Minne di Sant'Agata
Mürbeteighalbkugeln mit Ricotta, kandierten Orangen und Schokolade, überzogen mit Zuckerglasur und einer Amarenakirsche.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 217.
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Minne di Sant'Agata — wie auf Sizilien
Zutaten
- 150 g Butter
- 120 g Zucker
- 2 + 1 Eigelb, + 1 ganzes Ei (Größe L)
- 300 g Mehl Typ 00
- 750 g Schafsricotta, gut abgetropft
- 125 g Zucker für die Füllung
- 150 g kandierte Orangen
- 150 g Schokoladenstückchen
- 4 Eiweiß (Größe L)
- 700 g Puderzucker
- 4 EL Zitronensaft
- 12 Amarenakirschen
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Silikonform mit Halbkugelmulden
- Ausstecher 10 cm
- Handrührgerät
- Gitterrost
Zeit
- Kühlen
- 30 Minuten
- Backen
- 25 Minuten
Zubereitung
- Die weiche Butter mit dem Zucker cremig schlagen, die beiden Eigelbe und das ganze Ei unterrühren, das Mehl zugeben und zu einer Kugel kneten. 30 Minuten kalt stellen.
- Für die Füllung den Ricotta mit dem Zucker cremig schlagen, dann kandierte Orangen und Schokostückchen unterheben.
- Den Mürbeteig 2–3 mm dick ausrollen, 12 Kreise von ca. 10 cm ausstechen und in die Mulden der Silikonform drücken.
- Je 1½–2 EL Füllung hineingeben, 12 kleinere Kreise als Deckel auflegen, andrücken und die Ränder mit Eigelb bestreichen.
- Bei 180 °C (Umluft) 20–25 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Für die Glasur das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, Zucker und Zitronensaft unterrühren, die Minne überziehen und mit je einer Amarenakirsche dekorieren.
Die Form der Dolci erinnert an die Heilige Agatha — heute sind sie ein Symbol ihrer Verehrung.
Woher die Minne di Sant'Agata kommen
Agatha von Catania starb der Überlieferung nach im Jahr 251 als Märtyrerin; ihr wurden die Brüste abgeschnitten. Sie ist die Schutzpatronin Catanias, und ihr Fest vom 3. bis 5. Februar gehört zu den größten religiösen Festen der Welt — Hunderttausende ziehen dabei durch die Stadt.
Das Gebäck nimmt die Form auf, in der die Heilige seit dem Mittelalter dargestellt wird. Es heißt in Catania minne di Sant'Agata oder minnuzze, andernorts cassatelle di Sant'Agata. Die kandierte Kirsche obenauf gehört zwingend dazu. Was heute wie eine Provokation wirkt, ist ein Stück Volksfrömmigkeit: Erinnerung durch Nachbildung.
Warum Schafsricotta
Sie ist fetter und kräftiger als die aus Kuhmilch und die Grundlage fast aller sizilianischen Süßspeisen — von der Cassata bis zum Cannolo. Wichtig ist das Abtropfen: Frische Ricotta enthält viel Molke, und die würde den Mürbeteig von innen aufweichen. Über Nacht im Sieb ist das Minimum.
Warum die Glasur roh bleibt
Die glassa reale aus Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft trocknet an der Luft, statt gebacken zu werden. Der Zitronensaft ist dabei nicht nur Geschmack: Seine Säure hält die Glasur weiß und verhindert, dass sie beim Trocknen vergilbt. Sie enthält rohes Eiweiß — wer das vermeiden will, nimmt pasteurisiertes Eiweiß aus der Packung.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Schafsricotta
- 750 g, über Nacht abgetropft. Sie ist die Füllung, nicht ein Bestandteil davon.
- Kandierte Orangen
- Sizilianisch, mit Schalenstücken. Sie bringen Bitterkeit gegen die Süße von Ricotta und Glasur.
- Mürbeteig
- Nur zusammenfügen, nicht kneten, und kalt verarbeiten. 2 bis 3 mm dünn ausgerollt — dicker wird die Halbkugel schwer.
In Catania gibt es sie das ganze Jahr, aber im Februar stehen sie in jeder Konditorei pyramidenweise im Fenster.
Fragen zu Minne di Sant'Agata
Warum heißt das Gebäck so?
Es nimmt die Form auf, in der die heilige Agatha seit dem Mittelalter dargestellt wird — sie starb als Märtyrerin, ihr wurden die Brüste abgeschnitten. Das Gebäck ist ein Zeichen ihrer Verehrung, kein Scherz.
Warum muss die Ricotta abtropfen?
Weil ihre Molke sonst den Mürbeteig von innen aufweicht und die Füllung beim Backen ausläuft. Über Nacht im Sieb, am besten mit einem Gewicht darauf. Aus einer nassen Ricotta wird nie eine standfeste Füllung.
Kann ich Kuhmilchricotta nehmen?
Ja, sie ist milder und wasserreicher — dann noch länger abtropfen lassen. Schafsricotta ist die sizilianische Wahl und schmeckt in einer Füllung mit so wenigen Zutaten deutlich voller.
Ist die Glasur mit rohem Eiweiß problematisch?
Für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Menschen schon. Pasteurisiertes Eiweiß aus der Packung funktioniert genauso gut. Eine Alternative ist eine Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft ohne Ei — sie wird durchsichtiger.
Brauche ich eine Halbkugel-Silikonform?
Sie macht die Form. Eine Muffinform funktioniert auch, dann werden die Minne zylindrisch — geschmacklich identisch. Halbkugelformen gibt es günstig im Backbedarf.
Wie lange halten sie sich?
Zwei bis drei Tage im Kühlschrank, wegen der Ricotta. Die Glasur wird dabei etwas weicher. Ungefüllt lassen sich die Mürbeteigschalen einige Tage vorher backen.
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