Kartoffelsalat Pantelleria
Kein Kartoffelsalat mit Mayonnaise: Kapern, eingelegte Tomaten, Taggiasca-Oliven und viel Oregano. Am besten lauwarm oder über Nacht durchgezogen.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
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Amore per Gusto — Meine italienische Küche
Dieses Rezept steht auf Seite 213.
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Kartoffelsalat Pantelleria — wie auf Sizilien
Zutaten
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 125 g Kapern in Salz
- 200 g eingelegte, getrocknete Tomaten
- 190 g Taggiasca-Oliven
- 2 EL getrockneter Oregano
- 1 EL Salzflocken und grober Pfeffer
- 100 ml Olivenöl extra vergine
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Großer Topf
- Sieb
- Große Servierschüssel
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, kochen und abkühlen lassen.
- Dann in mittelgroße Stücke schneiden.
- Die Kapern vom Salz befreien und gut waschen, damit sie nicht zu salzig sind.
- Die getrockneten Tomaten in dünne Streifen schneiden.
- Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen.
- Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Wer Kapern liebt, probiert auch eingelegte Kapernblätter und Kapernäpfel. E viva i Capperi!
Woher die Kapern von Pantelleria kommen
Pantelleria liegt zwischen Sizilien und Tunesien und ist näher an Afrika als an Italien. Die Insel ist vulkanisch, windig und trocken — genau die Bedingungen, unter denen der Kapernstrauch am besten wächst. Seit 1996 ist der Cappero di Pantelleria als geschützte geografische Angabe eingetragen.
Was eine Kaper eigentlich ist
Die geschlossene Blütenknospe von Capparis spinosa. Sie wird von Hand gepflückt, bevor sie aufgeht — jeden zweiten Tag, von Mai bis August, weil die Knospen in wenigen Tagen aufblühen würden. Danach werden sie in Meersalz eingelegt, wo sie über Wochen fermentieren. Erst dabei entsteht das Kapernaroma: Ein Senfölglykosid im Gewebe wird enzymatisch gespalten, und daraus entsteht der typische, leicht senfartige Geschmack. Eine rohe Knospe schmeckt nach nichts Besonderem.
Warum in Salz und nicht in Essig
Essig ist billiger und schneller, überdeckt aber genau dieses Aroma mit Säure. Salzkapern schmecken nach Kaper, brauchen dafür aber Arbeit: gründlich wässern oder abspülen, sonst sind sie ungenießbar salzig. Die guten kommen aus Pantelleria und von den Liparischen Inseln.
Warum der Salat lauwarm besser ist
Warme Kartoffeln haben eine offene Stärkestruktur und nehmen Öl und Aromen auf; kalte sind fest und lassen alles außen. Deshalb wird hier zwar abgekühlt, aber nicht durchgekühlt — und deshalb schmeckt der Salat am nächsten Tag noch besser, wenn man ihn vorher auf Zimmertemperatur bringt.
Die drei Zutaten, auf die es ankommt
- Kapern in Salz
- 125 g sind reichlich, und das ist der Punkt des Rezepts. Gründlich wässern, mindestens zehn Minuten, besser eine halbe Stunde.
- Festkochende Kartoffeln
- Sie halten die Stückform. Mehligkochende zerfallen und machen aus dem Salat ein Püree.
- Getrockneter Oregano
- Ausnahmsweise besser als frischer. Beim Trocknen konzentrieren sich seine ätherischen Öle; sizilianischer Oregano wird am Stängel getrocknet verkauft.
Wer Kapern liebt, probiert auch eingelegte Kapernblätter und Kapernäpfel — die Frucht, die entsteht, wenn man die Knospe doch hat aufblühen lassen.
Fragen zu Kartoffelsalat Pantelleria
Muss ich Salzkapern wirklich wässern?
Ja, sonst ist der Salat ungenießbar salzig. Mindestens zehn Minuten in kaltem Wasser, besser eine halbe Stunde mit einem Wasserwechsel. Danach abtupfen. Kapern aus dem Essigglas müssen nur abgespült werden, schmecken aber flacher.
Warum kein Mayonnaise-Dressing?
Weil es ein sizilianischer Salat ist. Öl, Salz und Säure aus Kapern und Tomaten reichen; Mayonnaise würde die feinen Aromen zudecken. Er ist deshalb auch bei Wärme unbedenklich — ein Vorteil für Picknick und Buffet.
Warm oder kalt servieren?
Lauwarm ist am besten. Warme Kartoffeln nehmen Öl und Aromen auf; kalte bleiben stumpf. Wenn er über Nacht durchgezogen ist, vorher eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Wie lange hält er sich?
Zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Er zieht dabei nach und wird intensiver. Ohne Mayonnaise ist er deutlich unempfindlicher als der deutsche Verwandte.
Welche Oliven passen?
Taggiasca, wie im Rezept — klein, mild und fruchtig. Nocellara del Belice aus Sizilien passt ebenfalls. Schwarze Oliven aus der Dose sind meist gefärbte grüne und bringen nichts.
Kann ich frischen Oregano nehmen?
Er ist hier ausnahmsweise die schlechtere Wahl. Getrockneter Oregano hat konzentriertere ätherische Öle und passt besser zu Kapern und Tomaten. Sizilianischer Oregano am Stängel ist die beste Ware.
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