Brasciole
Nunzia serviert ihre Brasciole mit Orecchiette — die perfekte Verbindung zweier Traditionen. Aber auch mit frischem Weißbrot und einem Glas Primitivo sind sie ein Gedicht.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Amore per Puglia — Apuliens Küche genießen und entdecken
Dieses Rezept steht auf Seite 144.
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Brasciole — wie in Apulien
Zutaten
- 12 Scheiben Schweinenacken ohne Knochen
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- 1 Stück Pecorino (am Stück, kräftig), in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Zwiebel
- 1 Knolle Knoblauch
- Olivenöl extra vergine nach Belieben
- 1 Glas passierte Tomaten
- 1 Glas trockener Rotwein
- OPTIONAL
- Lorbeerblätter
- ZUSÄTZLICH
- Zahnstocher
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Zahnstocher
- Schwerer Schmortopf mit Deckel
- Fleischklopfer
- Schneidebrett und Messer
Zeit
- Zubereitung
- 40 Min.
Zubereitung
- Nackensteaks auf ca. 0,5 cm Dicke klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine dünn geschnittene Scheibe Pecorino mittig auf das Fleisch legen. Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Zwiebel hauchdünn hobeln und dezent auf dem Fleisch verteilen.
- Die Steaks vorsichtig einrollen, Seiten leicht einschlagen und mit 3–4 Zahnstochern fixieren. Einige geschälte Knoblauchzehen an den Zahnstochern feststecken – so gibt es beim Braten ein leichtes Knoblaucharoma. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, restliche Knoblauchzehen dazugeben, Brasciole rundum scharf anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen, Temperatur reduzieren. Passierte Tomaten und evtl. 1–2 Lorbeerblätter hinzufügen. Alles salzen und ca. 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
Nunzia serviert ihre Brasciole mit Orecchiette – die perfekte Verbindung zweier Traditionen. Aber auch mit frischem Weißbrot und einem Glas Primitivo sind sie ein Gedicht.
Warum der Sugo das eigentliche Ziel ist
In Apulien sind Brasciole selten das Hauptgericht. Sie sind der Grund, warum es am Sonntag einen Sugo gibt — und der Sugo kommt zuerst auf den Tisch, über der Pasta. Das Fleisch folgt als zweiter Gang.
Was beim Schmoren mit dem Fleisch passiert
Schweinenacken enthält viel Kollagen, das Strukturprotein des Bindegewebes. Roh ist es zäh. Ab etwa 60 Grad zieht es sich zusammen und presst Saft aus dem Fleisch — das ist der Moment, in dem eine Roulade trocken wirkt. Wer weitermacht, kommt auf der anderen Seite heraus: Ab rund 70 Grad und über längere Zeit zerfällt das Kollagen zu Gelatine, und die bindet Wasser, statt es abzugeben. Deshalb sind Brasciole nach zwanzig Minuten zäh und nach vierzig zart. Dazwischen darf man nicht aufhören.
Was das Fleisch dem Sugo gibt
Die Gelatine bleibt nicht im Fleisch. Ein Teil geht in die Sauce über und macht sie sämig und lippenklebend — das ist der Unterschied zwischen einem geschmorten Sugo und einer bloßen Tomatensauce. Dazu kommen die Röststoffe vom Anbraten und das Fett, das die Aromen trägt.
Warum erst gebraten, dann geschmort wird
Solange Wasser verdampft, bleibt die Oberfläche bei hundert Grad, und darunter bräunt nichts. Erst in der trockenen Pfanne steigt sie darüber, und die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern erzeugt hunderte neue Aromastoffe. Wer die Rouladen gleich in die Tomatensauce legt, bekommt gekochtes Fleisch — richtig gegart, aber ohne Tiefe.
Was der Wein tut
Ein Glas Rotwein löst die angebratenen Reste vom Topfboden — dort sitzt der konzentrierteste Geschmack. Der Alkohol verdampft, aber vorher löst er Aromastoffe heraus, die weder in Wasser noch in Fett löslich wären. Deshalb kommt er in den Topf und nicht erst in die fertige Sauce.
Und der Knoblauch am Zahnstocher?
Ein apulischer Trick, den viele Familien so machen: Die Knoblauchzehe wird mit dem Zahnstocher an der Roulade befestigt und gibt beim Schmoren ihr Aroma ab. Beim Servieren kommt sie mit dem Zahnstocher zusammen heraus — Geschmack ohne Stücke.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schweinenacken
- In dünnen Scheiben, nicht zu mager. Das eingelagerte Fett und das Bindegewebe sind hier keine Mängel, sondern die Voraussetzung.
- Pecorino am Stück
- In dünne Scheiben geschnitten, nicht gerieben. Er soll sich beim Schmoren langsam auflösen und die Roulade von innen würzen.
- Passierte Tomaten und Rotwein
- Zusammen ergeben sie den Sugo, der später über die Orecchiette kommt. Ein apulischer Primitivo oder Negroamaro ist die naheliegende Wahl — er kommt auch ins Glas.
Nunzia serviert ihre Brasciole mit Orecchiette — die perfekte Verbindung zweier Traditionen.
Fragen zu Brasciole
Was sind Brasciole?
Apulische Fleischrouladen aus dünnen Schweinenackenscheiben, gefüllt mit Pecorino, Petersilie und Knoblauch und im Tomatensugo geschmort. Anderswo in Italien heißen sie Involtini oder Braciole.
Wie lange müssen Brasciole schmoren?
Mindestens vierzig Minuten. Nach zwanzig sind sie zäh, weil das Kollagen sich zusammenzieht; erst darüber zerfällt es zu Gelatine und macht das Fleisch weich.
Muss ich das Fleisch vorher anbraten?
Ja. In der Tomatensauce allein bleibt die Oberfläche bei hundert Grad und bräunt nicht. Die Röstaromen entstehen nur trocken in der heißen Pfanne.
Kann ich Rind statt Schwein nehmen?
Ja, aber dann braucht es deutlich länger — anderthalb bis zwei Stunden. Schweinenacken ist in Apulien die Regel, weil er schneller weich wird.
Was mache ich mit dem Sugo?
Er kommt über die Pasta, klassisch über Orecchiette, und das Fleisch folgt als zweiter Gang. In vielen apulischen Familien ist genau das der Sinn des Gerichts.
Kann ich Brasciole am Vortag kochen?
Ja, sie werden dabei sogar besser. Über Nacht zieht der Sugo weiter ins Fleisch. Am nächsten Tag langsam bei kleiner Hitze erwärmen, nicht aufkochen.
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