Bolomba – Colomba Salata
Was der Panettone zu Weihnachten ist, ist die Colomba zu Ostern. Diese hier ist salzig: gefüllt mit Mortadella und Parmigiano Reggiano, den beiden Klassikern aus der Emilia-Romagna, und deshalb nach Bologna benannt. Stefania hat ihre „Bolomba“ am 28. März 2024 im ZDF-Morgenmagazin „Volle Kanne“ gebacken. Für sie ist es der perfekte herzhafte Kuchen, nicht nur zu Ostern.
Emilia-Romagna — die Speisekammer Italiens. Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Aceto Balsamico Tradizionale und Mortadella stammen alle aus wenigen Kilometern Umkreis. Hier wird Pasta mit Ei gemacht und von Hand ausgerollt: Tagliatelle, Tortellini, Passatelli. Butter und Schmalz statt Olivenöl.
Bolomba – Colomba Salata — wie in der Emilia-Romagna
Zutaten
- Für den Teig
- 300 g lauwarmes Wasser
- 10 g Zucker
- 10 g frische Hefe
- 650 g Mehl Typ 00
- 100 g Semola rimacinata (Hartweizengrieß) Caputo Semola Rimacinata – Hartweizengriess
- 15 g Salzflocken
- 15 g grob geschroteter Tellicherry-Pfeffer
- 125 g Naturjoghurt (3,8 % Fett)
- 1 EL Olivenöl extra vergine Lettinis Olivenöl – Olio Extra Vergine Apulien – Mini Kanister
- Für die Füllung
- 150 g Mortadella Bologna IGP, in kleinen Würfeln
- 150 g Parmigiano Reggiano DOP (24 Monate gereift), in kleine Stücke gebrochen 150g Parmesan 24 Monate / Parmigiano Reggiano DOP / Bergqualität – Montagna
- Für die Dekoration
- 50 g blanchierte Mandeln
- 1 Eiweiß
- Salzflocken
- 30 ml Olivenöl zum Bestreichen
- 25 g gehobelter Parmigiano Reggiano DOP (24–36 Monate gereift)
Die verlinkten Zutaten führen wir im Laden.
Kochutensilien
- Colomba-Papierbackform bis 1 kg (oder runde Kuchenform, 24 cm Durchmesser)
- Große Schüssel
- Backpinsel
- Alufolie
Zeit
- Gehzeit
- 3 Stunden 30 Minuten
- Backen
- 50 Minuten
Zubereitung
- Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Joghurt, Salz, Pfeffer und Olivenöl dazugeben und gut vermengen.
- Mehl und Hartweizengrieß zugeben und alles gut durchkneten, bis ein relativ weicher, gleichmäßiger Teig entsteht.
- Zum Schluss die Mortadellawürfel und die Parmesanstücke vorsichtig unterheben. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig halbieren. Eine Hälfte vorsichtig länglich formen und der Länge nach in die Form legen. Die andere Hälfte noch einmal halbieren und je ein Stück mittig links und rechts an das lange Stück anlegen, sodass die Colomba-Form ausgefüllt ist. In einer gefetteten runden Backform die beiden kleinen Stücke wie ein Kreuz an das lange Stück legen.
- Den Teig zugedeckt noch einmal 1 Stunde gehen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Mandeln im Eiweiß wenden und in die Oberfläche drücken. Mit dem Pinsel gleichmäßig Olivenöl auftragen und großzügig mit Salzflocken und gehobeltem Parmigiano bestreuen.
- Die Bolomba mit Alufolie abdecken und 20 Minuten zugedeckt backen. Dann die Folie abnehmen und weitere 30 Minuten goldbraun backen.
- Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Für Vegetarier die Mortadella einfach gegen die gleiche Menge Mozzarella tauschen oder die Menge Parmigiano verdoppeln.
Was die Bolomba ist
Die Colomba ist der Osterkuchen Italiens. Wie der Panettone wird sie aus einem gehaltvollen Hefeteig gebacken, ihre Form erinnert an eine fliegende Taube, das österliche Symbol in Italien. Klassisch ist sie süß. Die Bolomba ist eine salzige Interpretation: Ihr Name verbindet Colomba und Bologna, weil Mortadella und Parmigiano Reggiano die Hauptzutaten sind. Bekannt gemacht hat sie eine Bäckerei in Bologna.
Wann man sie isst
Die salzige Colomba passt zum Osterbrunch am Ostersonntag und zur Pasquetta, dem Ostermontag, an dem Italien traditionell ins Grüne fährt. Außerhalb der Feiertage schmeckt sie genauso gut zum Brunch oder zu einem Glas Wein.
- Mortadella Bologna IGP
- Die große, feine Brühwurst aus Bologna mit geschützter geografischer Angabe. Gewürfelt verteilt sie sich gut im Teig.
- Parmigiano Reggiano DOP
- In kleine Stücke gebrochen statt gerieben. So bleiben im Teig kleine, würzige Inseln.
- Tellicherry-Pfeffer
- Grob geschrotet gibt er dem Teig eine deutliche Schärfe. Wer es milder mag, nimmt weniger.
- Semola rimacinata
- Zweifach gemahlener Hartweizengrieß. Er macht den Teig etwas fester und gibt eine schöne Krume.
Fragen zu Bolomba – Colomba Salata
Brauche ich eine Colomba-Form?
Nein. Eine gefettete runde Kuchenform mit 24 cm Durchmesser geht auch. Dann die beiden kleinen Teigstücke wie ein Kreuz an das lange Stück legen.
Kann ich die Bolomba vegetarisch backen?
Ja. Die Mortadella durch die gleiche Menge Mozzarella ersetzen oder doppelt so viel Parmigiano nehmen.
Warum wird sie zuerst abgedeckt gebacken?
Damit Mandeln und Parmigiano obendrauf nicht zu dunkel werden, bevor der Teig innen durchgebacken ist. Die letzten 30 Minuten ohne Folie sorgen für die goldbraune Kruste.
Wie serviere ich die Bolomba?
Lauwarm, in Scheiben geschnitten. Sie passt zum Osterbrunch und als Begleitung zum Wein.
Wie lange geht der Teig?
Zuerst 2,5 Stunden in der Schüssel, dann noch einmal 1 Stunde in der Form.
Woher kommt der Name?
Bolomba verbindet Colomba und Bologna. Die beiden Hauptzutaten, Mortadella und Parmigiano Reggiano, sind Spezialitäten aus der Emilia-Romagna.
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