Torta di Limoni
Mürber Boden, sizilianische Zitronenmarmelade und eine fruchtig-saure Limonencreme mit Frischkäse. Über Nacht kalt gestellt.
Kampanien — Neapel, der Vesuv und die Amalfiküste — und die weltweit einflussreichste Regionalküche Italiens. Von hier kommen Pizza, Mozzarella di Bufala, San-Marzano-Tomaten am Fuß des Vulkans, Zitronen aus Sorrent und der Ragù napoletano, der einen halben Tag lang zieht.
Alle Rezepte im Buch
Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 167.
Gourmand World Cookbook Award „Best in the World“ · Valentinas Best of Cookbooks
Buch ansehen →
Torta di Limoni — wie in Kampanien
Zutaten
- 300 g Mehl
- 200 g Butter
- 100 g Zucker für den Teig
- 1 Prise Salz
- 1 Eigelb (Größe L)
- Saft und Abrieb von 2 Bio-Zitronen
- 3 Eier (Größe L)
- 150 g Zucker für die Crema
- 75 g Butter für die Crema
- 300 g Frischkäse Doppelrahmstufe
- 150 g sizilianische Zitronenmarmelade
- 400 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Tarteform Ø 22 cm
- Backpapier und Hülsenfrüchte
- Zestenreißer
- Schneebesen
Zeit
- Kühlen
- 60 Minuten
- Blindbacken
- 30 Minuten
- Kühlen
- über Nacht
Zubereitung
- Die Zutaten für den Teig zu einer Kugel verkneten, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen, in die gefettete Tarteform drücken und 1 Stunde kalt stellen.
- Den Boden einstechen, mit Backpapier abdecken, mit Hülsenfrüchten befüllen und bei 180 °C 15 Minuten blindbacken. Dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen und 15 Minuten goldgelb backen.
- Für die Crema die Zitronen heiß waschen, die Schale fein abreiben und beide auspressen.
- Eier und Zucker schaumig schlagen, Zitronenschale und -saft zugeben.
- Die Butter schmelzen, die Zucker-Ei-Mischung unterrühren und aufkochen, bis die Creme andickt. Den Frischkäse einrühren und abkühlen lassen.
- Den Boden mit der Zitronenmarmelade bestreichen, die Crema gleichmäßig darauf verteilen, über Nacht kalt stellen und mit Zesten und dünnen Scheiben garnieren.
Nach Möglichkeit Amalfi-Zitronen verwenden — sie sind milder und aromatischer.
Woher die Zitronentarte kommt
An der Amalfiküste und auf der Sorrentiner Halbinsel wächst die Zitrone auf Terrassen über dem Meer. Aus ihr entstehen Limoncello, die delizia al limone und Torten wie diese. Verwendet wird alles: der Saft für die Säure, die Schale für das Aroma, die Reste für die Marmelade.
Wie eine Zitronencreme fest wird
Sie ist ein lemon curd und funktioniert über zwei Mechanismen. Erstens gerinnen die Eiproteine beim Erhitzen und bilden ein Netz, das die Flüssigkeit hält — der Punkt liegt bei etwa 80 Grad. Zweitens hilft die Säure: Ein niedriger pH-Wert lässt die Proteine schon bei niedrigerer Temperatur ausflocken. Deshalb wird die Creme so viel dicker als eine reine Eiercreme, und deshalb ist sie zugleich heikel — ein paar Grad zu viel, und es entstehen Rühreiflocken. Wer unsicher ist, zieht die Masse am Ende durch ein feines Sieb.
Warum der Boden blind gebacken wird
Eine feuchte Creme auf rohem Mürbeteig ergibt einen weichen Boden. Fünfzehn Minuten mit Gewicht und weitere fünfzehn ohne lassen den Teig vollständig durchgaren und eine dichte Oberfläche bilden. Die Marmelade darauf ist nicht nur Geschmack — sie wirkt als zusätzliche Sperre zwischen Teig und Creme.
Warum der Frischkäse dazukommt
Er macht die Creme dichter und weniger süß und stabilisiert sie über Nacht. Sein Fett legt sich zwischen die Eiproteine und verhindert, dass das Netz zu fest zusammenzieht — die Creme bleibt schnittfest und trotzdem weich. Erst einrühren, wenn die Masse von der Flamme ist, sonst flockt er.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Bio-Zitronen
- Heiß gewaschen, Schale und Saft. Amalfi-Zitronen sind milder und aromatischer; mit gewöhnlichen wird die Creme etwas schärfer in der Säure.
- Zitronenmarmelade
- Sizilianisch, mit Schalenstücken. Sie ist die Schicht zwischen Boden und Creme und bringt Bitterkeit gegen die Süße.
- Frischkäse Doppelrahmstufe
- Nicht magerer. Das Fett ist hier bautechnisch nötig, nicht nur Geschmack.
Über Nacht kalt stellen ist keine Empfehlung. Die Creme braucht diese Zeit, um vollständig zu binden — vorher ist sie weich und lässt sich nicht schneiden.
Fragen zu Torta di Limoni
Warum flockt meine Zitronencreme?
Weil sie zu heiß wurde. Die Eiproteine gerinnen bei etwa 80 Grad, und die Säure senkt diese Schwelle noch. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren arbeiten, und die Masse sofort vom Herd nehmen, wenn sie andickt. Durch ein Sieb passiert, rettet sich fast jede Creme.
Kann ich normale statt Amalfi-Zitronen nehmen?
Ja. Sie sind saurer und haben eine dünnere Schale, also etwas weniger Saft nehmen und den Abrieb großzügiger. Wichtig ist nur, dass sie unbehandelt sind — die Schale wird mitverwendet.
Warum wird mein Boden weich?
Weil er nicht ausreichend blindgebacken wurde oder die Marmelade fehlt. Beides zusammen bildet die Sperre zur feuchten Creme. Fünfzehn Minuten mit Gewicht und fünfzehn ohne sind das Minimum.
Muss die Tarte wirklich über Nacht kühlen?
Ja. Die Creme bindet erst beim vollständigen Auskühlen; warm oder lauwarm lässt sie sich nicht schneiden. Sechs Stunden sind das Minimum, über Nacht ist zuverlässig.
Kann ich die Tarte einfrieren?
Den gebackenen Boden ja, die fertige Tarte besser nicht. Beim Auftauen trennt sich Wasser aus der Creme und der Boden weicht durch. Sie hält aber drei Tage im Kühlschrank.
Womit ersetze ich den Frischkäse?
Mit Mascarpone, dann wird sie noch etwas reicher. Griechischer Joghurt funktioniert nicht — zu viel Wasser und zu viel Säure, die Creme wird flüssig.
Die Zutaten aus unserem Laden
Platzhalter: Name, Bild und Preis kommen später live aus der Shopware-Schnittstelle. Zutaten, Allergene und Nährwerte stehen an jedem Artikel.