Ragù Napoletano
Anders als das Bolognese kommen hier ganze Fleischstücke in den Topf. Die Sauce wird als Primo zu kurzer Hartweizenpasta gereicht, das Fleisch danach als Secondo.
Kampanien — Neapel, der Vesuv und die Amalfiküste — und die weltweit einflussreichste Regionalküche Italiens. Von hier kommen Pizza, Mozzarella di Bufala, San-Marzano-Tomaten am Fuß des Vulkans, Zitronen aus Sorrent und der Ragù napoletano, der einen halben Tag lang zieht.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 161.
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Ragù Napoletano — wie in Kampanien
Zutaten
- 1 kg Rinderschulter, klein geschnitten
- 350 g Schweinerippchen
- 350 g Schweinefleisch (Gulasch)
- 150 g Guanciale, in Streifen
- 250 g Zwiebel, gehackt
- 100 ml Olivenöl extra vergine
- 100 g Schmalz
- 200 ml trockener Weißwein
- 550 g Passata di Pomodoro
- 300 g Tomatenmark
- 2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
- 1 TL Pfeffer, gestoßen
- Salz
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Sehr großer schwerer Topf mit Deckel
- Holzlöffel
- Geduld
Zeit
- Köcheln
- 6 Stunden
Zubereitung
- Fleisch, Speck und Zwiebel in einem großen Topf im Öl mit dem Schmalz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen.
- Auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen und immer wieder umrühren.
- Passata, Tomatenmark, Knoblauch und den zerstoßenen Pfeffer zugeben und etwa 15 Minuten auf höherer Hitze garen.
- Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist, und 4 Stunden bei reduzierter Hitze leicht köcheln lassen. Alle 20 Minuten umrühren.
- Soll das Fleisch als Hauptgang serviert werden, jetzt herausnehmen und die Sauce 1–2 Stunden weiter einkochen.
- Fertig ist es, wenn sich das Fleisch komplett von den Knochen der Rippchen gelöst hat. Mit Salz abschmecken und mit Pasta oder pur servieren.
Gerne verdoppeln, wenn Platz im Tiefkühler ist — die andere Hälfte einfrieren.
Woher das Ragù Napoletano kommt
In Neapel heißt es 'o rraù, und es ist das Sonntagsessen. Der Dramatiker Eduardo De Filippo hat ihm ein Gedicht gewidmet, in dem er sich darüber beklagt, dass das, was ihm vorgesetzt wird, kein Ragù sei, sondern „Fleisch mit Tomate" — das Ragù, das er meint, konnte nur seine Mutter machen. Der Unterschied liegt genau in den sechs Stunden.
Was es von der Bolognese unterscheidet
Im Norden wird Hackfleisch verwendet, im Süden ganze Stücke. Das ist kein Detail, sondern ein anderes Prinzip. Große Stücke geben ihr Kollagen über Stunden an die Sauce ab, ohne zu zerfallen; die Sauce wird dadurch dicht und glänzend, und das Fleisch bleibt als eigener Gang übrig. Ein neapolitanisches Sonntagsessen liefert deshalb zwei Gerichte aus einem Topf: die Sauce als primo zu kurzer Hartweizenpasta, das Fleisch als secondo.
Warum es „pippiare" heißt
Die Neapolitaner haben ein eigenes Verb für das Geräusch, das die Sauce machen soll: pippiare — ein leises, unregelmäßiges Blubbern, gerade eben. Es beschreibt genau die richtige Temperatur. Bei stärkerem Kochen zieht sich das Kollagen zusammen und presst den Fleischsaft heraus; bei zu niedriger Temperatur löst es sich nicht auf. Der Topf beginnt traditionell am Samstagabend und steht bis zum Sonntagmittag.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Rinderschulter
- Ein durchwachsenes Stück mit viel Bindegewebe. Mageres Fleisch wie Filet wäre nach sechs Stunden trocken — hier ist Kollagen die gesuchte Zutat, nicht der Feind.
- Schmalz
- 100 g neben 100 ml Olivenöl. Es ist neapolitanische Tradition und bringt Schmelz; wer es weglässt, nimmt entsprechend mehr Öl und bekommt eine leichtere, aber weniger runde Sauce.
- Tomatenmark
- 300 g sind viel und gewollt. Es bringt konzentrierte Süße und Farbe und bindet die Sauce, wo die Passata sie nur flüssig hielte.
Gerne verdoppeln, wenn Platz im Tiefkühler ist. Der Aufwand ist derselbe, und ein Ragù aus dem Gefrierfach rettet jeden Mittwoch.
Fragen zu Ragù Napoletano
Was ist der Unterschied zum Ragù alla Bolognese?
Neapel nimmt ganze Fleischstücke, Bologna Hackfleisch. Das neapolitanische kocht sechs Stunden und ergibt zwei Gänge, das bolognesische drei Stunden und einen. Und im Norden kommt Milch dazu, im Süden nicht.
Welches Fleisch nehme ich?
Durchwachsene Stücke mit Bindegewebe: Rinderschulter, Schweinerippchen, Schweinenacken. Mageres Fleisch wird trocken. Traditionell kommen auch braciole dazu — dünne, gefüllte und aufgerollte Fleischscheiben.
Muss es wirklich sechs Stunden kochen?
Ja, wenn es ein Ragù und nicht Fleisch in Tomatensauce werden soll. In dieser Zeit zerfällt das Kollagen zu Gelatine, die der Sauce ihre Bindung gibt. Erkennbar ist der Punkt daran, dass sich das Fleisch von den Rippenknochen löst.
Welche Pasta gehört dazu?
Kurze Hartweizenpasta mit Rillen — Paccheri, Ziti gebrochen, Rigatoni. Sie halten die dicke Sauce. Ziti werden in Neapel traditionell von Hand gebrochen, nicht geschnitten.
Kann man das Ragù einfrieren?
Sehr gut, drei Monate. Sauce und Fleisch getrennt einfrieren, dann lässt sich beides separat verwenden. Langsam im Topf auftauen, nicht in der Mikrowelle — sonst trennt sich das Fett.
Warum wird meine Sauce bitter?
Meist, weil das Tomatenmark angebrannt ist oder zu heiß angeröstet wurde. Es kommt zu den bereits feuchten Zutaten und wird nur kurz mitgekocht. Und der Topf braucht einen dicken Boden — dünnes Blech verbrennt in sechs Stunden garantiert.
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