti.
Warum 45 Minuten und nicht 10
Beim langsamen Einkochen passieren drei Dinge gleichzeitig. Wasser verdampft, und der Zucker- und Säureanteil konzentriert sich. Ein Teil der Fruchtsäure wird flüchtig und geht mit — die Sauce wird milder, ohne dass man Zucker zugeben muss. Und die Zellwände der Tomate zerfallen, das gebundene Pektin geht in Lösung und bindet die Sauce. Deshalb ist eine kurz aufgekochte Tomatensauce dünn und sauer, und deshalb lohnt sich die dreiviertel Stunde.
Warum es die richtige Tomate braucht
Am Fuß des Vesuvs, im Agro Sarnese-Nocerino, wächst auf vulkanischem Boden die San-Marzano-Tomate, seit 1996 als DOP geschützt. Sie ist länglich, hat wenig Kerne, feste Wände und ein ausgewogenes Verhältnis von Säure zu Zucker — gezüchtet zum Einkochen, nicht für den Salat. Wo sie nicht draufsteht, sind gute Kirschtomaten in Salsa die zuverlässigere Wahl als blasse Dosenware.
Warum die Nudel eine raue Oberfläche braucht
Manufakturpasta wird durch Bronzeformen gepresst — trafilata al bronzo. Die Matrize hinterlässt eine mikroskopisch raue Oberfläche, an der Stärke austritt und die Sauce haftet. Industrieware aus Teflonformen ist glatt und glänzend; die Sauce rutscht ab und sammelt sich am Tellerboden.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Tomaten
- Ganze Pelati oder Kirschtomaten in Salsa. Passata ist bereits konzentriert und wird beim langen Einkochen bitter.
- Olivenöl
- 100 ml auf vier Portionen sind viel, und sie sind der Punkt. Die Aromastoffe der Tomate sind fettlöslich; ohne genug Öl bleiben sie im Topf.
- Basilikum
- Erst ganz zum Schluss und mit den Händen gezupft, nicht geschnitten. Das Messer quetscht die Zellen und lässt die Blätter schwarz werden.
Zu trocken? Eine weitere Kelle Nudelwasser. Das ist der Trick von Oma Maria — und er funktioniert bei fast jeder Pastasauce.
Fragen zu Spaghetti al Pomodoro
Welche Tomaten sind die richtigen?
San Marzano DOP oder gute Kirschtomaten in Salsa. Entscheidend ist, dass es ganze Tomaten sind und keine Passata — die ist schon konzentriert und wird beim langen Einkochen bitter. Frische Tomaten funktionieren nur im Hochsommer und brauchen deutlich länger.
Muss die Sauce wirklich 45 Minuten kochen?
Für dieses Ergebnis ja. In der Zeit halbiert sich die Menge, die Säure geht zurück und das Pektin bindet die Sauce. Eine schnelle Tomatensauce ist etwas anderes — dünner, frischer, säuerlicher. Beides hat seinen Platz.
Gehört Zucker in die Tomatensauce?
Nicht, wenn sie lange genug einkocht. Der Zucker ist die übliche Notlösung gegen zu saure Tomaten. Besser ist es, an der Tomate und an der Kochzeit anzusetzen — oder eine halbe Karotte mitzukochen und wieder herauszunehmen.
Warum bleibt die Knoblauchzehe im Ganzen?
Weil sie so ihr Aroma langsam abgibt, ohne bitter zu werden, und sich am Ende herausnehmen lässt. Gehackter Knoblauch bräunt in heißem Öl binnen Sekunden und schmeckt dann scharf und verbrannt.
Ist das Gericht vegetarisch?
Ohne den Parmigiano ja — und dann sogar vegan. Parmigiano Reggiano selbst wird mit Kälberlab hergestellt. Die Sauce lebt vom Olivenöl, nicht vom Käse; sie funktioniert auch ohne.
Warum wird meine Sauce nicht sämig?
Meist fehlt Nudelwasser oder das gemeinsame Schwenken. Die Nudeln kommen in den Topf zur Sauce, nicht umgekehrt, und dort wird eine Minute geschwenkt — dabei gibt die Pasta Stärke ab und bindet die Sauce.
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