Bombette Pugliesi

Woher die Bombette kommen — und warum es sie beim Metzger gibt

Bombette sind kein Restaurantgericht. Sie stammen aus der Valle d'Itria zwischen Cisternino, Martina Franca und Locorotondo, und man bekommt sie dort, wo sie gemacht werden: beim Metzger.

Der fornello pronto

In diesen Orten haben Metzgereien einen Holzkohlegrill im Laden stehen. Man sucht sich das Fleisch aus der Theke aus, es wird gewogen, hinten gegrillt, und man isst es an einem Tisch daneben. Das nennt sich fornello pronto — Ofen bereit. Aus dieser Verbindung von Metzgerei und Garküche sind die Bombette entstanden: aus kleinen Fleischstücken, die einzeln zu wenig hergaben, und aus Käseresten.

Warum ausgerechnet Schweinenacken

Der Nacken — capocollo — hat zwischen den Muskelsträngen viel eingelagertes Fett. Beim Garen schmilzt dieses Fett und hält das dünne Fleisch saftig; ein magerer Schnitt wie Filet würde in denselben acht Minuten trocken. Dazu kommt das Bindegewebe: Bei längerem Garen wandelt sich Kollagen in Gelatine um und macht das Fleisch weich statt zäh.

Warum sie dünn geklopft werden

Zwei Gründe. Erstens lässt sich nur dünnes Fleisch fest rollen — und nur eine feste Rolle hält den Käse drin. Zweitens zerreißt der Fleischklopfer die Muskelfasern mechanisch, was das Ergebnis zarter macht, ohne dass man länger garen müsste. Das Backpapier dazwischen verhindert, dass das Fleisch am Klopfer haften bleibt und ausfranst.

Warum Provolone dolce und nicht Mozzarella

Provolone ist ein Pasta-filata-Käse: Der Bruch wird heiß geknetet und gezogen, die Eiweißfäden liegen parallel. Solche Käse schmelzen fadenziehend, statt sich in Fett und Wasser zu trennen. Mozzarella wäre zu nass — sein Wasser würde beim Braten austreten und die Panade aufweichen. Dolce heißt jung gereift und mild; die gereifte Fassung piccante wäre für ein so kleines Röllchen zu dominant.

Wozu die Panade außen

Paniermehl, gehackte Pistazien oder Peperoncino-Flocken sind hier keine Hülle gegen das Austrocknen, sondern eine Kruste. In der Pfanne treffen die Stärke und die Eiweiße der Panade auf über 140 Grad, und es beginnt die Maillard-Reaktion — dieselbe Reaktion, die Brotkruste und Bratenfarbe macht. Ohne Panade bräunt die Oberfläche in acht Minuten kaum.

Die drei Zutaten, auf die es ankommt

Schweinenacken

Ohne Knochen, in zwölf Scheiben, jede längs halbiert — das gibt 24 Röllchen. Vom Metzger dünn geschnitten spart es die halbe Arbeit.

Pancetta

Dünn geschnitten, damit sie sich mitrollen lässt. Sie bringt Salz und Fett, das beim Braten in das magere Fleisch läuft.

Provolone Dolce

Fein gehobelt oder gerieben, nicht in Würfeln. Je feiner, desto gleichmäßiger schmilzt er — Stücke laufen an einer Stelle aus.

Bombette sind das Grundrezept der apulischen Metzgereien. Speck, Provolone und eine Panade nach Wahl — daraus lassen sich unendlich viele Varianten bauen.