Acquasale
Was in Altamura hart wird, kommt nicht in den Müll — es kommt in Wasser. Aus Brotresten wird das Gericht, auf das die Stadt im Sommer wartet.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 74.
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Acquasale — wie in Apulien
Zutaten
- 300 g kleine, aromatische Tomaten
- 1 große Barattiere oder Salatgurke
- 1 milde, rote Zwiebel (Empfehlung: Cipolla Rossa di Tropea)
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 6–8 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Prise Salz
- 4 Stück Friselle oder ca. 250 g altbackenes Bauernbrot (Empfehlung: Pane di Altamura DOP oder Sauerteigbrot)
- Oregano oder Basilikum nach Belieben
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Schneebesen
- Sparschäler
Zeit
- Zubereitung
- 10 Min.
- Ziehzeit
- 5–10 Min.
Zubereitung
- Die Tomaten vierteln und jedes Viertel nochmals halbieren. Die Gurke bzw. die Barattiere schälen, dann längs halbieren und entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Halbmonde schneiden. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
- Für das Dressing Wasser, Olivenöl und eine Prise Salz in einer großen Schüssel miteinander verquirlen.
- Die geschnittenen Tomaten, Zwiebel- und Gurkenstücke in das Dressing geben, gut vermengen und 5–10 Minuten ziehen lassen.
- Die Friselle oder das altbackene Brot grob zerteilen und unter heben. Alles gut vermischen und kurz ziehen lassen. Mit Oregano oder Basilikum garnieren.
Mit ein paar Kapern oder schwarzen Oliven lässt sich der Geschmack zusätzlich intensivieren. Mit etwas Ricotta salata oder ein paar Sardellenfilets on top, wird aus dem einfachen Gericht im Handumdrehen ein Soulfood deluxe.
Woher der Acquasale kommt
Altamura liegt in der Murgia, dem Kalkhochland Apuliens, und ist eine Brotstadt. Ihr Pane di Altamura war 2003 das erste Brot Europas, das den Schutz als geschützte Ursprungsbezeichnung erhielt — DOP, nicht nur IGP. Das heißt: Der Hartweizen muss aus der Region kommen, gemahlen und gebacken wird ebenfalls dort.
Warum dieses Brot nicht weggeworfen wird
Es ist auf Haltbarkeit gebaut. Der Teig besteht aus zweimal vermahlenem Hartweizengrieß, wird mit Sauerteig geführt und in großen Laiben bis zu einem Kilo gebacken. Hartweizen bindet mehr Wasser als Weichweizen, und die Säure des Sauerteigs bremst den Schimmel — deshalb hält ein Laib eine Woche und länger. Was danach hart wird, ist nicht verdorben, sondern trocken. Genau darauf baut dieses Gericht.
Was beim Einweichen passiert
Trockenes Brot ist ein Schwamm mit verfestigter Stärke. Kommt es mit Wasser in Berührung, quellen die Stärkekörner wieder auf und die Krume wird weich — Fachleute nennen den umgekehrten Vorgang Retrogradation. Entscheidend ist die Reihenfolge im Rezept: Erst wird das Dressing aus Wasser, Öl und Salz angerührt, dann ziehen Tomaten und Gurke darin, und erst zum Schluss kommt das Brot dazu. So saugt es einen Saft auf, der schon Geschmack hat, statt bloßem Wasser. Und es bleibt bissfest, weil es nur wenige Minuten Zeit hat.
Die Barattiere
Eine apulische Besonderheit: botanisch eine Melone, geerntet und gegessen wird sie aber unreif wie eine Gurke. Sie schmeckt milder und weniger bitter als eine Salatgurke und hat festeres Fleisch. Wer keine bekommt, nimmt eine Salatgurke — geschält, entkernt, in dicke Halbmonde.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Friselle oder altbackenes Brot
- Friselle sind zweimal gebackene Ringe aus Hartweizen, die monatelang halten — dieselbe Technik wie beim sardischen Pane carasau. Beides funktioniert; das Brot wird gröber, die Friselle bleiben knuspriger.
- Olivenöl extra vergine
- Sechs bis acht Esslöffel auf vier Portionen. Es ist kein Zusatz, sondern die halbe Sauce. Ein apulisches Öl aus der Coratina bringt die Schärfe, die gegen die Süße der Tomaten arbeitet.
- Lauwarmes Wasser
- Nicht kalt. Warmes Wasser löst das Salz vollständig und dringt schneller in das Brot ein — bei einem Gericht, das in zehn Minuten fertig ist, macht das den Unterschied.
Der Name sagt es schon: acqua sale, Wasser und Salz. Mehr braucht es nicht, damit aus hartem Brot ein Essen wird.
Fragen zu Acquasale
Was ist Acquasale eigentlich?
Ein Brotsalat aus Apulien. Altbackenes Brot oder Friselle werden in einem Dressing aus Wasser, Olivenöl und Salz eingeweicht und mit Tomaten, Gurke und Zwiebel gemischt. Es wird nichts gekocht — deshalb ist es in Apulien das Sommergericht schlechthin.
Welches Brot nehme ich?
Friselle oder ein kräftiges Sauerteig-Bauernbrot, mindestens zwei Tage alt. Pane di Altamura DOP ist das Original. Weiches Weißbrot oder Toast lösen sich im Dressing sofort auf.
Wie lange muss das Brot ziehen?
Nur wenige Minuten. Es soll außen weich und innen noch bissfest sein. Friselle brauchen etwas länger als Brot, weil sie zweimal gebacken und dadurch trockener sind. Am besten zwischendurch probieren.
Kann ich den Salat vorbereiten?
Das Dressing und das Gemüse ja, die kann man eine Stunde vorher ansetzen — sie werden dabei sogar besser. Das Brot kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, sonst zerfällt es.
Ist Acquasale vegan?
Ja, in dieser Fassung: Brot, Tomaten, Gurke, Zwiebel, Wasser, Olivenöl und Salz. Erst Stefanias Tipp mit Ricotta salata oder Sardellen macht daraus etwas anderes — beides ist optional.
Was ist eine Barattiere?
Eine apulische Melone, die unreif geerntet und wie eine Gurke gegessen wird. Sie ist milder und fester als eine Salatgurke. Außerhalb Apuliens bekommt man sie kaum — eine geschälte, entkernte Salatgurke ist der richtige Ersatz.
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