Biscotti di Pasta Frolla à la Masseria Cimino
Diese Kekse gehören zu den einfachen, aber genialen Rezepten aus Grazias Küche auf der Masseria Cimino. Was gerade da ist, kommt hinein: Nüsse, Cornflakes, Rosinen.
Apulien — der Absatz des Stiefels, und unsere Heimat. Sechzig Millionen Olivenbäume stehen hier, mehr als in jeder anderen Region — die Coratina liefert ein Öl, das scharf im Hals kratzt. Dazu Hartweizen für Orecchiette, Cime di Rapa, Burrata aus Andria und die Focaccia von Bari. Fleisch spielt kaum eine Rolle; die apulische Küche ist von Haus aus fast vegetarisch.
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Dieses Rezept steht auf Seite 160.
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Biscotti di Pasta Frolla à la Masseria Cimino — wie in Apulien
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Typ 405
- oder 550
- 150 g Zucker
- 150 g kalte Butter, in Stücken
- 1 Ei + 1 Eigelb (Größe L)
- 1 Prise Backpulver
- ca. 250 g Cerealien oder gehackte Nüsse (z. B. Haselnüsse, Erdnüsse, Pistazien, Cornflakes, Granola, Walnüsse, Rosinen)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Schüssel
- Backblech mit Backpapier
- Frischhaltefolie
- Teigkarte
Zeit
- Zubereitung
- 35–40 Min.
- Ruhezeit
- 30 Min.
Zubereitung
- Das Mehl, den Zucker, die Butterstücke, das Ei, das Eigelb und eine Prise Backpulver zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Zum Schluss die Cerealien oder gehackten Nüsse unterheben. Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen. Mit Keksformen ausstechen.
- Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 13–14 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Auskühlen lassen und luftdicht verpacken und oder direkt verspeisen.
Grazias Tipp: „Variiere deine Biscotti je nach Jahreszeit — mit Zimt im Winter, mit Zitronenzeste im Sommer oder mit Rosinen, wenn du's klassisch magst. Aber immer mit viel Amore!“
Was Pasta frolla mürbe macht
Frolla heißt mürbe, brüchig — und das ist wörtlich gemeint. Ein Mürbteig ist der einzige Teig, bei dem man alles vermeidet, was man sonst anstrebt.
Fett gegen Gluten
Sobald Mehl auf Wasser trifft, verbinden sich Gliadin und Glutenin zu Gluten, dem Klebernetz, das Brot und Pasta zusammenhält. Bei einem Keks will man das nicht. Deshalb kommt so viel Butter in den Teig: Das Fett legt sich als Film um die Mehlpartikel und hindert sie daran, mit Wasser in Berührung zu kommen. Wo kein Gluten entsteht, gibt es kein Netz — und ohne Netz bricht das Gebäck, statt zu ziehen.
Warum die Butter kalt sein muss
Kaltes Fett bleibt in Stücken zwischen dem Mehl liegen. Beim Backen schmilzt es und hinterlässt winzige Hohlräume; das macht die typische bröselige Struktur. Warme, weiche Butter würde sich vollständig mit dem Mehl verbinden und den Teig fest und zäh machen. Aus demselben Grund knetet man einen Mürbteig nur so lange, bis er zusammenkommt — jede weitere Minute arbeitet gegen ihn.
Warum er ruhen muss
Eine halbe Stunde im Kalten. In dieser Zeit erstarrt die Butter wieder, und das bisschen Wasser aus dem Ei verteilt sich gleichmäßig. Ein warmer Mürbteig lässt sich nicht ausrollen, und die Kekse verlaufen im Ofen — die Butter schmilzt, bevor das Eiweiß gerinnt und die Form hält.
Zucker ist hier auch Struktur
150 Gramm auf 300 Gramm Mehl sind viel. Zucker bindet Wasser und entzieht es damit dem Gluten — er arbeitet in dieselbe Richtung wie das Fett. Beim Backen karamellisiert er an der Oberfläche und macht die Kekse braun und knusprig. Ein Mürbteig mit weniger Zucker ist nicht nur weniger süß, er ist auch weniger mürbe.
Und die Cerealien?
Genau das ist die Idee dieses Rezepts aus Grazias Küche: Was da ist, kommt hinein. Cornflakes bringen Knusprigkeit, Nüsse Fett und Röstaroma, Rosinen Süße und Feuchte. Der Teig ist die Grundlage, der Rest ist Vorratsschrank.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Kalte Butter
- In Stücken, direkt aus dem Kühlschrank. Sie ist der Grund, warum das Gebäck bricht statt zu ziehen.
- Ei und Eigelb
- Das Eigelb bringt Fett und Lecithin, das Ei die Bindung. Zwei ganze Eier wären zu viel Wasser.
- Cerealien oder Nüsse
- 250 Gramm, nach Vorrat. Nüsse vorher rösten — das kostet fünf Minuten und verdoppelt das Aroma.
Grazias Küche auf der Masseria Cimino: Was gerade da ist, kommt hinein.
Fragen zu Biscotti di Pasta Frolla à la Masseria Cimino
Was bedeutet Pasta frolla?
Wörtlich mürber Teig. Es ist der italienische Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker und Ei — die Grundlage für Kekse, Crostate und Pasticciotti.
Warum muss die Butter kalt sein?
Weil kaltes Fett in Stücken zwischen dem Mehl bleibt und beim Backen Hohlräume hinterlässt. Das macht die bröselige Struktur. Weiche Butter verbindet sich zu stark und macht den Teig zäh.
Warum darf ich Mürbteig nicht lange kneten?
Weil dabei Gluten entsteht, das Klebernetz. Bei Brot ist es erwünscht, bei Keksen nicht — es macht sie zäh statt mürbe. Nur so lange arbeiten, bis der Teig zusammenkommt.
Muss der Teig wirklich ruhen?
Ja, mindestens dreißig Minuten kalt. Sonst schmilzt die Butter im Ofen, bevor das Ei die Form hält, und die Kekse verlaufen.
Was kann ich alles in den Teig geben?
Was da ist — Haselnüsse, Pistazien, Walnüsse, Cornflakes, Granola, Rosinen. Grazia empfiehlt außerdem Zimt im Winter und Zitronenzeste im Sommer.
Wie lange halten sich die Kekse?
In einer Blechdose zwei bis drei Wochen. Sie sollten vollständig ausgekühlt sein, bevor sie hineinkommen — sonst weicht der Restdampf sie auf.
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