Biscotti Cegliesi
Aus Ceglie Messapica, tief in der Valle d’Itria. Die Mandeln werden zur Hälfte blanchiert und zur Hälfte geröstet — erst diese Mischung gibt den Biscotti ihr Aroma.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 158.
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Biscotti Cegliesi — wie in Apulien
Zutaten
- 500 g ungeschälte Mandeln
- 150 g Zucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 25 g Honig
- 10 ml Rosolio oder eines alternativen Likörs auf Zitrusbasis
- 1–2 Eier (Größe L)
- 75 g Amarenakirschen oder Kirschkonfitüre
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Küchenmaschine oder Mandelmühle
- Backblech mit Backpapier
- Schüssel
- Zitronenreibe
Zeit
- Zubereitung
- ca. 50 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
Zubereitung
- Die Hälfte der Mandeln blanchieren: dafür kurz in kochendes Wasser geben, dann schälen und trocknen lassen. Die andere Hälfte im Ofen leicht rösten, bis sie duftet. Anschließend beide Sorten grob zusammen mahlen – etwa so fein wie grobes Meersalz.
- Für den Teig die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker, der Zitronenschale, dem Honig, dem Rosolio und den Eiern in einer Schüssel zu einem kompakten Teig verkneten. Die Masse sollte fest, aber geschmeidig sein. Etwa 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
- Aus dem Teig eine ca. 35 cm lange Rolle formen (ca. 12–14 cm breit, 1,5 cm hoch). In der Mitte eine Mulde eindrücken und mit den Kirschen oder der Konfitüre füllen. Die langen Seiten darüberklappen, leicht andrücken und in ca. 5 cm große Würfel schneiden.
- Die Würfel auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind. Auskühlen lassen und luftdicht ver packen und oder direkt verspeisen. lösen. se „Fäden zieht.“ ühren, bis sie weiß wir d.
Variante mit Glasur: 500 g Zucker in 1 Liter Wasser lösen und auf 120 °C erhitzen, bis die Masse Fäden zieht. Abkühlen lassen und kräftig rühren, bis sie weiß wird. Im Wasserbad erneut verflüssigen, 100 g Kakao unterrühren. Die Kekse eintauchen oder glasieren und 5 Minuten trocknen lassen.
Warum die Mandeln zur Hälfte geröstet werden
Die Biscotti Cegliesi stammen aus Ceglie Messapica in der Valle d'Itria und tragen seit 2016 das Siegel Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Ihr Rezept enthält kein Mehl — die ganze Masse ist Mandel.
Zwei Behandlungen, zwei verschiedene Aromen
Blanchierte Mandeln sind kurz überbrüht und geschält. Sie schmecken mild, süßlich, nach Marzipan. Geröstete Mandeln haben in der Hitze etwas anderes durchgemacht: Ab etwa 140 Grad reagieren ihre Aminosäuren mit den eigenen Zuckern — die Maillard-Reaktion — und es entstehen Pyrazine und Furane, die nussig, brotig und leicht bitter schmecken. Diese Stoffe gibt es in der rohen Mandel überhaupt nicht.
Die Hälfte-Hälfte-Regel im Rezept mischt also nicht zwei Mengen desselben, sondern zwei völlig verschiedene Aromenprofile. Nur geröstet wären die Biscotti streng, nur blanchiert wären sie flach.
Warum sie ohne Mehl auskommen
Was den Teig bindet, sind das Eiweiß der Eier und das Mandelöl. Beim Backen gerinnt das Eiereiweiß und bildet ein Netz, in dem die Mandelstücke sitzen; das Fett hält die Krume weich. Ein Gebäck ohne Gluten ist deshalb nie luftig, sondern dicht — und genau das sollen diese Biscotti sein. Sie stehen im Rezeptregister des Buches folgerichtig unter glutenfrei.
Der Honig ist nicht bloß Süße
25 Gramm auf 500 Gramm Mandeln fallen geschmacklich kaum auf. Ihre Aufgabe ist physikalisch: Honig besteht überwiegend aus Invertzucker — Fructose und Glucose statt Saccharose — und diese Zucker binden Wasser sehr viel stärker. Das hält das Gebäck über Tage weich, während reiner Kristallzucker es hart werden lässt.
Rosolio
Ein süditalienischer Likör auf Zitrusbasis, traditionell zu Hause angesetzt. Zehn Milliliter sind wenig, aber Alkohol ist ein Aromaträger: Er löst Duftstoffe, die weder in Wasser noch in Fett gehen, und verdampft im Ofen und nimmt sie mit an die Oberfläche. Jeder Zitruslikör tut es, auch Limoncello.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Ungeschälte Mandeln
- Die Hälfte wird blanchiert, die Hälfte geröstet. Vorgemahlene Mandeln funktionieren nicht — sie sind zu fein und haben ihr Öl schon verloren.
- Amarenakirschen
- Sauerkirschen in Sirup. Ihre Säure ist der Gegenpol zu Zucker und Mandel; süße Kirschkonfitüre ist die mildere Alternative.
- Honig
- Er hält die Biscotti weich. Ohne ihn sind sie nach zwei Tagen hart.
Aus Ceglie Messapica, tief in der Valle d'Itria. Erst die Mischung aus blanchierten und gerösteten Mandeln gibt den Biscotti ihr Aroma.
Fragen zu Biscotti Cegliesi
Was sind Biscotti Cegliesi?
Mandelgebäck aus Ceglie Messapica in der Valle d'Itria, ganz ohne Mehl. Seit 2016 sind sie als traditionelles Lebensmittel Apuliens anerkannt. Gefüllt werden sie mit Amarenakirschen oder Kirschkonfitüre.
Warum werden die Mandeln zur Hälfte geröstet?
Weil beim Rösten Aromastoffe entstehen, die die rohe Mandel nicht hat — nussig, brotig, leicht bitter. Blanchierte Mandeln schmecken mild und marzipanartig. Erst die Mischung ergibt das typische Aroma.
Sind Biscotti Cegliesi glutenfrei?
Ja. Der Teig besteht aus Mandeln, Zucker, Ei und Honig, ohne Mehl. So steht es auch im Rezeptregister des Buches. Wer sicher gehen muss, prüft den Likör.
Kann ich fertig gemahlene Mandeln nehmen?
Besser nicht. Sie sind zu fein und haben schon Öl verloren, dadurch wird der Teig trocken. Ganze Mandeln selbst mahlen dauert zwei Minuten und macht den Unterschied.
Womit kann ich Rosolio ersetzen?
Mit jedem Zitruslikör, auch Limoncello. Der Alkohol trägt Aromastoffe, die sonst nicht aus dem Teig kämen. Ohne Likör funktioniert es auch, schmeckt aber flacher.
Wie lange halten sich die Biscotti?
In einer Dose ein bis zwei Wochen. Der Honig hält sie weich, weil er Wasser bindet — das ist seine eigentliche Aufgabe im Rezept.
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