Arancine Palermitane
2026 feiern Düsseldorf und Palermo zehn Jahre Städtepartnerschaft. Zu diesem Anlass hat Stefania am 10. August 2026 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ einen der bekanntesten Klassiker Palermos gezeigt: Arancine mit Ragù. Das Rezept stammt von Benedetto Russo, Küchenchef im Aja Mola Mare in Palermo.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
Arancine Palermitane — wie auf Sizilien
Zutaten
- Für den Reis
- 600 g Rundkornreis (Sorte Roma, Originario oder Arborio-Risottoreis)
- 1,35 l Fleischbrühe
- 60 g Butter
- 70 g Parmigiano, frisch gerieben 150g Parmesan 24 Monate / Parmigiano Reggiano DOP / Bergqualität – Montagna
- 1 Beutel Safran
- Salz, Pfeffer
- Für das Ragù
- 350 g gemischtes Hackfleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 30 ml Olivenöl Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- 100 ml alkoholfreier Rotwein
- 400 g passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 150 g Erbsen
- Salz, Pfeffer
- Für Füllung und Panade
- 200 g Caciocavallo oder Provolone
- 300 g Weizenmehl Type 405
- 450 ml Wasser
- 5 g Salz
- Feines Paniermehl
- Erdnussöl zum Frittieren
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Topf für den Reis
- Backblech
- Topf oder Pfanne für das Ragù
- Schneebesen
- Fritteuse oder hoher Topf mit Thermometer
- Schaumkelle
- Küchenpapier
Zeit
- Auskühlen
- über Nacht
- Ragù
- 90 Minuten
- Ruhezeit
- 30 Minuten
- Frittieren
- 6–8 Minuten
Zubereitung
- Für den Reis die Fleischbrühe aufkochen. Reis, Salz und Pfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren garen, bis der Reis die gesamte Brühe aufgenommen hat.
- Butter, Parmigiano und Safran unter den heißen Reis rühren. Den Reis etwa 2 cm hoch auf einem Backblech verteilen und vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht.
- Für das Ragù Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin glasig anschwitzen.
- Das Hackfleisch zugeben und kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Passierte Tomaten und Tomatenmark zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Ragù etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, die Erbsen in den letzten 20 Minuten zugeben. Vollständig abkühlen lassen. Es muss dick und möglichst trocken sein.
- Den Caciocavallo in kleine Würfel schneiden. Die Hände leicht anfeuchten.
- Pro Arancina 90 bis 100 g Reis in der Hand flach drücken und eine Mulde formen. Mit 35 bis 40 g Ragù und einigen Käsewürfeln füllen.
- Den Reis um die Füllung schließen und zu einer festen Kugel formen, ohne dass Risse entstehen.
- Für die Panade Mehl, Wasser und Salz mit dem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Die Arancine vollständig durch den Teig ziehen und im Paniermehl wenden. 30 Minuten ruhen lassen.
- Das Erdnussöl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Arancine portionsweise 6 bis 8 Minuten goldbraun frittieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Reis und Ragù müssen vollständig kalt sein, und das Ragù darf nicht flüssig sein. Sonst halten die Kugeln nicht. Die Öltemperatur sollte 175 °C nicht überschreiten.
Arancina oder Arancino?
In Palermo und im Westen Siziliens heißen sie meist Arancine und werden traditionell rund geformt, wie kleine Orangen. In Catania und im Osten der Insel spricht man eher von Arancini. Dort sind sie häufig kegelförmig, die Spitze soll an den Ätna erinnern. Ganz streng sind die Grenzen nicht: Auch im Osten gibt es runde Arancini.
Warum alles kalt sein muss
Warmer Reis ist weich und klebt nicht fest genug zusammen, flüssiges Ragù weicht ihn von innen auf. Erst ausgekühlt lässt sich der Reis zu einer festen Kugel formen, die beim Frittieren hält. Deshalb kommt der Reis am besten schon am Vortag aufs Blech.
Die Zutaten, auf die es ankommt
- Rundkornreis
- Roma, Originario oder Arborio. Er gibt Stärke ab und klebt gut zusammen.
- Safran
- Er färbt den Reis goldgelb und gibt ihm sein feines Aroma.
- Caciocavallo
- Ein Filata-Käse aus Süditalien, der in der Mitte schmilzt. Provolone geht ebenso.
Das Rezept stammt von Benedetto Russo, Küchenchef im Aja Mola Mare in Palermo. Düsseldorf und Palermo sind seit 2016 Partnerstädte.
Fragen zu Arancine Palermitane
Heißt es Arancina oder Arancino?
In Palermo und im Westen Siziliens sagt man Arancina, rund geformt. In Catania und im Osten eher Arancino, oft kegelförmig.
Welcher Reis eignet sich?
Rundkornreis der Sorte Roma oder Originario, alternativ Arborio-Risottoreis.
Warum zerfallen meine Arancine beim Frittieren?
Meist waren Reis oder Ragù noch warm oder das Ragù zu flüssig. Beides muss vollständig kalt sein, das Ragù dick und trocken.
Wie heiß muss das Öl sein?
170 bis 175 °C, nicht heißer. Dann brauchen die Arancine 6 bis 8 Minuten.
Wie groß wird eine Arancina?
Pro Stück 90 bis 100 g Reis und 35 bis 40 g Ragù, dazu ein paar Würfel Caciocavallo.
Kann ich Reis und Ragù vorbereiten?
Ja, das ist sogar besser. Der Reis kühlt am besten über Nacht auf dem Blech aus, das Ragù muss ebenfalls ganz kalt sein.
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