Spaghetti all’ Amatriciana
Benannt nach dem 2500-Seelen-Dorf Amatrice, 140 km nordöstlich von Rom. Knoblauch wird geduldet, ich bevorzuge den würzigen Guanciale.
Latium — die Region um Rom, und damit die Heimat der vier großen Pastasaucen: Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana und Gricia. Alle vier bauen auf denselben zwei Zutaten — Guanciale und Pecorino Romano. Dazu die quinto quarto, die Küche der Innereien, aus dem Schlachthofviertel Testaccio.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 131.
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Spaghetti all’ Amatriciana — wie im Latium
Zutaten
- 200 g Guanciale, in Streifen
- 100 g Zwiebeln, in dünnen Ringen
- 1 kleine Chilischote
- 100 ml Weißwein
- 300 g passierte Tomaten
- 400 g Spaghetti
- 100 g Pecorino Romano DOP, gerieben
- Salz, Pfeffer, Olivenöl extra vergine
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Weite Pfanne
- Großer Topf
Zeit
- Köcheln
- 20 Minuten
Zubereitung
- Den Guanciale von der Schwarte befreien, in dünne Stifte schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kross braten, dann herausnehmen.
- In dem ausgelassenen Fett die Zwiebelringe mit der Chilischote andünsten und mit Weißwein ablöschen.
- Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, die passierten Tomaten zugeben und unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- 5 Liter Wasser aufsetzen, salzen und die Spaghetti darin al dente kochen.
- Eine Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben, bei stärkerer Hitze köcheln lassen und ¾ des krossen Specks unterrühren.
- Die Nudeln abgießen, in die Pfanne geben, gut vermischen, mit Pecorino verfeinern und mit dem restlichen Guanciale garnieren.
La Gricia ist die Variante ohne Tomaten, Zwiebeln und Wein — nur Speck, Schafskäse und Pfeffer.
Woher die Amatriciana kommt
Amatrice ist ein Ort mit rund 2.500 Einwohnern, 140 Kilometer nordöstlich von Rom. Bis 1927 gehörte er zu den Abruzzen, seither zum Latium — weshalb beide Regionen das Gericht für sich beanspruchen. Seit 2020 ist die Amatriciana Tradizionale als garantiert traditionelle Spezialität der EU eingetragen.
Die Gricia war zuerst da
Vor der Tomate gab es die gricia: Guanciale, Pecorino, Pfeffer, sonst nichts. Die Tomate kam aus Amerika und wurde in Italien erst im späten 18. Jahrhundert in der Küche üblich. Die Amatriciana ist also eine Gricia mit Tomate — und damit sind alle vier großen römischen Saucen verwandt: Cacio e Pepe wird zur Gricia durch Guanciale, die Gricia zur Amatriciana durch Tomate, und mit Ei statt Tomate zur Carbonara.
Warum Guanciale und nicht Pancetta
Guanciale ist die Schweinebacke, Pancetta der Bauch. Die Backe hat deutlich mehr Fett und ein festeres, aromatischeres Muskelfleisch. Beim Auslassen gibt sie ein Fett ab, das die Sauce trägt — genau dieses Fett ersetzt in allen römischen Pastasaucen das Olivenöl. Pancetta funktioniert, schmeckt aber flacher und liefert weniger Fett.
Was die hinterlegte Fassung sagt
In der amtlichen Rezeptur stehen Guanciale, Pecorino, Tomate, Weißwein, Pfeffer und Chili — keine Zwiebel und kein Knoblauch. Stefanias Fassung nimmt Zwiebel dazu, und das ist eine verbreitete Hausvariante, über die in Amatrice gestritten wird. Wir sagen, woher die Zwiebel kommt, und überlassen die Entscheidung dem Topf.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Guanciale
- Ohne Schwarte, in Stifte geschnitten und ohne zusätzliches Fett ausgelassen. Er soll kross sein, aber nicht verbrannt — verbrannter Guanciale macht die ganze Sauce bitter.
- Pecorino Romano DOP
- Erst außerhalb der Hitze unterrühren. Über 65 Grad verklumpt er, genau wie bei der Cacio e Pepe.
- Passierte Tomaten
- Nur 20 Minuten Kochzeit. Die Amatriciana ist keine lange geschmorte Sauce — sie soll frisch und säuerlich bleiben.
Nach dem Erdbeben von 2016, das Amatrice weitgehend zerstört hat, setzten Restaurants weltweit die Amatriciana auf die Karte und spendeten den Erlös. Das Gericht ist seither auch ein Zeichen.
Fragen zu Spaghetti all’ Amatriciana
Gehört Zwiebel in die Amatriciana?
In die hinterlegte, amtliche Fassung nicht — dort stehen nur Guanciale, Pecorino, Tomate, Wein, Pfeffer und Chili. In vielen Hausrezepten und auch in diesem hier ist sie drin und bringt Süße. In Amatrice würde man darüber diskutieren.
Kann ich Pancetta statt Guanciale nehmen?
Ja, aber es wird flacher. Die Schweinebacke hat mehr Fett und mehr Aroma, und genau ihr ausgelassenes Fett trägt die Sauce. Speckwürfel aus dem Supermarkt sind geräuchert und passen nicht — Rauch gehört nicht hinein.
Was ist der Unterschied zwischen Amatriciana, Gricia und Carbonara?
Die Gricia ist Guanciale, Pecorino und Pfeffer. Mit Tomate wird sie zur Amatriciana, mit Ei zur Carbonara. Alle drei stammen aus derselben Hirtenküche und haben dieselbe Basis.
Warum wird mein Pecorino klumpig?
Weil er in die heiße Pfanne kam. Über etwa 65 Grad ziehen sich die Milcheiweiße zusammen. Die Pfanne von der Flamme nehmen, kurz warten, dann den Käse unterrühren.
Spaghetti oder Bucatini?
In Amatrice Spaghetti, in Rom oft Bucatini. Beide sind richtig. Bucatini haben ein Loch in der Mitte, in dem sich die Sauce sammelt — sie spritzen dafür beim Essen.
Kann man die Sauce vorbereiten?
Ja, bis Schritt 3. Der krosse Guanciale kommt aber erst kurz vor dem Servieren dazu, sonst weicht er durch. Aufgewärmt ist die Sauce gut, der Speck darin nicht mehr.
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