Brioche col Tuppo
In Sizilien beginnt der Sommertag mit einer Brioche col Tuppo, eingetunkt in eiskalte Granita. Hier kommt sie in der moderneren Variante auf den Tisch, mit Eis gefüllt. Für die Brioche selbst braucht es vor allem Geduld beim Kneten und Gehen.
Sizilien — die Insel, über die jeder gegangen ist — Griechen, Araber, Normannen, Spanier — und jeder hat etwas dagelassen. Die Araber brachten Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und Mandeln; daher kommen Cassata und Granita. Dazu Pistazien aus Bronte am Ätna, Kapern aus Pantelleria, Sardellen und die süßsaure Agrodolce-Note, die kaum eine andere Region so führt.
Brioche col Tuppo — wie auf Sizilien
Zutaten
- Für den Teig
- 250 ml lauwarme Vollmilch
- 20 g frische Hefe
- 10 g Zucker
- 750 g Weizenmehl
- 125 g Zucker
- 2 Eier (Größe L)
- 200 g kalte Butter in kleinen Stücken
- 10 g Salz
- Zum Bestreichen und Ausrollen
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
- 1 Prise Salz
- ca. 50 g Mehl für die Arbeitsfläche
- Für die Füllung
- Speiseeis nach Belieben
- Für das Topping
- Gehackte Pistazien
- Kleingehackte Schokolade
- Amarenakirschen Fabbri – Amarenakirschen im Glas – 230g
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Backblech mit Backpapier
- Schere
- Backpinsel
- Eisportionierer
Zeit
- Gehzeit
- 2 Stunden
- Gehzeit
- 2 Stunden
- Backen
- 30 Minuten
Zubereitung
- Die Hefe zerbröseln und mit der lauwarmen Milch und den 10 g Zucker glatt verrühren.
- Mehl, 125 g Zucker, Eier und Salz in der Küchenmaschine verrühren, dabei die Hefemilch dazugeben. Während des Knetens nach und nach die Butterstückchen einarbeiten, bis ein homogener, leicht weicher und glänzender Teig entsteht. Das kann bis zu 15 Minuten dauern.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Durchzug 2 Stunden gehen lassen.
- Den Teig in 12 Portionen teilen. Von jeder Portion ein kleines Stück abtrennen und aus beidem eine große und eine kleine Kugel formen.
- Die große Kugel auf das Backblech legen, etwas flach drücken, in der Mitte mit einer Schere einschneiden und die Seiten etwas auseinanderziehen. Die kleine Kugel in die Öffnung setzen. Mit etwas Abstand die übrigen Brioche formen.
- Erneut an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich die Brioche verdoppelt haben.
- Das Eigelb mit der Milch und einer Prise Salz verrühren und die Brioche damit bestreichen.
- Bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten goldbraun backen.
- Zum Servieren aufschneiden, mit Eis füllen und nach Belieben mit Pistazien, Schokolade oder Amarenakirschen toppen. Oder klassisch mit Granita servieren.
Zum Gehen stellt Stefania den Teig gern in den Ofen, im Modus „Geschirr vorwärmen“ bei 30 °C. Und auf Vorrat: die Brioche 20 Minuten vorbacken, einfrieren und bei Bedarf in 10 Minuten fertig backen.
Was der Tuppo auf der Brioche bedeutet
Die Brioche col tuppo verdankt ihren Namen dem kleinen runden Teigknoten obendrauf. „Tuppo“ heißt im sizilianischen Dialekt Haarknoten, und die Form soll an den Dutt erinnern, den viele Großmütter trugen.
Brioche und Granita
In Sizilien isst man die Brioche klassisch zum Frühstück, zusammen mit eiskalter Granita, in die man sie eintunkt. Die modernere Variante ist die Brioche mit Eis, aufgeschnitten und gefüllt wie ein Brötchen. Zitronensorbet, Haselnuss, Schokolade oder Vanille: Alles passt.
Warum die Butter erst nach und nach kommt
Ein Briocheteig ist reich an Butter. Zuerst bildet sich beim Kneten das Klebergerüst, dann wird die kalte Butter stückweise eingearbeitet. Kommt sie auf einmal, schmiert der Teig und wird nicht glatt. Deshalb braucht das Kneten Zeit, bis zu 15 Minuten.
Im Sommer passt eine frische Granita dazu, oder ganz einfach ein paar Kugeln Eis hinein.
Fragen zu Brioche col Tuppo
Was bedeutet „col tuppo“?
„Mit Haarknoten“. Der Tuppo ist die kleine Teigkugel obendrauf, die an den Dutt der Großmütter erinnern soll.
Wie isst man die Brioche in Sizilien?
Zum Frühstück mit Granita zum Eintunken. Mit Eis gefüllt ist sie die modernere Variante.
Kann ich die Brioche vorbereiten?
Ja. 20 Minuten vorbacken, einfrieren und bei Bedarf in 10 Minuten fertig backen.
Wo lasse ich den Teig gehen?
An einem warmen Ort ohne Durchzug. Stefania nutzt dafür den Ofen im Modus „Geschirr vorwärmen“ bei 30 °C.
Warum dauert das Kneten so lange?
Weil die Butter nach und nach eingearbeitet wird. Bis ein glatter, glänzender Teig entsteht, können 15 Minuten vergehen.
Welches Topping passt?
Gehackte Pistazien, kleingehackte Schokolade oder Amarenakirschen.
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